第4章 拼盘冷菜(1)
荷
“接天莲叶无穷碧、映日荷花别样红”，诗人杨万里用这两句完美的诗句描写了莲叶和荷花给人的视觉带来的强烈冲击力和极其丰富的空间想象感。本菜在制作过程中充分运用多样原料的天然色泽和精湛的拼摆技艺来表现整幅画面绚烂生动、先虚后实的写意效果。
原料
琼脂15克，熟火腿125克，蛋黄糕225克蛋白糕225克，盐水莴笋225克，玉米蛋糕225克，糖水胡萝卜225克，鲜黄瓜250克，白卤猪肉225克，麻香鸡丝175克，鱼茸黄蛋皮卷125克，鱼茸紫菜卷125克，虾茸菠菜卷125克，肉茸腐皮卷125克，瓜茸菜汁卷125克，红椒萝卜卷125克，红樱桃4颗，盐水河虾2只，香菜梗10克，糖水心里美萝卜30克
制作方法
（1）将琼脂洗净放入不锈钢锅加水600毫升蒸至溶化，盛入大圆盆内，盆里点縀两只盐水虾，冷却凉冻待用。
（2）将鸡丝垫底摆成荷叶轮廓，分别把熟火腿、蛋黄糕、蛋白糕、盐水莴笋、玉米蛋糕、糖水胡萝卜、鲜黄瓜、白卤猪肉等原料各125克切成长度13厘米，宽度1.7厘米，厚度0.1厘米的长方形薄片各12片，根据顺序依次拼摆入盆摆成一片大荷叶，心里美萝卜切片摆荷花，鲜黄瓜切片和切条摆荷叶梗，樱桃摆荷花蕾点縀画面即成。
（3）把鱼茸黄蛋皮卷、鱼茸紫菜卷、虾茸菠菜卷、肉茸腐皮卷、瓜茸菜汁卷、红椒萝卜卷等六种卷切成0.15厘米的薄片各25片，在六只10寸椭圆形盆的一边分别围摆成六张小荷叶。另一边把蛋黄糕、蛋白糕、莴笋、胡萝卜、鲜黄瓜、白卤猪肉等各100克，分别切成1厘米正方体，对应叠摆到六只小荷叶盆中，昀后点縀香菜梗和红樱桃，即成六只围碟。
菜肴特点
造型生动，色泽悦目，刀工精细，口味多样。
制作关键
（1）蒸制琼脂要用不锈钢器皿以保持色泽。
（2）蒸制蛋糕和各鱼茸卷时，以中小蒸汽为主控制好时间，以保证质量。
（3）要精于运用刀工，整齐划一，必须保证食品卫生。
幽兰
兰花作为兰溪人民的“市花”，明代诗人薛网诗曰：
被誉为“花中君子”“我爱幽兰异众芳，不将颜色媚春阳。西风寒露深林下，任是无人也自香。”极其生动描述了兰花高洁、美好、贤德、幽香的特征。本菜把兰花绰约多姿的叶片、高洁淡雅的花朵成功地应用到花色拼盘中，充分利用原料的天然色泽，多种复合口味、通过精湛刀工技艺的发挥，拼摆出一组神韵兼备优美高雅的兰花。
原料
椒麻鸡脯肉丝400克，蜜汁香肠200克，地瓜茸蛋皮卷250克，小黄瓜250克，五香猪舌200克，卤汁牛肉175克，豆沙蛋皮卷175克，鱼茸蛋皮卷175克，盐水明虾250克，西式火腿200克，芝士虾茸卷125克，糖水心里美萝卜200克，糖醋白萝卜卷200克，盐水西芹450克，炝西兰花175克，蛋白糕25克，菠菜汁蛋糕25克，金针2支，香菜梗2支
制作方法
（1）取大长方形平盆四只，把鸡脯肉分成四份作为垫底，把西芹批成0.1厘米厚、长度30厘米的长薄片22片，各修成长叶片形，依次拼盘成四簇兰花形状。
（2）分别把香肠、小黄瓜、猪舌、牛肉、西式火腿切成5厘米长、0.1厘米厚的薄片各70片，把地瓜茸卷、豆沙卷、鱼茸卷、虾茸卷切成0.15厘米厚的椭圆形薄片各80片，依次拼摆叠放在四只盆中，成山石形状。
（3）把萝卜卷、剥皮明虾分别叠摆在底部，适合位置点縀西兰花和黄瓜小草。
（4）把西式火腿、蛋白糕、菠菜汁蛋糕、心里美萝卜分别制作一朵兰花，用金针和香菜梗连接在四簇兰花中间即成。
菜肴特点
构图生动，口味多样，色彩鲜艳，刀工精细，艺术性强。
制作关键
（1）制作蒸制各卷品种和蛋糕时要控制好蒸汽大小和时间以保证质量。
（2）拼摆出兰花和叶片的飘逸感是一大关键，要把握好叶片的色泽和角度。
（3）要精于运用刀工和叠摆手法，原料的色泽要穿插，注意食品卫生。
锦绣前程
原料
熟鸡丝150克，熟土豆泥100克，可可琼脂糕250克，胡萝卜200克，猴头菇100克，卤牛肉100克，熟猪耳卷50克，紫菜卷50克，蛋黄糕50克，蛋皮鱼茸卷（红、黑、绿心）各50克，莴苣50克，萝卜卷、青黄瓜皮、西兰花各少许
制作方法
（1）取长方大盘1只，用鸡丝、土豆泥堆塑出锦鸡轮廓。
（2）可可琼脂刻出锦鸡长尾，摆在尾部，经雕刻制作的鸡头、鸡脚摆在合适位置。
（3）猴头菇、胡萝卜、琼脂糕切后摆出鸡腹及颈部。用心里美萝卜、蛋黄糕和鱼茸卷摆出鸡翅。
（4）用卤牛肉、猪耳卷、莴苣、红心、黑心、绿心鱼茸卷、紫菜卷、萝卜卷切后摆出地面。用瓜皮雕刻字及水草用以装饰美化即可。
菜肴特点
造型讲究，形象生动，配色巧妙，刀工精细。
制作关键
同上一菜例。
诸葛遗风
本菜以诸葛亮后裔全国最大聚居地兰溪诸葛八卦村“忠武祠堂”为主题，配以八卦村中心的“钟池”太极图，并以梅、兰、竹、菊四盘围碟作衬托，代表一年四季，年复一年，诸葛亮后裔代代相传。
原料
熟鸡脯肉300克，熟羊肉200克，熟牛肉200克，火腿肠3支，蛋白糕200克，蛋黄糕200克，胡萝卜3根，白萝卜2根，青皮黄瓜3根，莴苣3根，琼脂糕适量，哈密瓜250克，西瓜皮250克，精盐2克，味精1克，熟猪油25克
制作方法
（1）将熟鸡脯肉撕成细丝，加精盐、味精、熟猪油拌匀成垫底料。
（2）取大号长方盘1只，用鸡丝底料堆出“忠武祠堂”建筑轮廓，再用火肠、胡萝卜、青黄瓜皮、蛋白糕、蛋黄糕等原料经刀工处理成不同形状，精细拼摆成祠堂外形。
（3）在祠堂下面用哈密瓜、琼脂等做成太极形“钟池”，用羊肉卷、猪耳卷、萝卜卷等切片后堆摆成山野景色。用胡萝卜、莴苣雕刻成小野虫点缀。
（4）另取四只小号长方盘，分别以“梅”、“兰”、“竹”、“菊”为题，经刀工处理后拼摆成四条屏形小围碟，摆放在大拼盘的左右两侧即可。
菜肴特点
创意新颖，造型美观，刀工精细，观食并用。
制作关键
同前一菜例。
果园雀跃
原料
熟鸡丝150克，卤牛肉100克，西式火腿30克，熟去壳虾仁25克，胡萝卜100克，莴苣150克，紫薯100克，熟蛋皮鱼茸卷200克，蛋白糕50克，萝卜卷、心里美萝卜、西兰花、蒜苗、西芹、瓜皮各少许
制作方法
（1）取大腰盘1只，用备好的鸡丝作为底料，塑出鸟身、山野的基本轮廓。
（2）分别将蛋白糕、牛肉、西式火腿、鱼茸卷、莴苣、胡萝卜切薄片，推开排列形成山野造型。
（3）虾仁围摆在莴苣下方，萝卜卷切菱形摆在虾仁右边，再饰以西芹菜，形成多彩的山野。
（4）分别使用紫薯、莴苣摆出两串葡萄造型。
（5）使用雕刻技巧雕出小鸟头部和腿部安装在鸡丝塑型上。然后分别用莴苣、心里美萝卜、鱼茸卷摆出鸟尾部及翅膀即可。
菜肴特点
造型逼真，立体感强，原料丰富，配色巧妙。
制作关键
同前一菜例。
白切鸡
兰溪传统菜，在民间的习俗中，白切鸡与红烧肉一样，过去是兰溪家庭大年三十夜必备菜，习惯上廿七夜杀鸡谢年，吃鸡汤长寿面，而大年夜吃白切鸡，受过去生活条件所限，每人也只能省着吃到一两块，多数要留着新年招待客人，白切鸡确实属于年夜饭中的重头菜，也是春节最好的待客菜。煮白切鸡最好选用阉鸡，年前最为肥嫩，其次是当年土母鸡，饲养鸡质量要差些。做白切鸡的要诀是：“水要多，火要旺，水开下，几分钟，锅端离，汤冷捞”。
原料
主料：阉鸡1只（约重2000克）
调料：精盐50克 生姜25克 葱15克 蒜10克 黄酒25毫升 酱油50毫升 米醋25毫升 味精2克
制作方法
（1）将鸡杀洗干净，将鸡平放，用手掌在鸡胸用力一压，压断肋骨，在脚关节上面敲断腿骨，塞入腹腔，将鸡头弯转夹入翅膀下。姜去皮，20克用刀拍松，5克切末，葱打成结，蒜用刀拍碎切末。碗内加酱油、味精调匀，再加姜末，蒜末、米醋调匀，作为食时蘸用调料。
（2）钢精锅内加清水（以淹没鸡身为准），放入精盐、葱结、姜块，用旺火烧开，放入鸡、黄酒，盖上锅盖，待水再开后用旺火煮8分钟左右（煮间将鸡翻一个身），然后将锅端离火口，待汤降至常温，即可捞出斩块装盘，盆中间先堆放鸡身，把最肥美的鸡脯肉摆在最上面，鸡头、翅、脚分别摆在盆边，（如摆2～3盘，则摆成馒头形或椭圆形，将鸡的头、翅、脚垫底，盖上鸡身，将最肥的鸡脯盖在上面）上桌随带蘸用调料。
菜肴特点
色泽艳黄，肥而不腻，清香带甜，鲜嫩味美。
制作关键
（1）要选用当年鸡，一般在3斤以上的阉鸡或土母鸡为好。
（2）要有足够的水量，以淹没鸡身为准，水一定要开后再放鸡，使鸡肉外层蛋白质马上收缩凝固，形成一个外壳，在热的传导作用下，凝固快速向内延伸，从而阻止鸡肉中鲜味物质流失到汤汁中，保持肉质鲜美。
（3）必须使用旺火加热，确保鸡肉在短时间内断生，以保护鲜味，途中将鸡翻个身，使鸡受热均匀。
（4）要根据鸡的大小及品种，掌握好加热时间，以鸡肉即将断生为宜。例如3斤重的活母鸡，杀洗干净后，待水开时放入、加盖，待水再开计时，7分钟左右即可连锅端离火口，不能开盖，自然冷却浸渍，用时再捞。（要根据鸡的重量、老嫩及品种不同，适当增加、减少加热时间）
（5）如急用需等汤水自然冷却至常温后再捞鸡，若趁热就捞，鸡肉中的水分大量蒸发，吃时会有干巴巴发柴的感觉，鸡肉内部也未完全断生。如急用也可加煮一半时间，捞出立即浸入冷藏过的冷开水（鸡汤或肉汤最好）中，待鸡内部与水温平衡后即可捞出使用。
盐水鸡
盐水鸡的制法与白切鸡基本相同，就是加大用盐量和延长鸡在汤中的浸渍时间。另一种制法是将杀洗后的鸡放在浓盐水中浸泡吸咸，再经煮制而成，本书介绍前一种。该菜一年四季常用，特别是在夏季更受欢迎，它咸鲜清香，能补充人体出汗而流失的矿物质，而且取料简便，经济实惠，土鸡、肉鸡都可用，很受人们的喜爱。
原料
主料：净肉鸡1只（约重1200克）
调料：精盐100克 茴香2克 桂皮2克 陈皮1克 丁香1克 生姜15克 黄酒25毫升 味精5克 葱结15克 米醋15毫升
制作方法
（1）将鸡杀洗干净，将鸡平放，用手掌在鸡胸用力一压，压断肋骨，用刀在脚关节上部敲断腿骨，将鸡脚塞入腹腔，将鸡头弯转夹在翅膀下，姜去皮用刀拍松，葱打成结，将茴香、桂皮、陈皮、丁香洗后用纱布包扎好成香料袋。
（2）钢精锅内加水（以淹没鸡身为准），放入精盐、姜块、香料袋、用旺火烧沸后转小火煮10分钟，然后放入鸡、加黄酒、米醋、味精、葱结，用旺火烧开，再煮7分钟，将锅端离火口，待汤水冷却后再浸1天，即可捞出斩块装盘食用。
菜肴特点
鸡肉白净，清香适口，滋味咸鲜，肉质柔嫩。
制作关键
（1）由于煮鸡时间短，香料溶于汤中受到局限，因此要先煮香料再放鸡，其他要点与白切鸡制作关键相同。
（2）根据各人口味，可调整用盐量或浸渍时间，增加用盐量可缩短浸渍时间，但不要过多。延长浸渍时间可提高鸡肉对汤中咸味的吸收，时间越长味越咸。
（3）其他方法与白切鸡相同。
虾油露浸鸡
地方传统冷菜，名声虽不及白切鸡，但不少食客认为其味浓香悠长、清鲜利口，甚超白切鸡。由于腌制时间较长，不像白切鸡那样简便，因此普及不是很广。
原料
主料：阉鸡或三黄鸡1只（约重2000克）
调料：葱15克 生姜25克 鱼露250毫升 精盐10克 黄酒250毫升
制作方法
（1）将鸡杀洗干净，在膝盖关节处斩下鸡爪、鸡颈带头另用。
（2）锅中加水，用旺火烧开，然后放入鸡，煮约10分钟，再关火焖10分钟，用筷子在肉厚处戳入，如无血水溢出，即可捞出，待鸡略凉，斩成四大块，葱打成结，姜去皮后用刀拍松待用。
（3）将约750毫升鸡汤倒入锅中，加鱼露、精盐、姜块、葱结、黄酒，烧开后撇去浮沫，倒入洁净的容器内，让其凉透，即成虾油露。
（4）将鸡块放入虾油露中浸没，约一个星期后即可食用，吃多少捞多少，然后斩成块装盘即可。
菜肴特点
鸡肉鲜嫩，卤香浓郁，咸鲜入味，回味悠长。
制作关键
（1）鸡要选得肥嫩些，三黄鸡要选当年鸡。
（2）煮鸡时水要多，要加盖，途中要翻身，成熟度以刚断生为宜。
（3）从鸡捞出后到斩成四大块，工具要经消毒，鸡块不能受到污染，装虾油露的容器要开水冲烫过，浸时一定要汤冷、鸡凉。如夏季制作要放在冷藏箱中。
（4）浸时不要使鸡浮在汤面，可用消过毒的盘子等压下。
鸡丝芹菜
芹菜在兰溪叫“串葱”，凉拌芹菜是最普通不过的家常菜，习惯上是吃茎去叶，其实叶的营养成分高于茎，叶可与其他原料结合制成馅，包饺子、烧和等均可，芹菜因有微苦味，需先用开水焯过，然后再凉拌或熟炒。中医认为其味甘苦，性凉，可降压利尿，平肝清热，祛风利湿之功用。它所含粗纤维是大肠的清洁剂。芹菜配以鸡丝，增添了色彩和风味。
原料
主料：熟鸡脯肉75克 嫩芹菜梗200克
调料：蒜末5克 精盐2克 味精2克 白糖5克 白醋5毫升 芝麻油15毫升
制作方法
（1）将鸡脯肉切成丝（最好用手撕成丝），芹菜洗净。