04 超越有机
从某些方面来说，与“土壤协会”（Soil Association）首席执行官海伦·布朗宁（Helen Browning）共进午餐，是为她在英国领导的有机运动辩诬。我们在布里斯托尔的格罗切斯特大道上的食堂咖啡馆（Canteen）碰头。在这个街区，人们不光签名请愿反对全国性连锁超市开业，还有人计划朝它投掷燃烧弹，意图掀起骚乱（这场阴谋，是警察们搜查密谋地时发现的）。从这个角度来说，食堂咖啡馆算得上是各阶层人士“鱼龙混杂”的地方。这里的食物不仅美味，而且合乎时令，全都来自动物福利高、符合环境标准的本地小型农场——看来，对有机的向往并非中产阶级专利。而且，布朗宁点的豌豆烩饭和我点的可持续鲭鱼比许多外卖都便宜。只不过，这家店每天都换菜单的黑板上，单单缺了“有机”的字眼。
在汤姆·鲍尔斯（Tom Bowles）位于萨默塞特郡巴斯附近的农庄，也有类似的故事。他的家族近两个世纪以来都以耕种为生，他的父亲一辈子更是经历了现代农业的一切重大变化。几十年前，农场差不多完全采用单一种植，土地出产多少小麦，就卖出多少小麦。如今，已改为混合耕种，所有的物产几乎都直接通过自己的农家店和咖啡馆销售。奶牛牧场靠苜蓿提供肥料，不施化肥，禁止一切化学制品。很多开车驶过农场大门的人都以为它肯定是家有机农场，但事实并非如此。
过去几十年，有机从边缘文化变成了新食品福音神圣三位一体的基石，时令性居左，本地产立右。在许多人眼里，有机似乎就是未来的趋势。但在一些市场上，征程已经止步，甚至出现了倒退。自2008年底信贷紧缩以来，有机产品在英国的销量一直在下降。勤俭节约似乎不足以解释这一趋势，因为，道德认证组织“公平贸易”认证的产品也大多存在溢价，却并未出现相同的下跌趋势，相反，其销售额持续强劲增长，光是2012年就上涨19%。
情况好像是这样的：一部分消费者，原来购买有机食品是因为相信它在某些方面更好，而今却更看重经济性；而另一部分消费者，曾经把有机标签看成是良好的、可持续生产的象征，如今则转向了自己更加重视的具体美德——可持续性、时令性、本地产、公平贸易或者动物福利。颇具讽刺意味的是，消费者的眼光变得更犀利，在一定程度上表明了有机运动的成功。而在有机农业倡导的许多原则变得主流之后，有机认证的威信却被削弱了。
应该如何耕种，是个紧迫的问题。世界人口将在21世纪中叶达到峰值，届时，粮食产量能否养活全球大约90亿人口，尚存很大疑问。但也有人怀疑，现代工业化农业是否具备可持续性，取决于石油、氮和磷酸盐等资源。这些资源有限，许多人认为很快就会用完，或至少，其实际可用的形式很快会用完。
回归传统
坐落在安达卢西亚山脉、离海岸几英里远的西班牙村庄波洛波斯，凸显了我们所面临的两难境地。走在狭窄的石板路上，你会看到农民们在自家房子底下的牲口厩里养着骡子，他们至今仍用骡子耕地，生产葡萄和杏仁。你可以敲开当地牧羊人家的门，买一块自制山羊奶酪。这听起来就像田园诗，但只要待上5分钟你就会明白：根本不是这回事儿。波洛波斯正在死去。这里住的都是老年人，大部分年轻人离开了，学校好些年前就关了，街上几乎完全看不到小孩和青少年。如果人们安于贫穷，乐于勉强为生，这种农耕方式或许挺好；但对那些渴望享受21世纪舒适设施的人而言，它不足以提供体面的生活。
留下来的人没法光靠杏仁和本地特产海岸葡萄酒填饱肚子，所以，要吃水果和蔬菜的话，得去附近城镇的超市，或者每星期六到村里、附近集市的便利卡车那儿买。惊人的地方就在这儿：田园牧歌生活最后的捍卫者，却吃着味同嚼蜡的水果和蔬菜。比方说，在卡迪亚尔（西班牙安达卢西亚自治区格拉纳达省的一个市镇）附近的集市，要是能找到一颗有一丝西红柿味道的西红柿，那就算是走大运了。从环绕波洛波斯的丘陵朝海岸的方向望去，原因一目了然。肉眼可及的范围内，从山谷到山坡，塑料大棚在太阳照射下反射出白色的光芒。为了开垦出便于用水培技术（直接把植物栽进灌了水的养料基座里）种植作物的新土地，山坡几乎被推平了。现代化的技术一般只是为了实现产量最大化，才不管口味如何呢。大部分作物出口到英国的超市——英国的消费者可想象不到原产地竟然是这么一副模样。
过去的已成历史。假装回归骡子时代毫无意义，而当下看起来也没什么吸引力。我们的农业到底是怎么从前者变到后者的呢？还有其他选择吗？汤姆·鲍尔斯的农场史为这个问题提供了漂亮的解答。第二次世界大战之前，它是一家传统混合型农场，在当地小集市上出售作物。但战争带给欧洲巨大的冲击，让它几乎无力自我维持。所以，出于可以理解的原因，第二次世界大战结束后，欧洲大陆决定支持农业发展，确保其产能足以养活国民。那是农业欣欣向荣的时期，农民们得到了巨额补贴，采用了现代化的耕种方法，产量提高，机械和农药取代了老式、温柔的耕作方法。
随后，超级市场渐成主流。汤姆的父亲理查德说，超市经营者非常聪明，他们去调查农场，计算生产自己所需的东西到底要多高的成本。然后，他们以生产力最强的农场的成本作为交易基础，有效地设定了价格。在合同的约束下，农场必须想方设法地达到目标。
和许多人一样，鲍尔斯父子最终认定，自己受够这一套规则了。“在当今的商业农耕界，没看到这个地区有哪一家这么大规模的农场赚到了钱。”他们说。就在这时，汤姆决定把农场带往新的发展方向。他们放弃对超市供货，开始尝试做一些在某种意义上回归了传统农场的事情：混合生产，在当地直接销售。农家店的位置不在主干道上，没法吸引过路人购买，所以大部分顾客不是每天通勤的中产阶级城市居民，而是当地村民。不过，迄今为止，这套经营办法似乎挺管用。
农民们做出的这类改变，以及消费者行为的不断变化，意味着超市也要改变游戏玩法了。虽说他们还是时不时地狠狠压价，但也无奈接受了如下事实：对农场的压榨只能到这个程度了。所有的超市如今都在努力改善与农民的关系，既保证优质供给，又向越来越有见识的顾客表明，自己不是恶霸企业。
对于农业化学品的厌恶
有机是从什么地方融入现代农业的？在鲍尔斯的案例中，有机无处下手。但你一定看得出来，针对这个故事每一步都没那么乐观的发展，有机种植都提供了一种富有吸引力的替代做法，从而顺利浮出了水面，变成了主流。
首先，庄稼里大量应用合成喷雾杀虫剂和化肥，让人们开始担心健康问题，有机道出了这种关注。1962年，蕾切尔·卡森（Rachel Carson）出版了《寂静的春天》。她认为，农药对鸟类种群的不利影响是一个警告信号，提醒人们要注意农业化学品对人类健康的危害，广大公众由此首次注意到了这一问题。自此以后，人们便对常规方法种植的作物感到担心，认为它们含有大量有害残留物。有机作物成为了一种富有吸引力的替代选项。种植有机作物并不是完全不喷洒农药或化肥，而是用量极其有限。土壤协会的研究表明，相信有机食品“对我和家人更健康”，是人们购买有机作物最主要的一个原因，52%的顾客选择了这一点，而没有选择“动物福利标准高”（34%）和“更道德”（33%）。
然而，常规种植的发展历史里并不包含化学品使用不断增加这部分内容。自《寂静的春天》出版后，有关农药和化肥使用的法规变得更加严格了。“常规种植户的标准远高于二三十年前，”水果和蔬菜供应商查理·希克斯说，“我认识很多种植户，他们的标准都非常高。对是否喷洒农药这事儿，人们不说谎。要是你去跟农民谈一谈，他们会不停地说，‘你知道这玩意儿有多贵吗？’”
最近有一本学术著作考察了过去几十年提出的证据，作者是英国农业研究理事会前首席科学官罗伯特·布莱尔（Robert Blair）教授。他总结说：“有机和常规食品在营养品质上基本一致，均无有害化学残留物。这也是世界各地许多其他科学家和政府食品机构所得出的结论。”实际上，从前我们对农药和化学品是担心不够多，现在则是担心得太多了。农民是最容易接触到农药的人，但布莱尔的报告指出，他们的癌症发病率“比一般公众低得多”，原因大概是他们的生活方式比典型的当代人更健康。另一项研究显示，有机种植的农民和常规种植的农民的精子数量无明显差异。
我们还倾向于以为，农药喷得多比喷得少要糟糕，但真正重要的其实是化学物质“残留”：它们停留在土壤或植物上的时间是多长。比方说，农民之所以常常喷洒除草剂草甘膦，是因为它分解得很快，需要定期重施。在这个意义上，喷洒式农药必须使用的次数越多，其实就越安全。
然而很多人并不信任“安全水平”的科学定义，认为哪怕是微量残留也不好。这无非是一种建立在“污秽厌恶”心理上的古老迷信罢了：出于有利于进化的原因，人们一想到污染物，不管多少，总觉得反感。只不过，在农业问题上，理性是主导。举例来说，我们知道，天然致癌物质有很多，比如茶、咖啡和可可里都含有的单宁酸，还有熟肉里的杂环胺。大多数人并不避讳这些食物，所以，也无须担心蔬菜上含有些许“过量才危险”的物质。
有一些耕作方法会导致农产品营养成分较低，有潜在的健康风险，但这跟有机与否没有关系。例如，研究证明，用草喂养的牛能产生营养更丰富的牛奶，虽然较之常规饲养方式，有机牛群喂草饲料的更多，但也有很多喂草饲料的牛并非有机。所以，尽管有机牛奶据说含有更高水平的欧米茄-3脂肪酸，但它只有在跟使用饲料喂养的常规奶牛比较时才成立。
有机食品有利于健康的说法，已经遭到了逐条驳斥。2012年《内科学年鉴》（Annals of Internal Medicine）上发表的一篇文章称：“如果你是成年人，只根据健康来做决定，那么，有机和常规食品并没有太大区别。”有机食品对健康并无额外助益的证据现已相当充分，土壤协会禁止藉此宣传。“我们现在所说的任何话，都必须经过英国广告标准局（Advertising Standards Authority）的审查。”布朗宁说。
有机对动物更好？
人们选择有机的另一个原因是，它宣称自己奉行更高的动物福利标准。如果随便抽选一家有机农场和常规农场做个比较，你会发现这基本上是真的。比如，世界农场动物福利协会（Compassion in World Farming）认为，在各种认证计划里，有机认证保障了最高的动物福利标准。但这并不意味着有机必然对动物更好。动物福利研究员贝姬·韦对我说，有机标准是不是真的对动物更好，相关研究“并无明确结论”。了解动物过得好不好的唯一办法是亲自去农场看一看，而不是只看标签。良好的畜牧养殖远远不只是遵守规则这么简单。
事实上，有些情况下，有机动物的状况说不定更糟糕。“我永远不会用有机方式饲养牲畜。”美国马里兰州绵羊山羊养殖户、受过大学教育的苏珊在博客“Baalands”上这样写道。她认为，“美国的有机标准不允许你为生病的动物提供科学证明有效的治疗手段。不能使用抗生素、驱虫药、消炎药、抗球虫药、类固醇、激素、饲料添加剂，或者其他多种常规疗法”。
“我们当然知道有机界正在努力解决一些事情，”贝姬·韦说，“比方说牛趾皮炎，这是一种牲畜传染病，我们知道大规模的抗生素治疗非常有效。”有机规则确然指出，动物福利最为重要，可这也意味着，一旦给动物进行治疗，它的有机身份就没有了。这其实制造了潜在的不良诱因。一如贝姬·韦所说，“从农民的角度来看，一头没了有机身份的牛，可是个大问题”。
非有机白湖奶酪农户罗杰·朗曼（Roger Longman）把话说得更清楚：“许多农民心想，‘哦，好吧，它病得其实不怎么严重啦。我不给它治疗，但愿它自己好转。’在我看来，这是错的。如果我生病了，会去找医生拿点抗生素，我希望能用同样的方式对待自家的牲口。”
小而有机vs大而工业
有机的最终卖点是常规农业破坏环境、不可持续。不管是过去还是现在，找到这类恶性例子都不困难。最臭名昭著的一例是，密西西比河沿岸农耕土地所使用化肥里的含氮成分流进了海洋，在墨西哥湾形成了一块“死亡地带”，大多数海洋生物都没法在那里生存。2008年的一项研究发现，全世界有大约400处类似的死亡地带。但用最为恶劣的例子对非有机耕作下判断就大错特错了。如果认真考察证据（而不是只选对一方最有利的证据），你应该看得出情况复杂而纠结。比方说，一项针对内布拉斯加州玉米高强度生产方式所做的研究指出，高度灌溉和施加氮肥能让作物产量更高，使用更少的能源，对环境的影响也较小。就连海伦·布朗宁也不否认，证据并不都支持有机种植一方。“有机显然能带来更大的生物多样性。至于气候变化、温室气体这类问题，它只在某些方面有作用。”
如果有机宣传继续以可持续发展作为王牌的话，恐怕并不明智。近些年来的历史表明，常规农业有很强的适应性，也在积极减少对石油、合成氮等有限资源的依赖。有人称，西班牙南部山坡上的水培农场完全可持续发展，因为它们极为高效，不污染周围的土壤，也不需要过多地使用化学物、水或石油燃料。
就算你不接受水培农场的辩白，那么，即便可持续性是关键，工业化的丑陋农业实现真正的安全和可持续发展，也无非是个时间问题。如果真是如此，比起有机农业，我们就有充分的理由偏爱这种工业化的丑陋农业了。有机运动的局外人大多并不相信（甚至一部分局内人也不相信），假如整个地球的农业生产一夜之间转向有机方式，我们根本养活不起整个世界。
这并不是说，我们需要建设贪得无厌的巨型农场。今天，全世界70%的粮食都是农田面积不到2公顷的小农户种出来的，所以我们靠的并不是大型工业化耕作。争论双方都爱表现得特别极端，真相却是：不管是让农业完全有机化（就连环保组织“地球之友”的报告里也未如此建议），还是最大限度地实现工业化，两条路都很有问题。这不是一道非此即彼的选择题。就连土壤协会的总裁蒙蒂·唐（Monty Don）在2008年就职时也承认：“我宁可人们买本地产、可持续的非有机食品，也不希望他们买世界各地运来运去的有机食品。”
一如汤姆·鲍尔斯案例所示，农业不是按小而有机或者大而工业整整齐齐划分阵营的。尼尔牧场乳业的多米尼克·考特（Dominic Coyte）原则上支持有机，但他说：“你可以建设大型有机农场，可它们的耕作或畜牧条件真的就比得不到土壤协会认证，或者觉得纯有机太夸张的小农户好吗？在我看来，规模更重要——有些有机牧场太大了。”事实上，如今的一些有机农场已经大得让作家迈克尔·波伦（Michael Pollan）用“工业化有机”来形容。这些农场是否吻合有机理想，可得打个折扣。慢食运动发起人卡洛·佩特里尼就一直抱怨美国大农场对外来农工的剥削，他说：“没有哪个文明国家会提倡加利福尼亚式的有机农业，它奴役了那么多墨西哥农工。”用挂着有机招牌、从数百英里之外买来的饲料喂养大批羊群，真的就比小规模羊群在牧场上吃着喷洒了少许农药的牧草更好？我们真的更喜欢大片大片单一耕作有机玉米的大农场，而不是谨慎喷洒农药的混合型小农庄吗？
情况这么复杂的一个原因在于，“有机”没有清晰的定义。不同的国家有不同的标准，甚至同一国家也有着不同的标准。比如，养殖鲑鱼可以在苏格兰获得有机认证，欧盟却没有相应标准。在英国，欧盟设定了有机认证最低标准，但有10个不同的机构可颁发认证，每一个都自有规则。这些规则大多数差异很小，但有些区别挺大：美国完全禁止抗生素；英国准许有限使用。
这意味着，虽然有机围绕4项原则（即保障食品生产每一环节的健康，与自然生态环境共处并效法之，公平对待所有人，遵循预防原则）构建，却以一套复杂的规则为基础运转。因此，既有善于利用规则的人不尊重有机原则，只想方设法为自己的产品增加溢价，也有尊重健康、生态、公平和关爱等原则的农民没法通过认证。比如，安达卢西亚地区卡迪亚尔集市上的农民就用这样一块牌子打广告，大字写着“有机农产品”，下面附有一行小字“没有认证”。但从一个重要的意义上来说，他的说法不对——“有机”根本就来自认证系统的定义。
近几年这些问题的相关讨论和论述很多，我发现人们往往莫名地放不下“有机食品有特别的好处”的想法。出于善意，我的理解是，他们看到了有机的好处，可惜事情本身不见得完全符合他们的想法。是的，食品生产必须善良地对待动物，必须让环境可持续发展，必须安全和健康，可不但非有机系统能满足这些标准，一部分极端工业化的系统也能。
以地球管家自居
我的观点是，有机还是有益的，因为它体现了健康、生态、公平和关爱四原则里并未明确说出，但大环境下无处不在的一种美德：做好地球管家（stewardship）。土地不是我们为所欲为的对象，而是从上一代人那里继承来的，必须妥善地保护，把它状态完好地传递给下一代。当代最雄辩的保守派哲学家罗杰·斯克鲁顿（Roger Scruton）说过：“我们逐渐明白，当下同样是过去，而且是尚未到来的人的过去。”怎样应对，是我们在波洛波斯这类地方面临的挑战，古老的传承已经耗费殆尽、无法得到补充，取而代之的东西似乎又面目可憎。
如果从地球管家的角度思考，我们就不会被有机、技术农业的效率最大化或者尽量保护食品的传统生产方式等设想牵着鼻子走。“管家”的职责确实要求我们的农业可持续地发展到未来，但这只是一部分的意义所在。我们还要保护土地和景观。如果只关注可持续发展，那么大片大片的塑料大棚让安达卢西亚和阿尔梅里亚黯然失色，也没什么好反对的。塑料大棚的问题在于，从前的美丽景色因为它们变得丑陋，山坡被夷为平地。20世纪五六十年代，为吸引来寻找廉价消遣的英国度假客，西班牙在海边建起了大量毫无品味的度假屋，毁掉了海岸的景色。现在，为了向寻找廉价食品的英国消费者提供索然无味的食物，远离海滩的山麓也快要给毁掉了。为了获得快速回报，西班牙人搞砸了自己的家业。当然，保护自然风光和发展需求之间总要有所权衡，优秀的地球管家既有勇气保护不该改变的东西，又有着敏锐的眼光洞察、做出必要的改变，并且懂得两者之间的区别。
做好地球管家还要求我们保护饮食文化，人不光是填饱肚子，更要吃得好，吃得有讲究。这意味着要尊重食物的品质和风味，而不光看重它的数量和价格。诚然，有一种精英主义态度也很危险，它忽视了收入有限的人需要廉价地填饱肚子。但中产阶级津津乐道的“只要人学会恰当而节俭的烹饪方式，人人都能吃上美味的有机食品”这套废话，我并不买账。但我相信，绝大多数人能在自己的预算范围内吃得更好。这是个优先次序的问题。
比方说，“鸽子农场”（Doves Farm）有机食品公司的迈克尔·马里奇（Michael Marriage）为有机面粉和饼干的高价辩护，他反问道：“我们干吗随时随地都得购买最廉价的食物？”他的话一语中的，基本上，其他任何东西我们都不会只按价格来挑选，包括饮料。食物占家庭预算的比例之小，达到了历史最低水平，但与此同时，我们又花了许多钱外出就餐或者叫外卖。2011年，英国家庭平均在食物上每支出1英镑，就有43便士用于外出就餐。作为称职的地球管家，我们不需要在食物上支出更多钱，只需要调整一下支出分配方式。
地球管家的观念囊括了有机主张里真正好的东西，但又包含了不仅限于有机的更多内容，这是它的美德。故此，身为地球的托管人，我们既不能糟蹋它，也不必原封不动地保管它。在决定购买什么食物的时候（不管它是否贴着有机标签），这才是我们需要考虑的事情。至此我们发现，“有机福音”只能算是“旧约”，它为“新约”铺平了道路，使其建立在更稳健的美德之上。做个称职的地球管家吧！