墨西哥式酪梨酱
Guacamole

Guacamole是墨西哥餐点必备的蘸酱，可惜很多餐厅为了省钱，仅用少少的酪梨（即牛油果）调色，然后添加大量酸奶油滥竽充数，味道差多了。好的酪梨酱只需很简单的调料突显酪梨本身的脂香腴滑，所以选对酪梨很重要。一般说来质量最好的酪梨是美国产的Hass品种，皮色深紫近黑，凹凸不平，果肉特别绵软细腻。台湾市场里比较常见的是东南亚进口的品种，个头较大，表皮平滑青绿，肉质稍硬，味道微苦，但只要捣成泥并适当调味也很美味。熟成的酪梨用手指捏捏表皮，感觉应软而不烂。如果还太硬，摆一两天再用就好。

酪梨一旦切开来很容易氧化变黄，而防止氧化最好的方法就是柠檬汁。柠檬的酸性不但抗氧化，味道跟酪梨也是绝配，其他那些洋葱、香菜、辣椒……都只是锦上添花而已。最后拌好的酪梨酱，最简单的吃法就是蘸玉米脆片（tortilla chips），也可以涂面包、夹三明治，或搭配其他肉类海鲜如后面介绍的蟹肉冷盘。

材料

酪梨：2颗

青柠檬：半颗或1颗

番茄：半颗，籽挖掉，切小丁

紫洋葱末：2大匙

香菜末：2大匙

青辣椒末：2大匙

盐：1/4～1/2茶匙

做法

1 / 熟成的酪梨沿着经线深深切一圈，然后一手抓一边，扭转分成两半。取出果核，以大汤匙沿着皮边挖出果肉置于碗盆中，立刻挤入半颗青柠汁，随后用叉子或杵稍稍捣烂。

2 / 洋葱末、香菜末、辣椒末和番茄丁加入碗盆中，撒上盐后继续捣压拌匀，再依个人口味调整盐和青柠汁即可。