第二节 食物的性炙和功能

食物的性质和功能，又简称食性、顺气、食味等，是认识和使用食物的重要依据。各种食物由于所含的成分及其含量多少的不同，因此对人体的保健作用也就不同，从而表现出各自的性能。食物的性能主要包括四气、五味、升降浮沉、归经等方面。

一、食物的四气五味

中药有四气五味之说，食物与药物同源，食物也是药物，因此食物也有四气五味。食物的四气，是指食物具有寒、热、温、凉四种性质，也称四性，连同不寒不热的平性，有人称为五性。因为凉仅次于寒温与热性质相近，所以实际上是寒、热两个方面的性质。此外还有平性食物，其寒热性质不太明显。食物的“性”与药物的“性”是相似的。食物的性是从食物作用于机体所发生的反应中概括出来的，与食物的食用效果是一致的。了解食物的性，就能很好地指导人们的饮食宜忌。中医认为，能够治疗热证的药物，大多属于寒性或者凉性；能够治疗寒证的药物，大多是温性或热性。《神农本草经》说：“疗寒以热药，疗热以寒药。”《素问·至真要大论》说：“寒者热之，热者寒之。”同样的道理，凡热性温性的食物，就适宜寒证和阳气不足者食用；凡寒性的或凉性的食物，就适宜热证或阳气旺盛者食用。或者说寒证或阳气不足者应忌食寒性或凉性的食物；热证或阳气旺盛者应忌食热性或温性的食物。食物的寒与凉、温与热，是区别其程度差异，温次于热，凉次于寒。一般而言，寒凉性质的食物，具有清热泻火、凉血解毒、滋阴生津、平肝安神、通利二便等作用，如粟米、小麦、大麦、荞麦、谷芽、薏苡仁、苹果、柿子、萝卜、梨、紫菜、茶、粟、绿豆、草莓、罗汉果、茭白、冬瓜、丝瓜、茶油、蜜、萝卜、莴苣、芹菜、西瓜、苦瓜、黄瓜、羊肝、鸭肉、兔肉、蟹、蚌蛤、黑鱼等，主要适用于热性病证，临床表现为发热、口渴心烦、头晕头痛、小便黄赤、大便秘结等；此类食物也是素体阳热亢盛、肝火偏旺者首选的保健膳食。温热性质的食物，有温中散寒、助阳益气、通经活血等作用，如姜、葱、韭、蒜、糯米、西谷米、高粱、燕麦、白豆、甘薯、辣椒、酒、油莱、胡椒、南瓜、梅子、山楂、大枣、杨梅、生姜、鸡、黄鳝、带鱼、羊肉、海鳗等，适用于寒性病证，临床表现为喜暖怕冷、肢体不温、口不渴、小便清长、大便稀薄等；此类食物又是平时怕冷的虚寒体质适宜的保健膳食。平性食物，具有平补气血、健脾和胃、补肾等功效，无论寒证、热证均可使用，也可供脾胃虚弱者保健之用，如籼米、大豆、玉米、粳米、黄大豆、芝麻、豆油、面制酱、青菜、荠菜、卷心菜、茄子、冬瓜、橘子、人乳、猪肉、牛肉、鸽子、鲤鱼、鲫鱼等。

不懂得食物之性，就很难正确掌握饮食宜忌的原理。清代医学家黄宫绣说得好：“食物虽然为养人之具，然亦于入脏俯有宜、不宜。食物入口，等于药之治病为一理，合则于入脏腑有宜，而可却病卫生；不合则于入脏损，而即增病促死。”凡寒性或凉性食物都具有清热、生津、解暑、止渴的作用，对热必病或者阳气旺盛、内火偏重者为宜；凡热性或温性的食物温中、散寒、补阳、暖胃等功效，对阳虚怕冷，虚寒病症，食之为宜。

此外，食物还要与四时气候相适宜，《素问·六元下正纪大论》云：“用凉远凉，用寒远寒，用温远温，用热远热，食宜同法，此其道也。”这就是说寒冷季节要多吃热性、温性的食物，少吃寒性、凉性的食物；炎热季节要多吃寒性、凉性的食物，少吃热性、温性的食物，饮食宜忌要随四季气温的变化而变化。总之，食性似如药性，饮食宜忌要根据食物之性，结合身体素质、疾病性质、四时气温变化及时灵活掌握，合理地选择，科学地搭配。

食物的五味，是指食物具有酸、辛、苦、甘、咸五味。五味在开始时是以食物真实的味来阐明食物的性质，但以后由于真实的味所代表的某种功能和作用往往不足以反映该食物的功能和作用，甚至有不相一致的。在此情况下，慢慢发展成某味即代表某种功能和作用，并不与其实际的味相一致，这种味就成为抽象的味，仅是某一食物性能作用的代表而已。食物的五味是从药物的五味转化借用而来的。食物因具有不同的味而各具不同的作用。因性味不同，阴阳属性也不同。如辛甘发散为阳，酸咸涌泄为阴等。五味是中药用以归纳解释药用食物的药理、营养等作用和用于指导临床用药配膳的依据之一。五味虽为抽象代表某种食物作用的符号，但食物的天然味道也确实反映了该食物所具有的化学成分，以味道来说明食物的性能和作用，有其科学基础的。各种味道都有其相应的成分所致，也各有其作用。

（一）酸味，包括涩味，有敛汗、止泻、涩精等作用，如梅子、杏子等，合理食用，可用于多汗、久泻、遗精滑精等病证，多食则引起筋脉挛缩；酸味与甘味合用，又能生津止渴，可用于津伤口渴。

（二）辛味，有宣散、行气、通血脉等作用，如生姜、葱白、紫苏、辣椒、茴香、荜拨、砂仁、桂皮等，适用于外感表证或风寒湿邪之症。

（三）苦味，有清热泻火、止咳平喘、泻下等作用，如苦瓜、青果、枸杞苗等，用于热性病发热、烦渴、气逆咳嗽喘气、呕哕诸症，多食则损伤脾胃阳气，导致滑泻。

（四）甘味，有补虚、和中、缓急止痛等作用，如栗子、甜杏仁、南瓜、葡萄、大枣、饴糖等，用于脾胃虚弱、气血不足引起的神疲乏力、饮食减少、脘腹疼痛等症，多食则窒塞、滞气，使人满闷不适；淡味附于甘味，常甘淡并称，有利尿除湿作用，如薏米、荠菜、冬瓜等，常用于水湿内停水肿、小便不利等症。

（五）咸味，有软坚、散结、润下等作用，如海蜇、海带、猪肉等，适用于痰热咳嗽、痞积胀满、大便燥结等症。

中医的五味学说还包含五味与五脏的密切关系。如《素问·宣明五气篇》说：“五味所入，酸入肝，辛入肺，苦入心，咸入肾、甘入脾。”《灵枢·五味论》还说：“五味入于口也，各有所走，各有所病。肝病禁辛，心病禁咸，脾病禁酸，肾病禁甘，肺病禁苦。”中医学认为，肺主气，心主血脉，肝主筋，脾主肉，肾主骨，饮食五味用之适宜，对人体则有益，若因过分偏嗜则可发生疾病，或在五脏有病之时，也应适当调整饮食五味。《灵枢·五味论》中就说：“酸走筋，多食之令人癃；咸走血，多食之令人渴；辛走气，多食之令人油心；苦走骨，多食之令人变哎；甘走肉，多食之令人免心。”《素问·宣明五气篇》也说：“辛走气，气病无多食辛；咸走血，血病无多食咸，苦走骨，骨病无多食苦；甘走肉，肉病无多食甘；酸走筋，筋病无多食酸。”如不遵循这些宜忌原则，硬行多食，百病必由此而生。正如《素问·五脏生成篇》中所说：“是故多食咸，则脉凝泣而变色；多食苦，则皮槁而毛拔；多食辛，则筋急而爪枯；多食酸，则肉胝皱而唇揭；多食甘，则骨痛而发落，此五味所伤也。”同此可见食物的五味，直接关系到人体的健康长寿。

饮食的五味不仅要食物四气相结合，而且也要与四季气温的变化、病情性质和身体素质而定。中国传统医学中的食物五味理论，正上反指导传统饮食宜忌的重要依据。五味调和，脏腑得益，人体健康；五味偏嗜，或不桂遵宜忌，就会导致五脏失调，则形成疾病。因此，饮食要求知四气，懂五味。

二、食物的升降浮沉

食物的升降浮沉，是指药用食物的定向作用，即指药用食物在人体内的四种趋向：上升、下降、发散、泻痢之意。在临床应用方面，如病位在上在表如头痛、畏寒、发热当用升浮药；病位在下在里或上逆如大便不通，小便不利或恶心、呕吐可用沉降药；病势下降如久泻脱肛，子宫下垂，当用升浮药等。在正常情况下，人体的功能活动有升有降，有浮有沉。升与降、浮与沉相互失调或不平衡，可导致机体发生病理变化。如脾气当升不升，则浊气下降，表现为脱肛、子宫脱垂等下陷的病证；胃气当降不降，则可表现为呕吐、呃逆等气逆病证。利用食物本身升降浮沉的特性，可以纠正机体的升降浮沉的失调。

一般地，食物的升降浮沉与食物的气与味有密切的关系，即食物的气味性质与其阴阳属性决定食物的作用趋向。凡食性温热、食味辛甘淡食物，其属性为阳，其作用趋向多为升浮，如姜、蒜、花椒、桃子、樱桃、荜拨、肉桂等；凡食性寒凉，食味酸苦咸的食物，其属性为阴，其作用趋向多为沉降，如杏仁、梅子、莲子、冬瓜、绿豆、梨、马兰头、茄子、丝瓜、黄瓜、茭白等。在常用食物中，沉降趋向的食物多于升浮趋向的食物。

三、食物的归经

中医学对饮食食物的认识，要比近代营养学对食物认识要全面深刻的多。除了上述食物的性味学说，食物的归经理论也同样表明中医学对食物调理养生的认识更加深入而科学。比如，肾虚腰痛腰酸者，若经常食些枸杞子、杜仲、粟子、猪腰等就有利于病人身体的康复，这是因为这些食物都能入肾经，而补肾壮腰。这就是中医学中的食物归经。再如，患有肺虚咳喘的病人，通过经常地吃些山药、冬虫夏草、百合、梨、猪肝等补品，就有利于病人身体的康复。这是因为这些食物都是入肺经的食物，能养肺补肺润肺。

食物的性能表现在归经上。食物的归经是指食物主要对人体某些脏腑及其经络有明显选择性的特异作用，而对其他经络或脏腑作用较小或没有作用。它是根据食物被食用后反应出来的效果，并结合人体脏腑经络的生理病理特点概括得来的。归经即把食物的作用与脏腑经络联系起来，以说明某药主要对某些脏腑经络的病变起治疗作用，即是食物的主要作用的定位。如柿子、蜂蜜能养阴润燥、缓和咳嗽喉燥，咳嗽咯痰之症属于肺，故以上二物归属肺经；生姜、桂皮能增进食欲，萝卜、西瓜能生津止渴，而胃主受纳，又喜润恶燥，食欲减退、津少口渴之症属于胃，故以上四物归属胃经；枸杞子、猪肝能治夜盲、目昏、海蜇、茼蒿能治头晕目眩，而肝开窍于目，目得血而视明，肝热上升则目赤肿痛，诸症皆属于肝，故以上四物归属肝经。而如胡桃仁、甜杏仁、香蕉之类，既能润燥止咳，又能通利大便，且所治之肺燥咳嗽、肠燥便秘之症属于肺与大肠，故以上三物归属肺与大肠二经。

食物对人体所起的作用，也有它一定适应范围。如同为补物，也有补肺、补脾、补肾等不同。再如寒性食物，虽同样具有清热的作用，但其适应范围，或偏于清肝热，或偏于清肺热，各有其专。清热泻火的食物一般都属寒性或凉性食物，但有的偏于清肺热，有的偏于清心火，有的偏于清肝热。食物同药物一样有一食归两经或三经的。比如桑椹肝经还归肾经；再如莲子归心经、脾经，还归肾经。

四、以脏补脏

中医学以及民间有运用动物内脏来调理补养人体内脏虚弱的之证的习惯做法。如以肺补肺，以心补心，以肾补肾，以脑补脑等，已以有了相当悠久的历史。唐代医学家兼养生学家孙思邈发现动物的内脏和人体的内脏无论在组织形态还是在生理上都十分相似，他在长期临床实践中，积累了丰富的食养食疗经验，创立了“以脏补脏”和“以脏治脏”的理论。

以脏补脏是指食用动物的脏器来补养人体相应的脏腑器官，或治疗人体相应脏腑器官的病变，又称以脏治脏、脏器疗法。如用用猪肾来补肾益精，猪肝来补肝明目，用胎盘治疗不孕症等。人们在长期的医疗保健实践中，观察到许多动物的脏器不仅在外部形状和解剖结构上与人体相应的脏器形似，而且在功能上也与人体相应脏器相近，从而对相应脏腑有补益或治疗作用。各种动物脏器对人体脏腑器官的作用，各有偏重，如有的偏于补气，有的重在补血，有的偏于补阳，有的偏于养阴。因此，在具体应用时，应根据其特点和人体脏腑器官的具体情况来考虑。但须注意，并非所有的动物脏器都可以用来补养人体的脏器，特别是一些动物的腺体和淋巴组织，如猪的肾上腺、甲状腺等，或对人体有明显的损害，或有比较严格的剂量限制，均不可作为食物使用。