第7章 饭粥篇：新手做菜就从煮饭开始
学做菜前，一定要先会的一项绝技就是“煮饭”，因为吃饭配菜，这是中国人千年不变的饮食习惯，所以在您开始想学习烹调一道道色、香、味俱全的美味佳肴前，可得牢牢记住，新手做菜就从学煮饭开始……
如何让硬饭变软，软饭变硬？
要让软饭变硬，可取一块干净的干棉布平盖在软饭上，再用小火慢慢蒸一下，软饭就会变硬了。而若是要让硬饭变软，可用筷子在米饭上插一些小孔，再从孔眼注入适量清水，用小火慢慢蒸煮一下，即可由硬饭变软饭了。
米的挑选&保存
若您重视营养，建议多吃糙米饭；如果讲究口感，白米是您最佳选择。
米的种类有哪些
稻是属于禾本科稻属的植物，食用米一般分为粳米、籼米及糯米。粳米即是蓬莱米，粳米米粒透明、较短圆。而籼米之米粒透明、细长。至于糯米则分为粳糯及籼糯，粳糯为白色，不透明，米粒短圆；籼糯外观也是白色不透明，但米粒细长。
教您如何聪明买米
首先从食用米的种类谈起，一般市场所售食用米的种类可分为糙米、胚芽米、白米三种，如果您是一位着重食用米营养的消费者，建议您多吃糙米饭或胚芽米饭，如果讲究口感，则选择白米。其次对食用米品质的挑选，看一看包装袋内的米粒是否充实饱满，大小颗粒是否均一、完整，米粒是否透明且有光泽，若米呈现异样颜色（如黄、褐色）、有斑痕或有太多断裂之米粒，均表示品质不良。
至于品牌的选择，建议您选购包装袋上明显标示食用米品种、生产日期、加工日期、品质规格标准及碾制工厂名称、服务电话等的商品。
轻松辨识新米&陈米
稻米储存一段时间后，品质会下降，而旧米的品质都不如新米好。稻米储存后品质下降的幅度，与储存前的品质及储存条件有密切的关系。也就是说，新米与旧米是互相比较的差异。要区别新旧米，可以从以下几种方法来判断：
检查外观：
旧米常有米粒黄化、透明度降低、失去光泽等现象，可以利用目测方式检查，除此之外，旧米也常有异味产生。
试吃：
经过储存一段时间后，品质下降的非糯性旧米煮成的米饭，其硬度会增加。米粉、淀粉之黏弹性和延展性下降，米饭膨胀体积则较大，吸水性亦增加。
半生不熟的饭如何善后？
可先把饭打散，依照每500克的米配50毫升的黄酒的比例，把黄酒倒入米饭中搅拌均匀后，再用小火慢慢焖至黄酒味道完全挥发即可，这样的饭不仅不会半生不熟，也不会尝到酒味了。
如何炒出好吃的蛋炒饭？
剩饭的口感较硬，相对而言，不会因为吸附了炒饭的汤汁，而使米饭的口感变得软烂，因此请一定要记得，炒饭要用隔夜剩饭来炒，味道及口感才会刚刚好！
煮饭&炒饭
米先泡水半小时，或用温水泡10分钟，就能快速煮出好吃的白米饭。
煮出好吃白米饭的7个技巧
选米：
饭要煮好，米是最关键的角色，而米存放时间久了，新米特有的香味会散失，取而代之的是陈米的臭味。因此买米时要买新米，且一次买米的量不要太多，以一周内能吃完了的量为准。
洗米：
洗米的动作要快、要轻，不能用力搓洗，只要将附着于米中的糠或杂物去除即可。
浸水
好吃的饭必须经过浸泡的过程，充分吸收水分的米，煮时糊化完全，就不怕会半生不熟了。
加水：
加水量的多少，依米的种类、新旧与精白度而异，同时也依个人对米饭的干硬度喜好而有所不同。
加热：
煮饭时先以大火加热，当加热至米的淀粉受热水的影响而糊化、并渐溶解成胶体状、米粒的流动性也消失时，应将火力转小，只要保持沸腾状态即可。
焖饭：
在焖饭时必须保持一定的高温，不可中途掀开锅盖，否则温度下降，水汽加重，饭就变硬不好吃。另外焖饭至少需10分钟以上的时间，以使米粒能充分的发涨，让水分全部被米粒吸收。
打松：
煮好的一锅饭中，由于不同部位的米饭味道均有些差异，因此食用前，应将饭充分地拌动，以使各部位的饭分布均匀，并使多余的水汽在拌动时蒸发，饭会更松散好吃。
煮饭加柠檬，又香又好吃
煮饭时加醋或柠檬汁，可使饭洁白柔软，且不容易发馊。这是因为醋可使米饭中的pH值（酸碱值）降低，微生物较不易繁殖生长的缘故。这与日本人在白饭内摆上一粒梅子的道理一样。如果是做炒饭用的饭，加点醋在里面，也可减低炒饭的油腻感。
陈米加油、盐，怪味不见了
放很久的陈米，本身就已经带有一股怪味，因此煮出来的饭自然不香，味道也肯定怪怪的。但若是将陈米洗净并多浸泡一点时间，煮饭前再加一点猪油及精盐下去，煮出来的米饭就会非常松软，而且还更是香甜可口呢！
如何让软饭变硬、硬饭变软
要让软饭变硬，可取一块干净的干棉布平盖在软饭上，再用小火慢慢蒸一下，软饭就会变硬了。而若是要让硬饭变软，可用筷子在米饭上插一些小孔，再从孔眼注入适量清水，用小火慢慢蒸煮一下，即可由硬饭变软饭了。
温水先泡过，煮饭更快熟
既要在短时间内煮熟米饭，又要使饭一样香甜可口，建议您可以先将米浸泡至少半小时以上，或是改用温水泡10分钟，即可达到快速煮饭的目的了。
加醋或料酒，米饭好吃又有型
想要饭煮得洁白好看，可在煮米的水中加一点白醋或料酒，这样做出来的饭不仅形状完整、美观，夏天也不容易变质、发酸咧！
轻松去除焦饭的烟味
饭烧焦了，已经够糗了，但是该如何善后补救呢？这边有几个小秘方提供您急救一下。熟能生巧，相信多煮几次，您也一定能煮出很好吃的白饭的。
（1）将整锅饭放在潮湿处或一盆冷水中，约过10分钟，烟味就消失了。
（2）切一段长约7厘米的葱白，插入饭锅内并盖上锅盖焖一下，烟味就会没有了。
（3）用小碗装冷水，再压入锅内的米饭中，使碗边与饭一样高，盖上锅盖并改用小火焖3分钟，烟味就会消失。
剩饭加盐再蒸，轻松回鲜！
在电饭锅的蒸饭的水中加入一点食盐，再重新蒸煮一遍，剩饭的口感尝起来就会像是新煮出来的一样好吃哟！
炒饭时，先放配料再加饭
如何将蛋炒饭炒得粒粒分明？最重要的一点就是不要使用刚煮好的饭，隔夜饭或冷饭是最佳选择，或者，也可以把白饭平铺在盘子上，然后放入冰箱降温，冰的时间不必太久，只要饭冷了就行。不用刚煮好的饭，原因是热饭软而黏，翻炒时不易散开，严重影响炒饭口感。另外，炒饭时必须使用大火快炒，而且要先放配料再放饭。
吃进足够的油，炒饭才会香
油也是影响炒饭好吃与否的重要因素，炒饭时锅中油要足够，必须整个锅面都蘸到油后才把饭放进去炒，米饭这时吸收到足够的油，炒饭才会松软好吃。
别用锅铲乱杵，以免饭粒被弄破
拥有五星级大饭店厨师手艺的人可以利用甩锅的技巧，让炒饭能够充分翻炒。不过一般人大多没这种好手艺，所以只会用锅铲翻来覆去。用锅铲时要注意，别使劲乱戳，挤压到米粒，有时候改用筷子来代替锅铲翻搅，也是一个很聪明的好点子呢！
如何在熬粥时，米汤不外溢？
只要在锅内滴上几滴食用油，即使用大火熬粥，米汤也不容易溢出锅外，而且熬出来的粥会更加香甜可口。
熬粥
用开水煮粥，可以确保材料不粘锅底。
快速熬粥法
可将剩饭先用水漂洗一下再下锅熬煮，这样不仅快速，也可避免将粥熬糊掉，影响味道。另外还可采用“1碗饭配6碗水”的比例，将材料先放入果汁机搅打均匀，再倒出下锅煮熟，即可完成口感浓稠的粥汁。
如何快速加热冷粥
吃剩的粥会比较黏稠，再次加热时容易煮不透或是烧焦，解决方法是先烧开一锅清水，再放入稀饭继续加热，这样就会很容易煮透了。另外也可在稀饭里先加水并搅拌一下，再以小火煮开亦可。
白粥加盐，甜味更突显！
似有似无的咸味与甜味结合，吃在嘴里往往会觉得更甘甜。因此，如果您喜欢喝白粥，却又懒得熬高汤，不妨在白粥里加一点食盐，那会让您的粥即便不加料也会很好吃。