《黄帝内经》饮食观的历史渊源

【摘要】《黄帝内经》首倡东方基本膳食模型，奠定了中华民族饮食保健的理论基础，几千年来也是日常饮食的基本准则，至今对养生保健具有重要的指导意义。然而对于其历史渊源和形成依据的研究甚少，本文尝试从中华饮食文化史入手，追溯饮食养生的起源，从饮食文化视角阐释《黄帝内经》饮食观形成的过程。

【关键词】《黄帝内经》；饮食观；饮食文化；历史渊源

 

《黄帝内经》是冠以中华民族先祖“黄帝”之名的传世巨著，是现存成书最早的医学经典，是历史发展至春秋战国时期的医疗经验与学术成果的集成，也是中华民族智慧在医学和养生方面的总结和体现，其问世奠定了饮食保健的理论基础，几千年来也是日常饮食的基本准则，至今对饮食养生具有重要的指导意义。

早两千多年前，《黄帝内经》首倡东方基本膳食模型：“谷肉果菜，食养尽之”。它最早论述了合理营养与平衡饮食的理论，强调“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气”。 (1)奠基于18世纪中叶、20世纪初传入我国的现代营养学与上述膳食模式基本相似。《黄帝内经》中的理论复杂而准确，其历史渊源和形成依据备受关注，但是这方面的研究论文少之又少。饮食是文化最集中的体现，本文尝试从中华饮食文化史入手，追溯饮食养生的起源，从饮食文化视角阐释《黄帝内经》食养食疗理论形成的过程。

1．饮食养生文化的起源

中华养生文化源远流长，其中饮食养生的历史可以追溯到夏商时代。到西周及春秋战国时代，饮食养生理论已初具雏形，且时至今日尚未脱离这一基本框架。

人类寻找食物的过程中发现某些食物能增强体质，减少疾病，遂由偶然获得变为主动摄取，这就是食养的起源。同时，发现某些食物与症状有关，甚至威胁生命，从而发现了药物和毒物，食药同源的概念也由此衍生。可见，食早于药，药先于医。《山海经》记载招摇之山“有草焉，其状如韭而青华，其名曰祝余，食之不饥”；柢山之鲮鱼“冬死而复生，食之无肿疾”；青丘山之鱬“食之不疥”。虽然是神话传说，却反映了中国医学的一个重要思路，即把充饥果腹与养生保健、疾病治疗建立起密切的联系。人们通过反复实践、品尝摸索，逐渐积累，将能饱腹充饥的动植物归于食物，把有治疗作用的动植物归于药物。《淮南子·修务训》记载神农“尝百草之滋味，水泉之甘苦……当此之时，一日而遇七十毒”。《史记·补三皇本纪》云：“神农……始尝百草，始有医药。”因此，在医学史上有了“医（药）食同源”的说法。

食物与药物的相同点在于：来源相同，取于自然界，食中有药，药中有食；功用相同，食有药的功能，药有食的营养。食物与药物的不同点在于：食物是必需品，是维持人体健康的物质基础，必须天天补充。药物只是日常生活的备用品，疾病的时候使用；食物性味平和，作用和缓，无毒副作用。药物作用比较剧烈，治病过程有一定的毒副作用；食物作用较弱，起效慢，需要经常食用。药物作用强，起效快。现代医学的认识是：食物具有“支持性”和“治疗性”，药物则不具备“支持性”，只有“治疗性”，同时还有毒副作用和耐药性。

“口尝”是人类认识事物的本能，是人类出生后认识外部事物的基本行为，也是探寻药物的主要行为之一。咸的芒硝，酸的乌梅，甘的甘草，辛的干姜，苦的苦参。由于认识药物从口尝开始，所以人类最早认识的药物是对胃肠道有刺激作用的植物。有些植物吃下去会引起恶心、呕吐，有些会引起腹痛、腹泻，于是最早发现了泻下药和涌吐药。由于多数药物是通过消化道的反应而总结出它的药物性能，这给后来形成以“脾胃”为核心的中医药理论和脏腑学说打下了认识基础，而且在医药发展的历史长河中不断地趋向成熟。

2．饮食养生文化的进化

远古时期人类以生食为主，茹毛饮血，饥寒交迫，常因病致死。《古史考》记载：“太古之初，人吮露精，食草木实，穴居野处。山居则食鸟兽，衣其羽皮，饮血茹毛；近水则食鱼鳖螺蛤，未有火化，腥臊多害肠胃。”从“茹草饮水”以淀粉糖类为主到食物不足而“茹毛饮血”，以蛋白质、脂肪为主，人类没有食肉动物那样的消化系统，动物尸体其实并非美味。自然火为人类提供了熟食滋味的诱惑。烧熟之后，不仅动物的厚皮和结缔组织已经软化，而且富有脂类的香味，成为半消化的物质，从而易于被肠胃消化吸收。这样不仅避免了生食造成的口腹之苦和对身体的伤害，而且熟食更富营养，因此它在延长人类寿命的同时也改变了人的大脑结构，熟食对人类的进步无疑是一个关键的动力。《周礼》曰：“燧人氏始钻木取火，炮生为熟，令人无腹疾。”现今发现世界上最早使用火的猿人是170万年前云南元谋人，有炭屑为证。最原始的烹饪技术由燎烤产生，这一伟大飞跃——生食到熟食，是人类与动物区别的显著标志，也可以说是人类饮食文化的起点，烧烤（黍米、小猪）成为烹饪第一法。

人类进化经历了漫长的历史过程，直立行走、大脑进化、语言产生是生物进化成熟的三个重要标志。从新石器时代开始，文化的进化取代生物进化成为人类进化的主流，原始农业、畜牧业、制陶业的发展为饮食文化作出了层层递进的铺垫。

长达400多年的西周王朝是饮食发展史上第一个高潮时代，人们从充饥果腹向礼仪文化升华，出现了钟鸣鼎食的饮宴文化。周朝设立了饮食管理部门和官职，在御厨食官的职能规定中迈出了食医结合的第一步，这一制度一直延续至今。西周至春秋战国时期将医生细分为“食医”、“疾医”（内科医生）、“疡医”（外科医生）、“兽医”四种，食医位居于四医之首，具有较高的地位。据《周礼·天官》记载：“食医中士二人，掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐。”说明食医在当时已经形成一种制度，其设立食医的时间比西方营养师的出现早了两千多年。此外，在周代已经开始使用五味对食物进行烹调。五味即指咸（盐）、酸（梅）、甘（蜜、饴）、辛（姜）、苦（苦果）。《周礼·天官》中还记载了疾医主张用“五味、五谷、五药养其病”；疡医则主张“以酸养骨，以辛养筋，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉，以滑养窍”等。这就是周代食养食疗的一些理念和认识，也是《黄帝内经》理论成形的主要依据。

周代已开始对肉食进行筛选，从无所不食到筛选畜养，见诸文字的有庠、牢、厩、圂，以及六畜（马、牛、羊、鸡、犬、豚）。《周礼》记载周朝设有“兽人”之职，专门负责周天子狩猎时猎获的禽兽，将它们分门别类，生则畜养，死则储藏，以供祭祀和招待宾客。针对不同原料和不同季节选用辛香调料。如对“脍”，春天用葱调和，秋天则用芥、蓼调和。烹饪中“脂”（牛、羊油）用葱，“膏”（狗、猪油）用薤。牛、羊、猪三牲配以茱萸，调味用醯，野味则用梅。蒸鲂、蒸鲤、烧烤熟的雏鸟和野鸡都不用蓼而用苏茌调和。

周朝宫廷食用肉类非常讲究，强调季节与肉类特点相结合，认为这样烹饪效果才最好。如春天吃羔羊乳猪用牛油烹调；夏天吃鸡干鱼干用狗油烹调；秋天吃小牛幼鹿用猪油烹调；冬天吃鲜鱼大雁用羊油烹调。可见在周代已经开始体现天人合一、四时养生思想在饮食上的应用，也是中国饮食文化的独特性之一。

3．饮食品种的起源与发展

五谷是指稻、黍、稷、粱（粟）、麦、菰、麻、菽（不同文献记载略有出入）。粟是指小米，人们曾在河北武安磁山文化遗址（7300年前）中发现炭化粟粒。中国北方的原始农业发端于种粟，它由狗尾草驯化而来，产量多，生产周期短，耐土地贫瘠和甘旱。另外，首先被驯化、栽培的野生禾本科植物还有稷（黄米）和黍，在反映夏商农耕的甲骨文中已有记载。稻最早发现于7000年前的浙江河姆渡遗址中 (2)，甲骨文中有秜（野生稻）的记载，商时开始栽培，种植量少，周代才上升为五谷之一，《周礼》中有“稻人”的记载。卜辞有“月一正，日食麦”，意思是麦是大年初一的稀有美食，周朝至春秋在中原麦逐渐成为主要作物。“菽”（豆类植物）在周朝也被列为五谷。

周秦两汉时期的主食基本上还是粥和饭，人们已经懂得选择品质优良的谷物。《吕氏春秋》说：“饭之美者，玄山之禾，不周（山名）之粟，阳山之稷，南海之秬（黑米）。”从这里可以看出，那时已有地道食材的概念，同一食物不同产地味道不一，功效不一。

五谷养生的重要作用取决于其自身以下特点：①谷物所含营养素比较全面。谷物是含碳水化合物最多的食物，是供给机体热量的最主要来源，也是植物蛋白质、B族维生素的重要来源，还有一定量的膳食纤维和维生素E。②谷物易被消化吸收。谷物短时间内产生大量热能，其分解物无毒性且容易直接排出体外。③谷物所缺的营养易于用其他食物弥补。④谷物不易变质。谷物经过干燥处理后可以长期保存而不变质，既保障了食物安全，又便于储存而保障食物供应。

五菜是指葵、藿、薤、葱、韭，菜者，采也，食之不足，采之充饥。新石器时期已经有白菜、芜菁、芥菜。进入文明社会后，人们逐渐认识到菜不仅能补充食品的不足，还可以调节脏腑功能。因此，即使在粮食、肉类充足之时也要吃些菜作为调剂。商代出现了种菜的“圃”，菜从野生发展到培植。

五果是指枣、李、栗、杏、桃。瓜果本是人类最古老的食物，夏商两代以原始采集为主，周代有了果园。甲骨文中发现有栗、桑、杏、芒果的记载，在河北藁城商代遗址出土过桃仁和郁李仁。

我国最早的一部解释词义的专著《尔雅》、诗歌总集《诗经》以及《山海经》中记载最多的陆生蔬菜有瓜、韭菜、苦瓜、蔓菁、萝卜、苦菜、荠菜、豌豆苗、竹笋、枸杞等；水生蔬菜有蒲、莲藕、水芹、水藻、莼菜、苹（凉菜）、水葵、荸荠、菱角；调味蔬菜有韭、葱、荞头、蒜头、紫苏及秦椒、姜等。此外，还有采集的各种野生菌类、木耳、石耳等。《山海经》记载的水果种类有海棠、沙果、梨（棠）、桃、李、杏、梅、枣、山楂、板栗、橘、柚；《诗经》中除以上水果外，还有桑葚、木瓜、枳；江南还有甘蔗、荔枝、龙眼、槟榔、橄榄、香蕉、椰子等。

《灵枢·五味》曰：“五谷：秔米甘，麻酸，大豆咸，麦苦，黄黍辛。五果：枣甘，李酸，栗咸，杏苦，桃辛。五畜：牛甘，犬酸，猪咸，羊苦，鸡辛。五菜：葵甘，韭酸，藿咸，薤苦，葱辛。”五谷并不局限于五个具体品种，它泛指粮食，所列的五种谷物是从性味的角度列举的代表品种，五果、五菜、五畜也同样。

4．结语

《黄帝内经》是对春秋战国时期之前历史的医疗与饮食经验的理论总结，它的问世标志着食养食疗理论体系的成形，其饮食养生的论述反映了华夏先民的饮食养生观，也是几千年来日常饮食的准则。它从中华民族生存环境的实际出发，设计了东方饮食模式的基本内涵，为中华民族的繁衍昌盛做出了巨大的贡献。然而，研究《黄帝内经》的历史渊源和理论依据似乎更为重要，对其起源认识不清就会导致很难追踪其技术的起源和应用过程，也就意味着无法用科学的方法解释其理论和技术。中华民族要对世界真正产生影响，就必须把自己独特的文化传统和发展模式贡献给世界，不仅要吸收人类文化的一切优秀成分，更要重视自身优秀传统文化这一深厚沃土的丰厚滋养。

【参考文献】

(1)孙晓生.《内经》食养食疗的十点认识[J].新中医，2011（2）：130-132

(2)王学泰.华夏饮食文化[M].北京：中华书局. 1993