第5章 拼盘冷菜(2)

（2）锅中加清水用旺火烧开，放入芹菜焯水，见芹菜转色回软即可捞出，用凉开水冲凉，然后切成4厘米长的段。

（3）鸡丝中放入精盐0.5克拌匀，芹菜中加精盐、味精、白糖拌匀，然后倒入鸡丝略拌，再加入白醋、芝麻油拌匀即成（如喜欢吃辣的可加辣油）。

菜肴特点

色泽清雅，芹菜清脆，鸡肉清香，清鲜适口。

制作关键

（1）鸡脯肉煮熟后要浸在鸡汤中，冷却后再撕成丝，防止鸡丝水分蒸发、脱水，这样鸡丝吃时才嫩。

（2）芹菜焯水时火要旺，水量要足，一定要待水开后再放芹菜，时间不宜过长，确保碧绿的色泽，不要等水开再捞，捞出后立即用冷开水冲过、摊开，防止闷黄。

（3）凉后的芹菜可用手略挤去少量水分，以便吸味，但不能过量挤，醋和油要最后加，使味精等调料易于溶解附吸在原料上。

兰溪里桃蛋

里桃蛋就是土里土气，兰溪人不当一回事的咸鸭蛋，可在《中国烹饪百科全书》、《简明中国烹饪辞典》中，都对里桃蛋作了专门介绍，“为我国著名出口商品之一，行销东南亚及港澳等地”。在当时出口较少的历史环境中，可见其不一般，实为墙内开花墙外香。咸蛋以清明前腌制为佳，空头小，制作方法分为包泥法、泥浆法和盐水法三种。以蛋黄松沙带油者为好。蛋黄常与蟹黄合用，是部分高档蟹黄菜的配料或调料，可与皮蛋一同制成玛瑙蛋，又是月饼、粽子的馅料，并可与猪肉、鱼等同蒸。咸鸭蛋目前制作方法较多，大同小异，本书介绍较优的两款做法。

方法一

主料：新鲜鸭蛋5000克

调料：食盐1000克

工料：纯净无杂黄泥（或酒坛泥）5000克 草木灰250克 谷糠500克

制作方法

（1）将黄泥敲细筛过，加入草木灰、食盐拌匀，然后加水适量，以调成厚糊状能立起为度。

（2）将鸭蛋用泥糊逐个包好，然后滚粘上一层谷糠，排放于缸或坛中，再经密封，腌40天左右即可。

（3）敲去泥壳、洗净，冷水下锅，待水开后再煮8分钟即可食用。

方法二

主料：新鲜鸭蛋5000克

调料：食盐500克烧酒50毫升

工料：纯净无杂黄泥600克草纸1张

制作方法

（1）将黄泥敲碎细筛过，加入食盐400克，再加适量水、烧酒调成浆糊状。

（2）将鸭蛋先在泥浆中滚过，排放在缸内，放完后再在上面拍上多余的黄泥浆，撒上盐100克，盖上草纸，加盖密封，存放1个月即成。

（3）洗去泥浆，冷水下锅，用中火烧开后，再煮8分钟即可食用。

成品特点

蛋白细嫩，蛋黄松沙带油，清香味纯，食之不腻。

制作关键

（1）必须选用无裂痕、不破损的新鲜鸭蛋。

（2）根据口味爱好适当调整用盐量与腌的时间。但腌的时间不宜超过3个月，时间过长蛋白变硬，蛋黄失油、过咸。

（3）要加盖密封，不使水分蒸发。

三色玛瑙蛋

宴席常用冷菜，使用三种不同颜色的蛋混合蒸制而成，就一盘菜蒸制，浪费较大，为了美观要修齐正，边角料相对要多，最好多种用料一起制作，下面以2盘菜的用料数量为例。

原料

主料：皮蛋3个 咸鸭蛋3个 鲜鸡蛋5个

调料：精盐2克 味精2克 黄酒5毫升

制作方法

（1）将皮蛋、鸭蛋清洗干净，放入锅中加水烧开，开后7分钟捞出蛋，放入冷水中略浸，剥去蛋壳，两种蛋均切成小块待用。

（2）鸡蛋磕入碗内加精盐、黄酒、味精，搅打均匀。

（3）方盒内铺上耐热保鲜膜，再放入皮蛋、鸭蛋块，铺均匀。

（4）手持细网筛在方盒上方，将蛋液倒入网筛内，浇在皮蛋块与鸭蛋块上。然后入笼旺火烧开后转小火蒸15分钟，待晾凉后翻扣在菜板上，揭去保鲜膜，将三色蛋切去边皮，修齐后切成长方形厚片装盘。

菜肴特点

三色相映，形如玛瑙，清香适口，滋味鲜美。

制作关键

（1）鸡蛋要打匀打透。

（2）铺前先将两种蛋混合，铺蛋块时轻放、略铺平、不压。

（3）网筛滤去蛋泡沫，使蛋糕平整。

（4）必须使用小火蒸制，火一大蛋糕要起蜂窝状，只要蒸至蛋糕成熟即可，不要蒸过头（手试轻压无软心，有弹性即熟）。

水晶鸭掌

兰溪传统菜，使用猪肉皮作为冻胶，过去是冬季时令菜，有了冰箱后成了常年菜。目前有的使用琼脂代替肉皮，色泽更佳，透明度更高，但胶质的黏性及味感不如肉皮胶。水晶鸭掌一般是批量制作，制作步骤如下。

原料

主料：鸭掌12只

配料：猪肉皮200克 熟火腿5克 香菜1根

调料：葱结10克 姜块10克 精盐2.5克 味精2克 黄酒5毫升

制作方法

（1）姜去皮后用刀拍松，切成两块。肉皮刮净后切成小块，冲洗干净，放入碗内，加水250毫升，放入姜块。

（2）锅中加水烧开，放入鸭掌，水开后转小火焖烧15分钟，连水倒入容器内，稍冷却后用竹刀从掌背在骨中间划开，取出骨节，洗净后放入碗内，加黄酒、葱结、姜块，加水100毫升。

（3）将肉皮入笼，用旺火先蒸1小时，再将鸭掌碗入笼共蒸1小时取出。拣出葱结、姜块，捞出肉皮。

（4）取面碗1只，把火腿切成菱形，与香菜叶摆成小花。把蒸酥的鸭掌掌底朝下，掌尖朝碗口围摆在碗内。

（5）将肉皮汤、鸭掌汤倒入锅内，加精盐、味精，用小火烧开，撇去浮沫，用细网筛过滤后轻浇在鸭掌碗内，凉后加盖，放入冷藏箱内，用时复扣在盘中，揭去碗即成。

菜肴特点

色泽雅丽，晶莹透明，掌酥冻滑，美味适口。

制作关键

（1）剔骨前的鸭掌不要煮得过熟，只要能出骨就行。（2）剔骨时注意不要弄破掌面，影响美观。

（3）肉皮要蒸透，使胶质充分溶解，不用加水，蒸气的水已足够，使冻厚牢固。

（4）浇汁时不要冲，以防冲乱鸭掌。

卤猪首肉

兰溪十八大名菜之一，卤猪首肉就是过去家喻户晓的卤猪头肉。猪头肉以肥为主，是整只猪最价廉的肥肉，因而最受过去兰溪人的欢迎，现在看来能评上兰溪名菜，实为以肥取胜，且价廉物美，相传此菜在兰溪至今已有150多年历史。

原料

主料：生猪头4000克

调料：生姜50克 葱50克 精盐80克 酱油450毫升 冰糖125克 黄酒250毫升 味精15克 花椒盐小碟

制作方法

（1）先将猪头顺下巴直割一刀，翻开厚肉，用斩刀将猪头砍成两爿，再在每爿的脑骨面上斩一刀，使骨断裂，将皮上的残毛污渍刮洗干净，用温水浸泡半小时，漂出血水。姜去皮后用刀拍松，葱打成结。

（2）大陶锅内加水6000毫升，放入猪头肉，用旺火烧开撇去浮沫，加黄酒、姜块、葱结、精盐、酱油、冰糖、味精，烧开后转小火，加盖焖煮3小时，捞出趁热取出骨头，冷却后在皮面刷上芝麻油，用多少切多少，切成0.5厘米的厚片，整齐地排在盘中，上桌随带花椒盐即成。

菜肴特点

色泽红亮，头肉酥烂，肥而不腻，香鲜润糯。

制作关键

（1）要刮净残毛污渍，60度热水浸出血水。

（2）煮时先撇去浮沫，烧开后一定要用小火，火稍一大，水分加快蒸发，但又不能加水，一加水会使香气大减，肉味变薄，使猪头肉的质感与味感均达不到要求。

（3）必须焖煮足时，才能肥而不腻，汁浓味厚。保管好余汤，用久之即成老汤。

席草扎肉

兰溪传统名菜，简称扎肉、冻肉，是1956年公布的兰溪十八大名菜之一，传统上立冬一到，兰溪餐饮业各种冻菜纷纷上市，在一系列冻菜中，要算扎肉的名气最大，也是人们最偏爱的冻菜，在以前的经济条件下，能吃上一块扎肉算是有口福了。该菜选用皮薄肉细，瘦多肥少的名猪“兰溪花猪”为原料，取用肋条肉的中段，经文火长时间的焖煨，成品肉冻色如琥珀，清澈透明，肉质酥烂而不失形，肥而润口不腻，特别适宜当作下饭菜。

原料

主料：兰溪花猪肋条中段2000克（或其他土种猪）

配料：猪皮250克

调料：酱油250毫升 精盐30克 白糖40克 黄酒200毫升 生姜50克 味精10克（工料：席草少数）

制作方法

（1）将肉皮上的残毛、污迹刮净，用清水洗净，将肋条切成长约7厘米、宽约2厘米的长方块，中间用席草转两圈再捆扎牢，肉皮切条，姜去皮，用刀拍松。

（2）锅中加水，旺火烧开后放入肉块焯水，见转色收缩捞出用清水冲净，肉皮也用同样方法焯水。

（3）锅中加水约3000毫升，放入扎肉、肉皮、姜块，用旺火烧开转小火，撇去浮沫，加黄酒、精盐、白糖，烧开后转微火，盖上锅盖焖煮3小时，拣出姜块，捞出肉皮，撇净浮油，加酱油后烧开，再撇净浮沫，加味精，最后用漏勺捞起肉块，间隔摆放在平底缽内，原汤用细的钢网筛过滤，然后灌入缽内，隔夜冻至凝固，用时在缽的四周壁口上用竹刀划一圈，翻扣在平底搪瓷盘上，上菜前在冻的中间用竹刀分割开，整齐排在盘中即成。

菜肴特点

色如琥珀，晶莹透明，酥烂润口，肥而不腻。

制作关键

（1）焯水时用水量要以能淹没肉块为度。

（2）要使肉冻透明，需长时间的煮，关键是使用微火（掀锅盖时见汤面慢慢游动），火一旺，由于水上下翻腾的冲击，使肉的表层蛋白质振动摩擦分离，溶于汤中，火力越大、时间越长，这种情况越严重，汤就必然混浊。另外水分蒸发加快，易造成汤汁不够，甚至汤快干而肉还未酥的情况。

（3）掌握好加水量，水要一次加足，不能中途加水以免肉冻走味。

（4）除冬季外，其他季节待汤凉后可放入冷藏箱。

白切风肉

风冻肉简称风肉，本地土特产，是用猪肋条肉中间的一段风干而成，立冬一到，许多家庭都会挂上腌肉、腌鱼、风鸡、风肉等。是名副其实的家乡土货。以兰溪梅江镇转轮岩一带的风肉最具盛名，它选用兰溪地方土猪的肋条中段为原料，经过多道工序，最后真空包装，制成的风肉成枣红色，很是美观，实为风肉中的精品。不同于其他地方的风冻肉需用盐擦抹、浸渍，略带咸味的口感，兰溪风肉其味清香，烹法多样，食之不腻。

原料

主料：生净咸风肉200克

调料：葱5克 白糖5克 黄酒15毫升 味精2克 葱白段50克 甜面酱1小碟

制作方法

（1）将风肉用温水清洗干净放入碗内，加白糖、黄酒、味精，把葱打成结，放在上面。葱白段切成丝摆在小碟中。

（2）将加调料后的风肉入笼，用旺火蒸20分钟出笼，拣去葱结，冷却待用。

（3）将风肉横着纹路切成长约5厘米，厚约0.3厘米的薄片，整齐地摆放在盘中，随带葱白段丝、甜面酱小碟上桌。

菜肴特点

干净利落，清香润口，风味独特、食而不腻。

制作关键

（1）肉片要切得厚薄均匀，摆放整齐。

（2）要用旺火蒸足时间。

风肉的制作

（除梅江镇转轮岩一带，可供兰溪其他地方制作参考）

原料

主料：带皮花猪（或其他土猪）生肋条肉中段1500克调料：食盐40克

制作方法

（1）将猪肋条肉皮面杂毛刮净，用食盐15克擦抹肉的外表，腌渍1天，渗出血水。

（2）盛器内加清水2000毫升、盐25克，搅匀后放入肋肉浸渍1天捞出。

（3）白天挂在阴凉通风处，晚上挂在室外风冻10天，然后挂在阴凉通风处10天即可食用。

原料特点

肉色枣红，软硬适中，富有弹性，食用方便。

制作关键

（1）过去一到立冬即可制作，现气候变暖，易蝇叮生虫，因此要在严寒时节制作，质量才能得到保证。

（2）浸泡宜用淡盐水，不要过咸。

（3）白天不能晒太阳，晚上不能滴到露水，要挂在阴凉通风的地方。

葱蒜炝腰花

是一道受欢迎的常用冷菜，过去经常在宴席中应用，此菜刀工要求较高，加热时间极短，趁热拌调料，冷却食用，其烹调方法是炝（炝与拌这两种烹调方法的区别就是原料趁热拌与凉后拌）。炝腰花的调料可用辣油、蚝油、花生酱、芝麻酱、海鲜酱、香菜等，可根据个人的口味爱好，进行调整。

原料

主料：猪腰2只（约重250克）

调料：葱末5克 蒜末10克 姜末5克 味精3克 精盐3克 白糖5克 黄酒25毫升 米醋5毫升 芝麻油10毫升

制作方法

（1）猪腰撕去外表筋膜，用刀劈成两半，剔去腰臊筋杂，后用刀斜着剞一边（深约五分之四），再换一个90角度，斜着剞一刀，第二刀批断，如法批完（又称双层梳子花刀），用清水漂洗一遍沥去水分待用。

（2）锅中放水1000毫升，加精盐，旺火烧开，倒入腰花，加黄酒，用勺滑散，见腰花一转色断生，即刻倒入漏勺沥尽水分放入大碗内，加味精、白糖、葱末、蒜泥、姜末、拌匀，然后加米醋略拌，最后加芝麻油拌匀即可装盘。

菜肴特点

外形美观，腰花鲜嫩，葱蒜浓香，美味清口。

制作关键

（1）腰臊的筋杂一定要剔净，以利花刀加工和食用时的质感。

（2）花刀处理要深浅相同，间距相等，以便在焯水时同步成熟，形状美观。

（3）腰花焯水后要沥尽水分（可用手略揿），并要趁热拌调料，醋、油最后放（醋使味精不溶解，油起间隔作用），使腰花沾味。

凤眼肝

饮食业传统菜，以兰溪奎元馆最有特色，该菜制作简便，实际上就是水煮猪肝改进而成。

原料

主料：生猪肝500克（两盘菜用量）

配料：熟猪肥膘肉25克

调料：葱结15克 精盐15克 黄酒25毫升 芝麻油5毫升 姜末5克 蒜末10克 酱油30毫升 米醋20毫升 味精2克（如用生抽、不加味精）

制作方法

（1）小碗内加酱油、味精，用筷子调匀，再加姜末、蒜末、米醋调匀，成蘸料。

（2）将肥膘切成筷子粗细的条，猪肝厚处用筷子扎穿一个孔，将肥膘条从孔中穿过成凤眼。