第2章 关于饼干的10个Q&A

1.Q：饼干的花样很多，用到的工具食材也很多，而刚刚开始学做饼干，需要哪些必备的工具和食材呢？

A：工具方面，只要有烤箱（建议大于20升，以保证受热更均匀）、电子秤（精确到1克）、量勺（1大勺到1/8小勺）、橡皮刮刀、手动打蛋器、面粉筛即可；而食材方面，则需要黄油（动物黄油）、细砂糖、糖粉、低筋面粉、鸡蛋，即可完成最简单的基础饼干。

2.Q：为什么相同的饼干配方，不同的人做出来会有差别？

A：首先你要了解你烤箱的“脾气”，知道它的温度是偏高还是偏低，因此你需要一个烤箱温度计，来准确地计量它的温度。因为不同的温度烤出来的饼干，口感会有所不同；其次，在混合原材料的时候，搅拌的方向以及搅拌的状态，也都会影响饼干的口感。但是不用太担心，因为饼干的做法还是比较简单的，只要按照说明来操作，差别是很小的。

3.Q：烘烤饼干的温度和时间要100%的按照配方里的说明吗？

A：配方里给出的温度是最适宜的推荐温度，而时间仅供参考，这是因为每个烤箱在温度上都有误差，因此你可以多观察你的烘烤过程，只要饼干已经上色，并且冷却之后没有回软，那就是烤好了。经过多次的观察，就会很容易熟悉你烤箱的温度误差。

4.Q：为什么不同的饼干烘烤的温度不同？高温烘烤和低温烘烤有什么差别？

A：根据饼干的薄厚和大小的不同，饼干所需要的烘烤温度和时间也不同。总体来说，越大越厚的饼干，需要的烘烤温度会比较低，因为它需要更长的烘烤时间来蒸发面糊里的水分，如果温度过高，则表面开始上色成熟，而内部却还是很湿润。相反，比较薄的切片饼干或者曲奇饼干，用高温来烤，就能迅速地让饼干的水分开始挥发，一个是保持形状，一个是会有更酥脆的口感。

5.Q：做饼干失败率最高的步骤是什么？

A：其实做饼干基本上没有什么失败率。如果细分来说，做曲奇的难点在于挤花，这是个熟能生巧的事情，要大小花形一致；其次是切片饼干，你需要有一把好刀，要切得薄厚一致；再次，做模具造型的饼干，你需要让面团的软硬度适中，太软或者太硬都不太好用模具切割；然后，如果你要做泡芙，那就是要注意面糊的浓稠度以及是否烫熟了，最重要的是烘烤的中途不要打开烤箱；最后，如果做的是派或者挞，就要注意松弛面皮，以免烘烤的时候膨胀。

6.Q：什么是打发黄油？

A：打发黄油就是，用手动或者电动打蛋器顺着一个方向搅打已经软化的黄油，使其裹入大量的空气，让它的状态看起来更加蓬松和轻盈，提起打蛋器能够看到像羽毛状一样的尖角。但很多饼干都不要将黄油打发得这么彻底，除书中注明的需要打发到这个状态的饼干以外，其他的饼干把黄油搅拌到跟其他材料混合均匀即可。

7.Q：什么是打发奶油？

A：书中所提到的奶油，指的都是动物性鲜奶油。如果用来做内馅，就需要用电动打蛋器打发成为固体。打发前需要冷藏12小时，或者隔着冰水来打发。含乳量越高的淡奶油越容易打发。淡奶油本身不含糖，打发的时候按照100克淡奶油：10克细砂糖的比例来打发。

8.Q：饼干配方中的泡打粉和小苏打是什么？可以相互代替吗？

A：泡打粉和小苏打都可以使饼干组织更加蓬松，但小苏打是一种发酵剂，而泡打粉则是一种膨大剂。我们都知道，小苏打是碱性的，食用苏打饼干，对胃是有好处的。而泡打粉中虽然含有苏打粉的成分，但它却是中性的，因此不能相互代替。而在选择泡打粉的时候，要选择无铝的泡打粉。

9.Q：我能够按照自己的喜好更改配方里的食材用量吗？

A：配方里的黄油、面粉、鸡蛋、糖，都属于主要食材，一般是不建议调整用量的，这也就是为什么我们需要电子秤来称量，因为西点的成功率就是建立在用量的准确上的。但是也并非所有的材料都不可更改。比如说，你觉得太甜，就可以适当地减少5～10克糖的用量，但是也不能减得太多，因为糖除了起到甜味剂的作用外，自身还有膨胀的作用，也会影响到饼干的口感。其次，像辅料类，比如各种坚果和蜜饯，种类都可以自己挑选，可以根据偏好适当增加10克左右，过多也会影响面团的湿润程度。

10.Q：自己烤的饼干能放多久？

A：烤好的饼干冷却后应该密封保存，防止饼干受潮。大体上，所有的饼干都能保存两周左右。如果饼干受潮回软，可以用烤箱150摄氏度加热几分钟，或者放入冰箱冷冻几小时，都能够让饼干恢复酥脆。