第二篇 原料与制曲

第四章 原辅料、环境及水源

从酿酒原理上讲，只要含淀粉和可发酵性糖或可转化为可发酵性糖的原料，均可用来酿酒。所以酿酒的原料颇多，大致可分为粮谷原料、薯类原料、代用原料及农产品加工副产物原料，它们是酿酒的基础。辅料一般是指固态发酵白酒中的疏松剂（或称填充料），如糠壳等。“名酒出自佳泉”，可见水的重要性。只有充分了解其性能，才能准确合理加以选用，方能达到酿制好酒的目的。

第一节 原料

传统白酒主要使用粮谷原料，在粮谷原料中，高粱占主导地位，其次为大米、小麦、糯米、玉米、大麦、青稞等，不同原料产出的酒，风格差别很大；产地不同，粮食的品质、成分也有差异，其产品质量和出酒率亦大有不同。酿酒原料一般要求碳水化合物含量高，蛋白质和单宁含量适当，适合于微生物的需要和吸收利用，原料要容易贮藏，严格控制含水量，以防霉烂变质，且不含对人身体健康有害的物质。实践证明：“高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米产酒绵、小麦产酒冲。”白酒主要原料成分分析见表4-1。

一、粮谷原料

优质白酒酿造中使用的粮谷类原料主要是高粱，其次为大米、小麦、玉米、糯米、大麦等。这几种原料的比较见表4-2。

1．高粱

（1）高粱的特性 高粱又称蜀黍、红粮等，属芦粟科，原产地为东北，在全国种植极广，耐旱耐涝。依穗的色泽可分为红、白、黄、青、黑几种高粱，颜色的深浅，反映其单宁及色素成分含量的高低。依性质来分有糯高粱（多产于南方，又称黏高粱）、粳高粱（多产于北方，又称饭高粱）。高粱的内容物大部分为淀粉颗粒，外面包有一层由蛋白质和脂肪所组成的胶粒层。选料时要求颗粒饱满，无杂质、无霉烂。由于大曲酒采用的是混蒸工艺，霉烂原料淀粉含量低，影响酒质和产量。

淀粉是一个复杂的化合物，由几百到几千个葡萄糖分子组成，可发酵生成酒精，是酿酒原料的主要成分。从理论上讲，每50kg淀粉可生产质量分数为65%的白酒49.26kg，故含淀粉越多出酒率越高。另外，淀粉也是酿造微生物的营养物质和能源。淀粉因结构不同又分为直链淀粉与支链淀粉。糯高粱几乎完全是直链淀粉，具有吸水性强、容易糊化的特点，是优良酿酒原料。

高粱中含有单宁，尤其壳内含量较多，为2%～3%；粉粒中仅0.2%～0.3%。单宁有涩味和收敛性，遇铁生成黑色沉淀，并有凝固蛋白质的能力，有澄清作用，会阻碍大曲的糖化和发酵，但微量的单宁却有抑制杂菌的作用，不仅发酵率高，还能赋予白酒特殊香味（如生成丁香酸、丁香醛等）；当含量过多时，能抑制微生物的生长，会使淀粉酶钝化，出现酒醅发黏并在开大汽蒸馏时会被带入酒中，使白酒带有苦涩味，以至降低出酒率等。

在固态发酵中，高粱经蒸煮后，疏松适度，熟而不黏，利于固态发酵生产大曲酒。但在液态发酵中，由于黏度大，输送、搅拌都有一定困难，因此需要先经淀粉酶进行液化。高粱的成分见表4-3。

关于粳高粱与糯高粱：北方大曲酒多用粳高粱，清香型大曲（如汾酒）认为直链淀粉含量高的非糯型品种较好；南方的大曲酒和小曲酒多用糯高粱。糯高粱结构较疏松，吸水性强，易糊化，非常适宜根霉的生长，四川、贵州的名酒多以糯高粱为原料，他们认为糯高粱品种出酒率高，酒质也好。不同类型高粱籽粒品质比较详见表4-4。

从表4-4中可以看出，粳型高粱的直链淀粉与支链淀粉之比近于1∶3，而糯型高粱则为1∶17，差异极大。业界认为，支链淀粉高的原料，其产质量均较好。原料中的蛋白质在发酵过程中分解成为各种氨基酸，是高级醇及吡嗪等香味成分的前体物质，又是微生物的营养物质及生成酶的必需成分。但氨基酸过量则使酒有邪杂味，并生成过量的高级醇（杂醇油），影响酒的质量及卫生指标。

关于脂肪含量，脂肪含量高对酿酒不利，会导致发酵过程中升酸快、幅度大，出酒率低，酒液浑浊，也影响酒味。应尽可能选用脂肪含量低于4%的高粱品种。

但，某些杂交高粱种皮较厚，质地坚硬，果胶质和生物碱含量较高，酿酒时必须严格破碎，掌握蒸煮条件，做到“熟而不黏，内无生心”，方能保证酿酒质量。

经验表明，高粱品种不同，其籽粒成分有一定差异，酿酒的工艺参数要做相应调整，只要掌握了粳高粱的特性，选用红粒种，调节原料配比，稍加改进发酵工艺，粳高粱的某些弱点可以克服，其产酒量和酒质可接近糯高粱的指标。

另外，高粱适宜在低温、干燥的环境下贮存。调查发现如果贮存的高粱杂质多，水分高，那么在保管中易引起发热。高粱发热迅速，在15d内就可能导致高粱结块、霉变。有的企业采用不锈钢夹层保温罐，符合标准的高粱才能入库，入仓后定期倒仓，通风换气。条件好的大企业可采用大型金属粮仓，效果很不错。

如剑南春公司采用国际先进设备和技术，建设钢板筒仓仓储粮食。整个粮仓系统由8台主仓、3台日仓（出仓）、自动控制系统、温度监测系统、料位监测系统、清选除尘系统及通风冷却和自动清仓系统等组成，自动完成对粮食的初清、去铁、除尘和入仓前的计量等工序。在出仓过程中，完成去石工序，并直接经皮带机输送到五粮粉碎车间，减少人工搬运及汽车转运工序。粮仓采用低温储存，将仓内粮温控制在10～12℃，保持恒定低温，不使用磷化铝等农药及杀虫剂，避免了传统贮粮方式造成的二次污染，使粮食能够保鲜、防虫、防霉、不陈化。

（2）高粱的种植 高粱酿造白酒，实属我国独步世界，久享盛名。闻名中外的茅台酒、五粮液、泸州老窖等名酒无一不是以高粱作主料或佐料酿造而成。高粱白酒以其色、香、味和风格展现了我国酒文化的深厚底蕴。四川省是全国白酒产量最多的省，特别是泸州、宜宾等市的支柱产业。四川省位处我国西南酿酒糯高粱优势区域带，酿酒高粱在种植业中占有不可替代的位置。下面就以四川为例谈谈高粱的现状与种植。

① 四川酿酒高粱生产现状：据丁国祥等研究，四川高粱种植历史悠久。1952年全省种植面积16.2万hm2，单产79.5kg/亩，总产24.5万t; 1965年全省高粱种植面积12.46万hm2，总产19.5万t，单产104.8kg/亩；1975年全省高粱种植面积8.7万hm2，总产13万t，单产100kg/亩；1985年全省高粱种植面积11.42万hm2，总产37.2万t，单产218.3kg/亩；1995年全省高粱种植面积6.6万hm2，总产27.8万t，单产281.9kg/亩；2007年全省高粱种植面积3.6万hm2，总产13.2万t，单产245.8kg/亩。

就全国而言，高粱面积缩减顺乎自然发展趋势，是农业结构调整和种植业结构调整的必然结果，也是农田基本建设发展、生产条件改善、生产水平提高的客观标志，符合人民改善食品结构的愿望，体现了社会进步。但必须指出，高粱是具有抗旱、耐涝、耐盐碱、耐瘠薄、耐高温等多重抗逆性的重要作物，也是最好的酿酒原料，在种植业中占有不可替代的位置。四川名优酒众多，全国“六朵金花”均以高粱为主要原料，以高粱为主要原料酿造而成的高端白酒，是白酒产业的核心竞争力所在。四川生态条件与北方有很大差异，生产上种植的多为散穗型糯高粱品种，糯高粱品种适应性强、品质好、出酒率高。

② 酿酒高粱基地建设：四川适宜种植高粱的区域十分广泛，根据工业选择原料的原则是“因地制宜，就地取材”。为此全省统一规划，选用专用品种，以名酒厂为中心建立酿酒高粱基地。为加快四川省高粱产业基地建设，缓解酿酒专用高粱的供需矛盾，推进“中国白酒金三角”建设，四川省农业厅、省发改委联合编制了《四川省酿酒专用高粱产业基地建设规划》。

此规划提出，酿酒专用高粱产业发展要按照市场导向、科技支撑、龙头带动、专合组织连接的指导思想进行。按照优化生产布局，突出优势区域，培育重点产区，创新运行机制的思路，努力促进高粱种植向名优酒厂周围集中，发展高粱种植专业乡（镇）、村。通过努力，到2015年，建成优质专用高粱标准化订单生产基地6.67万hm2。全省酿酒专用高粱种植面积达到13.33万hm2以上，亩产330kg以上，总产65万t以上，高粱产业生产产值达到33亿元以上。

此规划围绕支撑泸州、宜宾等市酒类企业集中地区酒业经济发展，以泸州、宜宾、自贡及达州市为核心区域，以江阳、江安等18个县（区）为重点县，集中打造川南（东）酿酒专用高粱产业带。

此规划按照重点支持、重点突破、示范引导、逐步扩大的原则，提出了未来6年的重点建设任务：一是建设酿酒专用高粱科技创新体系。引进、选育酿酒专用高粱新品种2～3个，制定杂交高粱及常规高粱良种繁育技术规程各1个，筛选培育超级高效功能新型菌株7～12株。二是建设杂交（常规）高粱良种繁育基地2个，面积266.67hm2，建设酿酒专用高粱育种科技示范基地20hm2。三是建成高产高效酿酒高粱产业基地6.67万hm2。四是按照打造“名园名酒名村”思路，建立12个酿酒专用高粱产业示范园区，面积8000hm2。五是酿酒专用高粱科技服务体系建设。建设农业科技专家大院20个，酿酒高粱专业合作社40个。

为确保任务落实和目标实现，此规划从技术和保障两方面提出了相应措施。技术上，要推广高产品种，加快良种繁育，优化种植模式，落实配套技术，推广杂交高粱酿酒新工艺。保障措施上，要提高认识，强化行政推动，增加投入，夯实产业基础，依靠科技，提高生产水平，创新机制，狠抓链条衔接。

2．麦类

（1）小麦 常见的有黄白色、黄色和金黄色。小麦颗粒由皮层、胚和胚乳三部分组成。小麦的胚乳是制粉的基本成分，占全麦粒质量的80%以上，其主要成分是淀粉，其次是蛋白质。因为小麦中含丰富的面筋质（以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主），黏着力强，营养丰富，适于霉菌生长，所以是制曲的最好原料，对酿酒微生物繁殖、产酶有相当促进作用。小麦中的碳水化合物，除淀粉外，还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等（含量为2%），及2%～3%的糊精，小麦蛋白质的组分中，麦胶蛋白尤以氨基酸为多（20多种），这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分，丰富酒的风味；小麦还会有较多的维生素及K、P、Ca、Mg、S等矿物元素，是各类的优良天然物料。研究表明，小麦其挥发性成分比较单纯，主要为C1～C9的饱和醇、C2～C10的饱和醛、个别不饱和醛、C2～C7饱和脂肪酮及少量的乙酸乙酯。

小麦的采购标准：颗粒饱满，无虫蛀，无霉烂。杂质≤1%，水分≤13.5%，淀粉≥61%。制曲使用时要将麦皮压成薄片（俗称梅花瓣），而麦心成细粉的粗麦粉。未通过20目筛的粗粒及麦皮占50%～60%，通过20目筛的细粉占40%～50%（大多数北方酿酒企业要求）。

小麦的贮存与高粱相比较容易，因为小麦具有较高的耐热性，但易受虫害。在水分安全的基础上，可进行高温密闭自然缺氧的方法保存。有条件的采用不锈钢夹层保温罐贮存。

（2）大麦 其主要成分除淀粉外，还有蛋白质、脂肪、纤维素等，大麦含有较多的α-淀粉酶和β-淀粉酶，制曲中为微生物在曲坯生长繁殖提供了先决条件。同样，大麦经微生物利用可产生香兰素，香兰素赋予白酒特殊香味。研究表明，大麦受热时生成的挥发性组分较多，有醇、酸、酚、酮及内酯、呋喃、吡啶、吡嗪类化合物，其中羰基化合物，内酯类及吡嗪类化合物贡献最大，即含量较高。

小麦和大麦除用于制曲外，还可用于酿酒，特别是多粮型酒，如五粮液、剑南春及叙府大曲等，均使用一定的小麦。但小麦的用量要得当，以免发酵时产生过多的热量。

五粮液生产原来使用过荞麦，但因去壳不尽而使酒苦涩味较重，故后改用小麦。

（3）青稞 是我国藏区人民对当地裸大麦的俗称，在其他地区也称为大麦、米麦、裸麦、元麦，属禾本科植物，是大麦的一个变种。

青稞按其棱数来分，可分为二棱、四棱和六棱，我国主要以四棱裸大麦和六棱裸大麦为主。青稞是一种很重要的高原谷类作物，耐寒性强，生长周期短，高产早熟，适应性广（可种植于海拔3000m以上的地区）。青稞颜色有灰白色、灰色、紫色、紫黑色等。

青稞籽粒粗蛋白质含量约10.1%，高于许多谷类作物；纤维素含量1.8%左右，低于小麦但高于其他谷类作物；矿物质和维生素均比其他的谷类作物高。脂肪含量偏低，糖类含量低于其他谷类作物，见表4-5。

青稞淀粉成分独特，普遍含有74%～78%的支链淀粉，有些甚至高达或接近100%。是酿酒的好原料。我国少数民族历来就有青稞酿酒的传统。第一批获得“全国地理标志产品”的青海“互助青稞酒”就是青稞酿酒的典型代表。

3．谷类

大米有粳米和糯米之分，南方多将粳米称为大米。但粳米中又有黏度介于糯米和籼米之间的优质粳米，江浙一带将优质粳米简称为粳米，而北京等地称为好大米。北方有些地区将籼米称为机米。随着农业技术的提高，现已培育出多种高产杂交稻谷，有早熟和晚熟之分，晚熟稻谷的大米蒸煮后较软、较黏。

粳米淀粉结构疏松，利于糊化，因其质地纯正，蛋白质、脂肪及纤维素含量较少，因而酿出的酒较净，如传统四特酒、文君酒等均以粳米为主料，而三花酒、玉冰烧、长乐烧等小曲酒则全是以粳米为原料。五粮液、剑南春、叙府大曲等均配一定量的粳米，就是利用其在混蒸混烧的蒸馏中，可将饭的香味成分带至酒中，使酒质爽净。

研究表明，大米及糠壳含有250多种挥发性物质，其中包括醇、醛、酮、酸、酯、酚、内酯类、乙缩醛类、呋喃类、吡嗪类、噻吩、噻唑类等化合物。其中内酯类如γ-壬内酯、2、3-二甲基-2-壬烯-γ-内酯，香气温和，甜而浓重或称老练。甲基酮类如3-戊烯-2-酮，甜而略带酸味。其中2-乙酰基噻唑、苯噻唑是米糠气味的重要特征组分。米糠中不愉快的气味物质为4-乙烯基苯酚、4-乙烯基愈创木酚，呈腐败的稻草臭味。

糯米是酿酒的优质原料，淀粉含量比粳米高，几乎全为支链淀粉（遇碘呈紫色），经蒸馏后，质软、性黏易糊烂，单纯使用如果蒸煮不当而太黏，则容易导致发酵不正常，发酵温度难以控制，必须与其他原料配合使用。五粮液酒的原料中，配有18%的糯米，产出的酒具有醇厚绵甜的风味。糯米、大米、玉米的成分比较见表4-6。

4．玉米

玉米又称苞谷，品种很多，其颜色有黄、白两种，一般黄玉米的淀粉高于白玉米，淀粉主要集中在胚乳内，颗粒结构紧密，质地坚硬，蒸煮时间宜长才能使淀粉充分糊化，经蒸煮后的玉米，疏松适度，不黏糊，有利于发酵。

玉米中含有较丰富的植酸（C6H18O24P6），是工业微生物的理想原料。在酿酒发酵过程中它分解成环己六醇和磷酸，前者使酒呈甜味，两者都能促进酵母菌生长及酶的代谢与甘油的生成，加上玉米在蒸煮后疏松适度，不黏糊，有利于发酵，因此玉米酒醇甜干净。能赋予白酒醇甜的风味。但玉米的蛋白质及脂肪高于其他原料，特别是胚芽中脂肪含量高达30%～40%，在发酵中难以被微生物所利用，易使酒中高级脂肪酸乙酯的含量增高，加之蛋白质高而杂醇油生成量多，导致白酒邪杂味重，降低出酒率。并因其籽粒坚硬难以糊化透，所以，纯玉米原料（酿制）的白酒不如高粱酿出的香醇（玉米酒闻香上有明显的脂肪发酵味，多数人不是很喜欢，故玉米只能酿制普通白酒。但我国部分少数民族地区特别喜欢玉米酒）。生产中选用玉米作原料时，可将其胚芽除去后酿酒，故浓香多粮型酒酿造原料中只加少量玉米。研究表明，玉米含有60多种挥发性成分，包括C1～C9的饱和醇及1-辛烯-3-醇、4-庚烯-2-醇；C2～C9的饱和醛及2, 4-癸二烯醛；C6～C9饱和甲基酮及4-庚烯-2-酮；芳香族化合物及2-戊基呋喃。可见白酒中芳香族化合物有些来源于玉米。

对玉米原料酿酒除基本要求外，果胶质含量越少越好，不得含有过多的含氰化合物、番薯酮、龙葵苷及黄曲霉毒素等有害成分。

二、薯类原料

薯类原料主要包括甘薯、马铃薯、木薯、山药等。

1．甘薯

甘薯是旋花科甘薯属的一个重要栽培种，为蔓生性草本植物。又名山芋、甜薯、红薯（南方）、番薯、地瓜（北方）、红苕（南方），按肉色分为红、黄、紫、灰4种，按成熟期分为早、中、晚熟3种。

甘薯中含2%～7%的可溶性糖，有利于酵母的利用，其成分含量见表4-7。

薯干的淀粉纯度高、淀粉颗粒大，组织松散，含脂肪及蛋白质较少，易糊化，发酵过程中升酸幅度较小，所以淀粉出酒率高于其他原料。但甘薯中含有绝干计为0.35%～0.4%的甘薯树脂，对发酵稍有影响；薯干的果胶质含量也较多，使成品酒中杂醇油及甲醇含量较高（甲醇超标，20世纪60年代曾出现过饮此种酒中毒的事件）；染有黑斑病的薯干，在蒸煮后有霉坏味及有毒的苦味，其苦味物质会抑制微生物的生长繁殖，导致发酵不正常，并将番薯酮C15H22O3带入酒中，使酒中出现“瓜干苦味”。若酒中番薯酮含量达到100mg/L，则呈严重的苦味及邪杂味，其酒糟对家禽也有毒害作用。

鲜甘薯易染病，常见的如黑斑病、烂心的软腐病、内腐病，经冻伤的坏死病等，若酿造白酒一定要选择正常的甘薯，且只能酿制普通白酒。薯干多数是用来生产酒精，经多级蒸馏塔蒸馏，降低杂醇油及甲醇含量。

2．木薯

木薯，为大戟科、木薯属。大戟科的几个经济物种如橡胶树、蓖麻、小桐子均具有乳汁和高生物量的特征。木薯是全球三大薯类作物之一，种植面积仅次于马铃薯，大于甘薯，全球有6亿多人口以木薯为生。我国南方的广东、广西、福建等地盛产木薯。

木薯又名树薯，有野生和人工种植及苦味和甜味木薯之分。

木薯具备独特的生物学适应性和经济价值。其块根淀粉率高并且特殊，木薯块根淀粉含量一般在26%～34%，木薯干淀粉含量达70%左右，被誉为“淀粉之王”，高于甘薯和马铃薯，并且淀粉粒较大，透明度、黏度高，是被世界公认为具有很大发展潜力、很有前途的酒精生产的可再生资源。

木薯中含有较多的果胶质及氢氰苷等有害成分，应用大量水浸泡后清蒸处理，才能进行下步发酵酿酒（可用麸曲为糖化剂、酒母为发酵剂进行固态发酵）。木薯主要用来作酒精生产原料，淀粉出酒率可达80%以上。

3．马铃薯

马铃薯又名洋山芋、土豆。目前，我国已在22个省、市、自治区种植马铃薯533.3万hm2左右，总产量达8000万t，约占世界总量的26%，是世界马铃薯第一生产大国。2015年，中国启动马铃薯主粮化战略，推进把马铃薯加工成像馒头、面条、米粉等那样的主食，马铃薯将成为稻米、小麦、玉米外的又一主粮。

马铃薯的淀粉颗粒较大，较易糊化，固态化发酵使用马铃薯酿酒，辅料用量较大。注意马铃薯发芽后，其有毒的龙葵苷含量为0.12%，但呈绿色部分，其龙葵苷含量会增加3倍，外皮及幼芽中含量则更高，龙葵苷对发酵有危害作用。

木薯及马铃薯成分见表4-8。

除上述原料外，酿造白酒的原料还有甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜、柿子、橡子、土茯苓、蕨根等，但目前使用这些代用原料的已很少见，且酿出酒的质量也得不到保证。

三、豌豆

豌豆因蛋白质含量高，不是酿酒的好原料。有些酒厂用它来制曲，过去洋河酒厂制曲用的原料，豌豆占10%；清香型汾酒厂制曲，豌豆占40%。豌豆中含有丰富的香兰素等酚类化合物，可能在白酒香上有作为。研究表明：豌豆中2-甲基-3-乙基吡嗪、2-甲氧基-3-异丁基吡嗪最为重要，具有极强的坚果香及甜焦香气；并含有丰富的蛋白质和维生素，为白酒香味组分形成提供了丰富的前体物质。所以某些酿酒企业，利用大麦及豌豆为制曲原料，其目的是增加酒体中的香味成分，而使酒体优雅丰满。

有人认为在酿酒原料中适量加入豌豆，可使酒质变得柔和。洋河酒厂曾做过试验，豌豆作为单一原料酿浓香型酒，有明显的豌豆味，味冲，欠协调，浓香不突出，酒质是最差的一个；在生产试验中，加豌豆8%口感最好，窖香特浓厚复合，微有熟豆香气令人愉快，入口浓厚绵甜确具特色。

第二节 辅料

一、辅料的作用与要求

固态发酵酿制白酒时要使用一定量的填充剂，即辅料和填充料。常用的辅料有麸皮、谷糠、高粱糠；常用的填充剂有稻壳、酒糟、高粱壳、玉米芯等。辅料和填充料经蒸熟后使用，调节入池酒醅的淀粉浓度和酸度，保持一定的水分和酒精分，并对酒醅起疏松作用，做到合理配料。

填充剂的质量优劣和用量多少，关系到白酒产品的质量及出酒率，在白酒生产中受到极大重视，要求有疏松性、吸水性好、含杂质少、无霉变等。

辅料要有一定的储存量，辅料较易吸潮变质，运输过程中一定要做好防雨淋，仓库贮存要防潮，仓库门窗要严密，严防漏雨。如果使用霉变的辅料会使酒质产生怪味，严重影响酒的质量。

二、常用辅料及特性

1．麸皮

麸皮是小麦加工面粉过程的副产品，其成分因加工设备、小麦品种及产地而异。在麸曲白酒和液态法白酒的生产中，使用麸皮为制曲原料，其原因除麸皮可给酿酒用微生物提供充足的碳源、氮源、磷源等营养物质外，还含有相当数量的α-淀粉酶，其次是麸皮比较疏松，有利于糖化剂曲霉菌、根霉菌的生长繁殖，可以制得质量优良的曲块。

2．稻壳

稻壳又名稻皮、谷壳、砻糠，南方多称为糠壳，是水稻籽粒的附属物，根据外形可分为长瓣稻壳和短瓣稻壳。长瓣稻壳皮厚，壳质较硬；短瓣稻壳皮薄，壳质较软。因为稻壳是酿制大曲酒的填充料，所以不能太细，一般脱粒后为2～4瓣使用较好（因细壳中含大米的皮较多，故脂肪含量较高，疏松度较低）。一般使用前清蒸处理30min，在蒸酒蒸粮时起到减少原料相互粘结，避免塌汽，保持粮糟柔熟不腻的作用。糠壳中有显腐烂稻草味的4-乙烯基苯酚、4-乙烯基愈创木酚及少量的H2S和乙醛，所以使用糠壳为酿酒辅料，必须先行清蒸，将其挥发。

稻壳的检验可用目测法，将稻壳放入玻璃杯中，用热水烫泡5min后，闻稻壳的气味，判断有无异味。一般要求新鲜、干燥、无霉味，呈金黄色。

江南大学、五粮液等对糠壳进行了较深入的研究，采用同时蒸馏萃取法（SDE）和固相微萃取法研究了酿酒用糠壳的挥发性气味成分。用GC-MS采用大体积进样方式分析，蒸馏前糠壳气味成分物质共检出175种，其中烃类14种、醛类16种、酮类13种、醇类11种、酸类4种、酯类11种、苯类30种、其他类33种，未知物43种。蒸后糠壳共检出了41种成分，远远少于前者，含量上也相对较少。并发现trans-1, 10-Dimethyl-trans-9-decalol（译为土臭素）。据报道，该化合物的感官特征为：土霉或糠臭味（土霉异味）。该化合物在46% vol酒精度溶液中的阈值为0.11μg/L，在水中阈值为0.011μg/L。可见白酒中存在微量的土臭素对其风味也会造成较大的破坏。

长期以来，糠味一直是影响中国白酒感官品质的重要异味，目前能够做的就是适当延长辅料清蒸的时间，最大限度地消除辅料中的异杂物质，但是蒸过的糠壳是否合格并适用于生产，还是仅仅靠生产人员凭经验感官鉴定，如何建立快速简便的方法、标准并检测，还需要进一步的研究。只有系统地研究异杂味物质的本质、产生过程及机理，以及生产过程中的产生环节，才能有效地防止。

3．谷糠

谷糠是小米或黍米的外壳，注意与稻壳的区别，它不稻壳碾米后的细糠，制白酒使用的是粗谷糠。其用量较少而使发酵界面较大。在小米产区多用谷糠作为优质白酒的辅料，也可与稻壳混用，清蒸后的谷糠会使白酒具有特别的醇香和糟香，多作为麸曲白酒的辅料，可使麸曲白酒纯净适口，是辅料中的上品。

4．高粱壳

高粱壳是指高粱籽粒的外壳，其吸水性能较差，用高粱壳和稻壳作辅料时，酒醅的入窖水分稍低于使用其他辅料的酒醅。高粱壳虽然含较高的单宁，但对酒质无明显的不良影响。在传统西凤酒及六曲香酒酿造中均使用新鲜高粱壳作辅料。

5．玉米芯

玉米芯是玉米穗轴的粉碎物，粉碎度越大，吸水量越大。但多缩戊糖含量较多，在发酵时会产生较多的糠醛，对酒质不利。现在已经很少用了。

6．鲜酒糟

传统固态法白酒生产中产生的废酒糟量很大，除少量可以继续作酿酒的辅料（鲜酒糟干燥后使用）外，还有大量的要做处理，如何合理利用酒糟已成为酿酒界需要面对的现实，实现从“资源—产品—废弃物—再生资源—再生产品”的良性循环，是当今“节能减排”的重点。可喜的是目前已有不少成功的经验，且做过不少研究。主要有：一作饲料；二作肥料；三充当制曲辅料；四作锅炉燃料；五作食用菌培养基；六作甲烷发酵液等。实践证明，这些都是行得通的途径。

7．其他辅料

高粱糠及玉米皮既可以作制曲原料，又可以作为酿酒的辅料。花生皮、禾谷类秸秆的粉碎物等，均可作为酿酒的辅料，但使用时必须清蒸排杂；甘薯蔓作为酿酒的辅料会使成品酒较差；麦秆会导致酒醅发酵升温猛、升酸高；荞麦皮含有紫芸苷，会影响发酵。单独使用花生皮作辅料，成品酒中甲醇含量较高。

从白酒产品质量和饲料价值角度考虑，在几种填充剂中，以稻壳和小米糠为最好。常用辅料及其特性详见表4-9。

三、辅料的使用原则

辅料的使用与酿酒的产、质量密切相关，因酿酒工艺、季节、淀粉含量、酒醅酸度等不同而异。酿酒习惯称为粮糠比，实际应为糠粮比，即辅料占投粮的比例，具体用量举例如下：浓香型大曲酒为22%左右，酱香型茅台酒辅料较少；一般手工操作的麸曲白酒为25%～30%，优质麸曲白酒用量不超过20%。传统工艺中对“合理配料”的要求是：

（1）按季节调整辅料用量，冬季适当多点，有利于酒醅升温，提高出酒率。

（2）按底醅（底糟）升温情况调整辅料用量，每次增减辅料时，应相应地补足和减少量水，以保持入窖水分标准。

（3）按出窖糟醅的酸度、淀粉调整辅料用量。

（4）尽可能减少辅料用量，在出酒率正常条件下，因季节等原因要减少投粮时，应相应减少辅料，保持粮糟比的一致。

第三节 水

地球上的水源可分成五类（表4-10），而无论哪一类水，均是含有各种溶解或不溶解杂质的非纯水，即天然水。

自古以来，酿酒用水历来都很受重视。从古人作坊式生产到今天现代化酿酒，都对水——这一酿酒原料给予极大的关注。传统经验认为“湛洗必洁、水泉必香”，可见对水的要求之严。“名酒产地，必有佳泉”，这是古代对水质与酒质关系问题做出的结论，现代的分析技术证实了这一结论是科学的。从实际中也不难看出，许多名酒厂都选建在有良好水源的地方，它们在宣传中也都强调或标榜所用水质优异而酒质优良，如茅台、郎酒就建于赤水河边，五粮液、泸州老窖都位于长江上游，剑南春有玉妃矿泉水，洋河有美人泉，古井有古井泉水等。可见水质对酿酒行业来说何等重要。

发酵酒中的黄酒、啤酒、清酒等非蒸馏酒，由于水直接参与发酵并进入成品酒中，与酒质有直接关系，因而对水质要求极为严格；蒸馏酒的生产对水质要求比非蒸馏酒要宽松一些，但仍需要硬度低而纯净，符合GB 5749，在白酒的降度勾兑中，对水的要求更上一层楼，可以说，优良的水质是提高名优白酒质量的一个关键要素；配制酒对水的要求同样如此。

工艺用水的基本要求详见GB 5749—2006《生活饮用水卫生标准》（2007年7月1日实施），总的要求如表4-11所示。

酿酒生产用水，是含有各种矿物质的自然水，与酿造过程中微生物生长、酶促反应活性、耐热性、pH变化等有关，并影响酒的风味。对水源的要求无污染，最好选择溪水和矿泉水，其硬度较低，含杂质及有害成分少，微生物含量少，且含有适量的无机离子。其次选择深井水，再次是自来水，慎用地表水。对白酒而言酿造用水主要包括生产过程用水、加浆降度用水、包装洗涤用水等。

一、生产过程用水

酿酒生产用水与制曲、发酵以及酒质的关系，目前尚无定论。但起码要达到GB 5749—2006要求，有利于酿酒微生物的生长繁殖，无异臭、异味、污染。另外酿酒用水的几个指标还应高于生活饮用水卫生标准：

总硬度（以CaCO3计）≤250mg/L最好，pH在6.8～7.2，无细菌等。表4-12为茅台集团习酒酿造用水的分析结果，供参考。

对生产过程的几个环节，还有相应的注意事项。

1．锅炉用水

符合国家相关要求，通常应无固形悬浮物，总硬度低；pH在25℃时高于7，含油量及溶解物等越少越好。如果达不到以上要求，必须按锅炉用水规范进行处理。

2．底锅水

蒸馏后底锅水中含有大量营养丰富的有机物，每天下班后必须清掏干净。如底锅水搁置一夜，必然出现酸败并产生异味，次日被蒸进酒中将严重影响产品质量。

3．冷却水

不管是固态发酵法、还是液态发酵法生产过程中，蒸煮醪和糖化醪的冷却，发酵温度的控制，以及各类白酒蒸馏时冷却，均需大量的冷却水。因其不与物料直接接触，故只需温度较低、硬度适当即可。但硬度过高，也会使冷却设备结垢过多而影响冷却效果，这点应特别注意，同时为节约用水，冷却水应尽量回收利用（或循环使用或作清洁水或他用）。

4．管路

酒厂的水管布置是个重要环节，在设计规划、建造时注意科学合理，一定要选择材质较好的水管、阀门及水泵，避免使用含塑化剂的橡胶管，避免出现不必要的麻烦。这在很多酒厂都有惨痛的教训。因管路积水、老化，往往带来铁质，铁质在水中以各种形态出现：离子铁、化合态铁、胶质状态铁、沉淀状态铁等。铁混入黄酒、啤酒、清酒等非蒸馏酒中，使酒呈暗褐色；混入白酒中使酒呈黄色，严重影响酒的色泽，还会使酒带有铁锈味和鱼腥味。

二、加浆降度用水、包装洗涤用水

二者可统称后处理用水，加浆降度用水又称为勾兑用水；包装洗涤用水直接会接触成品酒，所以对最后趟酒瓶的水要求如同勾兑用水。对它们的基本要求：

（1）总硬度应小于1.783mmol/L（即89.23mg/L），硬度单位的换算见表4-13；低矿化度，总盐量少于100mg/L，因微量无机离子也是白酒组分，故不宜用蒸馏水作为降度用水。

（2）NH3含量低于0.1mg/L。

（3）铁含量低于0.1mg/L。

（4）铝含量低于0.1mg/L。

（5）不应有腐蚀质的分解产物。将10mg高锰酸钾溶解在1L水中，若在20min内完全褪色，则这种水不能作为降度用水。

（6）自来水应用活性炭将氯吸附，并经过滤后使用。

若水质达不到以上要求，必须处理后方可使用，特别是低度酒生产。常用的方法有：煮沸法、砂滤法、活性炭过滤法、离子交换树脂过滤法、反渗透法、超微渗透法等，目前市面上已有相应成套设备出售，根据水质具体情况选用。不少酒厂都有自己的水处理方法，如沱牌集团采用由美国引进的国际一流的活性水处理设备处理，通过两级反渗透处理后，有效去除水中的无益成分，使产品品质得以一贯保证。

三、反渗透法处理水技术

1953年，美国佛罗里达大学的Reid等人首次提出用反渗透技术淡化海水的构想。随后著名的加拿大国家研究院反渗透膜理论创始人索里拉金（Sourirajans）博士和Loeb合作，成功地研制出第一张非对称性、具有高脱盐率与高水通量的反渗透膜，从此为该技术的研究与应用打开了大门。20世纪80年代初，美国政府实验室开发出第一张复合聚酰胺膜，它与纤维素膜相比，具有高而多的水通量和盐截留率，大大促进了反渗透技术的应用。反渗透技术在美国、日本应用较广，我国的研究始于1966年。由于反渗透技术具有无相变、组件化、流程简单、操作方便、占地面积小、投资省、耗电低等优点，它由最初的只用于海水淡化，逐步扩大到苦咸水淡化、食品加工、医药卫生、饮料净化、超纯水制备等方面，产生了很高的经济效益；并且，反渗透工艺生产过程中不使用酸、碱等对环境有害的物质，因此，在环境污染日益严重和人们的环保意识日益增强的今天，反渗透过滤工艺有着广阔的应用前景。

1．基本原理

反渗透法全称为反渗透分离技术（简称RO技术），它是采用一定的压力使溶液中的溶剂通过反渗透膜分离出来。因为它和自然渗透的方向相反，故称为反渗透。根据各种物料不同渗透压，就可以使大于渗透压的反渗透法达到分离、提取、纯化和浓缩的目的。常温条件下，可以对溶质和水进行分离或浓缩，因而能耗低、杂质去除范围广，可去除无机盐和各类有机物杂质，有较高的水回用率。反渗透膜孔径很小，它能去除滤液中的离子范围和相对分子质量很小的有机物，如细菌、病毒、热原等。

2．反渗透分离技术的优点

反渗透水处理技术基本属于物理方法，它借助物理化学过程，在许多方面具有传统的水处理方法没有的优点：

（1）反渗透是在室温条件下，采用无相变的物理方法使水得以淡化、纯化。

（2）水的处理仅依靠压力作为推动力，其能耗在许多处理方法中最低。

（3）不用大量的化学药剂，无废酸、碱的中和处理过程，无环境污染。

（4）系统简单，操作方便，产品水质稳定，可以取得较高的纯水。

（5）选用于较大范围的原水水质，既适用于苦咸水、海水及污水的处理，又适用于微含盐量的淡水处理。

（6）设备占地面积小，需要的空间少，运行维护和设备维修量低。

（7）脱除水中二氧化硅效果好，除去率可达99.5%，避免了天然水中硅给离子交换树脂带来的再生困难、运行周期短的影响。

（8）脱除水中有机物及胶体物质，脱除率可达95%。

（9）反渗透水处理系统可连续产水，无运行停止再生等操作。

3．工艺流程

反渗透系统由原水箱、增压泵、多介质过滤器、活性炭过滤器、保安过滤器、高压泵、反渗透装置、纯水箱、纯水泵构成。原水经增压泵进行多介质过滤（砂滤），然后进行活性炭过滤，再经过保安过滤器过滤，得到杂质含量较少的水，最后经过高压泵，经反渗透膜（RO）过滤，得到所需要的纯水，用纯水箱存放，待加浆降度使用。

4．用井水等作原水的前期处理

对于某些水源不充足的地方，比如以井水为加浆降度用水的企业，还必须对原水进行必要的处理，才能使膜组件不受损坏，保证生产出高质量的勾兑用水。井水中对反渗透装置的影响主要是硬度物质、悬浮物、铁离子等杂质含量较高。对膜的使用寿命有一定的影响，具体解决办法可在原水箱前增加一套离子交换过滤装置，使井水基本达到原水标准，如图4-1所示。

利用反渗透装置处理加浆降度用水是一套十分先进和科学的方法，具有无相变、组件化、流程简单、操作方便、占地面积小、投资省、耗电低等优点。并在水质方面、运行费用、节能降耗、减少环境污染、降低工作强度等方面同传统工艺相比，具有明显的竞争力。经反渗透装置处理过的纯水，用于加浆降度可解决因水质污染而给白酒带来的异杂味问题。该装置适用性强，使用成本低，可操作性强，是白酒水处理的一次革命。相信随着反渗透法以及新的水处理技术在酿酒行业的普及应用，必将给名优酒乃至整个酿酒行业带来新的发展机遇。

第四节 环境与白酒

一、环境与酿酒

酿酒界公认的“天时、地利、人和”，在传统名优白酒生产中体现出更多、更深远的实际意义。

几乎所有的原始发酵酒类的产生，都具有一定的偶然性。存在于空气或环境中的霉菌、酵母等微生物自然混入淀粉类（糖类）食物中，通过对食物成分的利用和改造，以及转化糖类为二氧化碳和乙醇而产生芳香的酒类物质。

由于微生物与其存在的自然环境有着一定的相关性，因此，世界不同的地域、不同的民族在长期的历史进程中，受其地域的自然资源、气候土壤、民族饮食习惯的影响，形成了不同风格的酒类产品。在蒸馏酒中，中国有白酒、法国有白兰地、英国有威士忌、俄国有伏特加、美洲有朗姆酒、北欧有金酒等。

中国白酒的名酒之多，翘楚于世界，这是由得天独厚的自然环境决定的。我国幅员辽阔，气候带、土壤、水质资源各具特色，因此在这片古老的土地上名酒辈出，成为世界酒文化的发祥地之一。其中，几种名优白酒酿造的自然环境概况见表4-14。

从上表可知，一般名优酒的酿造都依赖于其特殊的自然环境，包括湿润的气候条件、优质的水源、适宜酿酒微生物生长的土壤，这些地理环境是酿造优质白酒的重要条件。2005年颁布的《地理标志产品保护规定》明确规定：地理标志产品，是指产自特定地域，所具有的质量、声誉或其他特性本质上取决于该产地的自然因素和人文因素，经审核批准以地理名称进行命名的产品。目前获得地理标志产品的白酒有50多个，包括中国白酒金三角区域的所有名酒系列，以及洋河、宝丰、古井、三花、西凤、北京醇、崇明老白酒、大泉源白酒、口子窖、酒鬼酒、景芝、张弓、四特、玉泉、牛栏山等。“地理标志产品”就是地理环境对白酒生产重要性的一个体现。下面就“天时、地利、人和”与酿酒关系做一阐释。

二、“天时、地利、人和”与酿酒

《孟子·公孙丑下》:“天时不如地利，地利不如人和”。《孙膑兵法·月战》:“天时、地利、人和，三者不得，虽胜有殃。”指作战时的自然气候条件，地理环境和人心的向背。

1．天时

“天时”从字面上讲就是指社会所遭遇的种种福祸灾祥等，“天灾”即自然灾害、“人祸”即因为人的因素造成的社会动乱。古代的天时，包含人类无法预知和控制的外界因素，诸如天气、机遇、命运等。

“天”，包括天气，气候变化等。人们常说靠天吃饭，比如适度下雨有利于农作物的生长。“时”，指选择做事的时间。比如农业的春播秋收，就是顺应了天时。《说文》:“时，四时也”。即春夏秋冬的季节变迁。又说：“旹，古文时，从之日。”查甲骨文“时”作“□”，正是从之从日，意指“日之行”，即太阳的运行。这表明人们很早就直观地感觉到太阳运行引起季节的变迁，而称之为“时”。三国演义中的诸葛亮巧用了天时草船借箭，就是很好的说明。

“天时”可以理解为天气、气候氛围、温湿度适宜，这种条件特别适合酿酒微生物的繁殖、驯化……

例如，举世闻名的茅台，每年五月踩曲、九月重阳下沙（投粮），一年为一个大生产周期，发酵一个月为一个小生产周期——这就是充分利用“天时”的佐证。通过历年的经验，五月的仁怀气候适宜制曲微生物的繁殖生长，温度偏高、湿度适宜，特别适合高温曲的培养，这是酿造酱香型白酒的必要条件；九月属于秋季，粮食收获的季节，新粮大量上市，茅台利用当地盛产的糯高粱进行生产，当地秋季的气候特别适宜酱香型白酒的堆积发酵、窖内的升温，为下步长达一年的多轮次发酵、取酒奠定基础。

2．地利

“地利”从字面上讲就是指地方上的种种便利，包括适于战争方面的地势、城池、险要等，适于工商贸易方面的道路交通、水力资源等，适于农业方面的日照、温度、水土、物产等。总之，就是由所处地理位置的优越而获得的种种便利。在古代“地利”完全是从农业生产中得出的概念。“利”虽用“以刀割禾”会意，但“禾”只是作代表，“利”可泛指土地之所出。与“地利”密切相关的还有“地宜”或“土宜”的概念。《左传》成公二年：“先王疆理天下，（视也）物土之宜而布其利”。讲“土宜”正是为了尽“地利”，因为只有用其宜，才能得其利。

“地利”在酿酒上可以理解为地理环境优越、地质地貌特殊、土壤结构良好、地下水质优良——良好的生态资源环境特别适合酿酒微生物的生长繁殖。以四川为例，四川盆地得天独厚的自然地理环境和悠久的人文智慧积淀，造就了“天府之国”的历史沉积。如果说大量出产的水稻、蚕丝、生铁和盐奠定了蜀地农耕社会长期高水平发展的生产基础；那么，高质量的茶叶和美味香浓的醇酒，便是巴蜀地区商业繁盛的两根定海神针。这样的自然条件适合种植粮食及手工业。经联合国粮农与教科文组织考证的酿造名优白酒的最佳产区位于北纬27°50′～29°16′，东经103°36′～105°20′。这一带地质、地貌特殊，主要为黄黏土——是酿酒微生物生长繁殖的理想天堂，铸就了辉煌的“川酒”——五粮液、泸州老窖、郎酒等众多闻名于世的白酒。

唐亚等对全国5000多家酒厂的地理分布的分析发现，白酒企业具有明显的地域聚集性，而以四川宜宾、泸州和贵州仁怀在我国白酒生产上最为重要。全国酒厂的地理分布特征及在全国白酒行业中的地位揭示了自然条件在白酒酿造上的重要性。一个地区的地理位置、气候、地质、地貌、土壤、水质、生物等自然条件的综合特性，是区别于其他地区的重要特征，也是在其他地方不能复制的。白酒的酿造实践证明，自然条件是一个地区能否酿造好酒的决定性因素——即“天时、地利”。

3．人和

人和的主体是“人”，中心思想则为“和”。这里的“和”取意“中和”“平和”“和谐”之意。

“人”，是做人，为人处事。人为万物之本，亦为万世之主。做人，是一种态度，也是一门学问。学会如何做人，则人生无忧也。我欲做人，应先学会立足于“天地”之“中”。

人，生长于天地之间，下立足于“地”，上敬奉于“天”。在“天地”之间休养生息本意应该是取其“中”。

“人和”就是指人与人之间的团结和睦、相互协作、相互支持、同心同德、共御外侮的良好社会关系。

例如，宜宾是五粮浓香型白酒的发源地，沿袭数千年传承的酿酒技艺，汇聚了众多中国白酒业的高端人才及一批技艺精湛的一线技术骨干，目前拥有中国酿酒大师5名，国家级白酒评委17名，四川省酿酒大师7名，在中国白酒业首屈一指。在这一批精英的带领下，利用五种粮食，通过诸多环节和谐相扣的酿造和为一流的质量要求，长期陈酿、匠心勾兑（独特的大罐循环勾兑工艺）。近年来在继承传统技艺的基础上，五粮液团队协同发展，其独特的生产工艺技术不断完善，应用高新技术与传统工艺结合，走创新和特色之路，研究形成了不少具有自主知识产权和难以复制、模仿的酿酒技术，使五粮液始终走在中国白酒技术的前列，为中国“酒业大王”奠定了坚实基础。这是整个五粮液上下齐心协力、互助发展的结果，是“人和”理念的最好诠释。

“天地人和”——将人处于“和谐”与“平和”的世界之中，处于天地之中。它所阐述的是一种思想，更应该是一种境界。“天地人和”，传承于古而宣扬于今，顺应社会发展，共建“和谐”与“和平”，更有“天时，地利，人和”的意境，如果真如此，则事业昌盛，人生吉祥也。

《荀子·天论》:“天有其时，地有其财，人有其治，是之谓能参。”最能反映“三才”理论中人与自然的关系。在这个天地人的统一体里，人和自然是相互协调的，而不是相互对抗的。进一步说，天地万物都是和谐统一的，“各得其和以生，各得其养以成。”正是在这个基础上，中国很早就出现了保护和合理利用自然资源的思想。人们从正反两方面的经验中认识到“苟得其养，无物不长；苟失其养，无物不消”（《孟子·告子上》）的道理。《荀子·天论》说：“财非其类以养其类，夫是之谓天养。”这里的所谓“养”已包含了自然界各种生物之间互养共生的意义在内。人们要注意不去打断天地万物、互养共生的这种自然再生产过程，进而采取适当的措施去辅助它和促进它，并有节制地加以利用，以期达到和谐发展、永续利用的目的。

“天时不如地利，地利不如人和”不仅是名言，而且，还更为广泛地应用于各个领域。在酿酒方面，如闻名于世的五粮液，就是得利于这得天独厚的自然环境，宜宾地处南亚热带到暖湿带的立体气候带，山水交错，常年湿润多雨，十分有利于微生物的生长繁殖；当地土壤肥沃，土质为弱酸性黄黏土，黏性强，富含多种矿物质，是酿酒微生物生存的沃土。空气和泥土中的微生物构成了酿造高品质白酒特有的微生物群。利用在原料、水源、气候、地质和人才等方面的独特优势，沿袭数千年传承的酿酒技艺，采用五种粮食混合、特制包包曲发酵、传统跑窖工艺……其工艺和口感充分体现了“天人合一、和谐共生”的思想。

三、实例佐证

1．中国白酒金三角

提起法国会想到波尔多红酒，提起德国会想到慕尼黑啤酒，提起俄罗斯会想到伏特加酒，提起中国自然想到茅台、五粮液等，这些已成为国家的文化符号。中国白酒是中国的原创，是农耕文化的精髓，是中华文明传承的活载体，它既是精神的又是物质的，酒文化几千年来已经渗透到中国社会生活的各个领域。因此，在中国现存酒种中，白酒最有机会打造成为世界级奢侈品。

中国是世界三大农业起源中心，酒的产生与农业的发展密不可分。发达的农业生产为酒的酿制奠定了坚实的基础，谷物粮食酿制的酒是酒类的主体。随着时间的推移，依托独特的地理位置和气候环境，逐渐形成了长江流域、黄淮流域两条白酒名酒带。以四川产区为代表和核心的长江上游地区，其独特的生态与环境特征是白酒酿造产业不可复制的天赋，是一片“被酒神亲吻过的土地”。在这种气候、地理环境中所形成的特有的微生物群与土地、空气的完美融合造就了中国顶级白酒产区的地位——天时地利。据联合国粮农组织专家论证：“在地球同经纬度上，只有沿长江两岸的泸州、宜宾等才是能酿造出纯正的蒸馏酒的生态区。”“一是当地所产谷物品质纯正；二是具有独特的沙溪岩土壤；三是北纬28°～30°地带湿热，水质纯净，自然条件适合酿酒；四是曲药独特；五是自然微生物接种制成的老窖泥池及酿酒技艺一直沿用数百余年”。在这块中国白酒地标性区域孕育了泸州老窖、五粮液、贵州茅台、水井坊、剑南春、沱牌、郎酒等中国主流香型名酒，遂成中国白酒金三角。

由于中国白酒金三角长期以来酿酒业的发展，创造总结出无数精湛酿酒技艺（如，泥封窖池、低温入窖、堆积发酵、双轮底增香、分层蒸馏、量质摘酒、勾兑调味等），涌现出一大批国家级“酿酒大师”（约占全国1/3），良好的“人和”环境诞生了中国仅有的几个“世界非物质文化遗产”。占据“天时、地利、人和”优势的中国白酒金三角无论在过去、现在、将来都是中国乃至世界蒸馏白酒的“波尔多”。

处于中国白酒金三角核心地之一的泸州（高粱基地），独具冬暖、春早、夏热、秋雨，湿度大、日照少的气候特点，土壤多以侏罗纪紫色母岩发育而成的沙壤和黏壤土为主，土质肥沃，团粒结构好，富含有机质和磷、钾等元素。在这几千亩的净土之上，农户全部采用原生态种植方式，承袭“天地人和”的哲学思想，尽心尽力参悟耕作之道；采纳以物养物的轮间作业制度，不使用任何有机化肥，属天然栽种，杂质含量低。泸州老窖为此成立了专业科研机构进行管理与技术支持，力争将所有一切与工业化过程隔绝，竭力维护这片黄金产地的纯粹性。泸州老窖采用优质糯高粱，承袭“混蒸混烧”固态蒸馏法以及超常发酵技术，长时间的活力发酵，使原粮充分吸收窖泥的香味成分，复合磨练，终得甘酿。其固态蒸馏发酵方式，合孔子“天人合一”的思想，体现着“天地同酿、人间共生”的理念。

2．黄淮流域名酒带之双沟

据考证，双沟地区酿酒最早可追溯到新石器中期的双沟醉猿和距今约5万年前旧石器晚期下草湾智人。他们捕鱼、猎兽、采摘野果堆积发酵，酿造原始酒类饮品。4000多年前的上古时期，夏禹就把势力范围从中原一带扩张到双沟地区。《战国策——魏策》记载：“昔日，帝女令仪狄作酒而美，进于禹，禹饮而甘之。遂疏仪狄，绝旨酒。物换星移，沧海桑田。”纵观中外美酒产地，多数离不开理想的自然和地理环境。双沟千年美酒闻名遐迩，与她所处的自然环境是密不可分的。

2001年，中国科学院徐钦琦在其著述《从南京猿人到下草湾人》一文中说：“双沟地区是新生代世界生物的进化中心之一，也是世界上人类起源的中心之一。因为双沟地区的自然环境是得天独厚的。”他在2002年出版的《双沟醉猿》一书中称“这里成为我国最具酿酒天然环境的地区”，是“自然酒”起源的地方之一。

古人类、古地质科学家尤玉柱教授在《识别双沟》一书《从地质变迁看双沟》一文中写道：“人们都说双沟地区的自然环境是得天独厚的。”任何地方，其自然地理环境是优是劣；应由诸多因素决定：包括地质基础、地理位置、气候条件、土壤、植被、水资源、动物和地下沉积物等。各种因素的相互影响和组合形成该地区生态的统一体。双沟在苏北平原的西南部，地貌位置在山前丘陵地带的前缘，地理坐标为北纬33°12′，东经118°10′，日照2168.3h/年。大致在中国版图东端的中间位置。双沟下草湾地区年平均气温在15℃，湿度76%。7月份最热，月均温度26℃; 1月份最冷，月均温度1℃，可见气候是十分宜人的。这样的气候非常有利于霉菌、酵母菌等各类菌种菌群的生长、作用。双沟下草湾一带每年6月20日前后，迎来夏季季风时，开始出现阴雨（入梅），经历2～3周，比一般南方短1周左右。这为农耕一年两熟创造了条件，加上有充沛质优的水源，生产优质红高粱，也产稻麦、豆秫等五谷杂粮。所产的稻谷与众不同，米香回荡，沁人肺腑。“淮湖熟，天下足”，双沟地区土地肥沃，湖岗兼有，物产丰饶，自古就是鱼米之乡，为我国著名的粮仓之一。这里除了双沟大曲、洋河大曲外，还有久负盛名的清代贡品双沟空心挂面、天岗湖银鱼、上塘青秆黏子米、淮河白鱼、洪泽湖玉鳖等著名特产都出产在这一地区。

“水为酒之血”，水是酿造好酒的重要条件之一。双沟下草湾地区地下水质不仅好，而且来源渠道多，既有基裂岩隙水，也有第四纪松散层沉积物的孔隙水，还有地表水的补给，其地下水含矿度小于1g/L，水质优良。它的地层是由粗砂、砾组成的，中间夹若干砂质泥岩。厚近百米的粗细相间地层，犹如一个巨大的天然过滤系统，把渗的地表水、补给水进行缓慢地改造，再汇入基裂岩隙水和玄武岩的渗水，最终形成优质的地下矿水。双沟下草湾位于淮河与洪泽湖交汇处，地层属于河流、湖泊的沉积物。江淮下游地质在新第三纪时伴着玄武岩喷发，曾沉积了不同时期的中新世、上新世地层，是一个沉积区，或是以沉降为主的地区。到上新世后，地壳相对上升，又使新第三纪地层露出地表。当年气候湿热、水草资源丰富是一个以森林和丛林为主的植被环境。这一带冈峦起伏、翠岭蕴秀、气候温和、四季分明，适宜人居，更适宜酿造美酒。众多文人骚客写下的名篇佳句从不同角度反映双沟地区酿酒业的兴旺、繁荣和悠久的历史，不同侧面体现出天时、地利、人和与酿酒业的关系。

纵观中外美酒产地，绝大多数离不开理想的自然和地理环境，每一个名酒厂无不集聚一批人才精英和良好的人文环境，这充分体现“天时、地利、人和”与酿酒之间密切关系，这是大自然赋予人类的。今天我们在享受美酒的同时，更应该保护好环境，做好生态酿酒循环产业链，造福子孙后代。

酿酒界公认“天时、地利、人和”，可见地理环境对酿酒（特别是白酒）的重要意义。

注：原文《“天时、地利、人和”与酿酒哲学》为2014年度“中国白酒文化知识有奖征文活动”获奖征文，余乾伟发表于《酿酒科技》2013年12期，105-108。