学习任务1—4 食品雕刻原则与方法

一、食品雕刻的种类

食品雕刻的种类很多。

1．按原料分类

按原料可分为果蔬雕、奶油雕、巧克力雕、豆腐雕、琼脂雕等。

（1）果蔬雕：主要用瓜果、蔬菜作为雕刻原料，是食品雕刻的主要组成部分，作品易雕，使用面广。

（2）奶油雕：也称黄油雕，最早源于西方餐饮的一种食品雕刻。常见于大型自助餐酒会和各种美食节展台，约20世纪中期引入我国，黄油雕给人一种高贵典雅的感觉。

（3）巧克力雕：小型巧克力雕用巧克力块雕刻出各种花、鸟、鱼、虫，逗人喜爱，若大型巧克力雕应先作骨架，然后抹上巧克力，再进行雕刻。

（4）豆腐雕：用一定体积的豆腐块在水中雕刻成型的一种方法，以浮雕为主。

（5）琼脂雕：琼脂用人工合成凝胶冻，经加热溶化后倒入形状规则的容器内加色素调均，冷却后，雕刻花、鸟、鱼、虫等，作品莹润如玉，有很好的艺术效果。

2．按表现形式分类

（1）整雕：整雕又叫立体雕刻，用一整块原料雕刻而成，它的形状是立体的，从各角度都呈现雕刻的形象。富有表现力和感染力，常用于大型看台的制作。

（2）组雕：适用于大型雕刻，先用不同颜色的原料雕刻成物体部件，然后再组合拼装成整体，形象色彩鲜艳、高大的效果，也降低了雕刻难度。

（3）浮雕：也称凹凸雕，使原料本身凹凸不平，呈现出各种图案形象的雕刻方法，多使用表面色彩较深的原料。有阴纹浮雕和阳纹浮雕之分。阴纹浮雕是用“V”形刀，在原料表面插出“V”形的线条图案，此法在操作时较为方便；阳纹浮雕是将画面之外的多余部分刻掉，留有“凸”形，高于表面的图案。这种方法比较费力，但效果很好。另外，阳纹浮雕还可根据画面的设计要求，逐层推进，以达到更高的艺术效果，此法适合于刻制亭台楼阁、人物、风景等。具有半立体、半浮雕的特点，其难度和要求较高。

（4）镂空雕：用于镂空透刻的方法，把所需要的花纹图像刻留在原料上，形成镂空花纹，镂空难度大，操作要下刀准，可雕刻瓜灯宝塔等。

二、食品雕刻的原则

食品雕刻工艺性强，是祖国宝贵的文化遗产，制作时要根据不同需要，精心构思、精心制作，而食品雕刻技艺是烹饪技术与造型艺术的完美结合，为驰名中外的中国菜肴锦上添花。

1．主题突出，画龙点睛

食品雕刻无论是小型或大型，都要做到主题鲜明，在菜肴的装饰中，应以菜肴为主，以食品雕刻点缀，衬托为辅，以突出主题为目的，才能达到锦上添花的作用。

2．刀法细腻，具有美感

食品雕刻从工艺来看，主要包括选料和刀工成型以及组装造型，但主要还是刀工成型，作品的成功与否关键在于刀工处理，一件好的作品需要好的主题，更需要娴熟的刀工、细腻的刀法，这是食品雕刻的核心技术。

3．食用为主，欣赏为辅

以食用为主的作品，必须选择可食性的原料，食用放到首位。

4．欣赏为主，食用为辅

以欣赏为主，食用为辅的食雕成品，在冷菜和热菜的造型中使用非常广泛。如冷菜锦上添花、凤戏牡丹中的花卉，就不能食用。热菜中一般点缀衬托为主，同时也用于造型。如龙舟、瓜盅等。

5．清洁卫生，食用安全

食品雕刻成品必须讲究卫生，特别是观赏与食用相结合的食品雕刻作品，不允许用一些不能食用的原料，应以可食用的果蔬作陪衬。在操作时应做到生熟分开避免交叉污染。

三、食品雕刻的程序

食品雕刻技术比较复杂，必须有计划、分步骤进行，才能达到目的。

（一）命题：又称造题，即雕刻的内容题材。根据使用的场合来确定雕品的题目。

（二）定型：根据题意来确定类型，雕品的大小、高低、表现形态等。

（三）选料：根据题目和雕品的类型选择原料，要考虑原料的质地、色泽、形态、大小等，是否有利于完成题目和雕品的要求。

（四）布局：要根据主题内容和雕品的形象对雕品进行整体设计，在原料上，安排好主体部分，再安排好衬托部分。

（五）雕刻：食品雕刻的艺术价值完全是通过雕刻技艺来体现的，先雕刻出作品的大体轮廓，然后再下刀，先整体后局部，先粗后细，要做到下刀稳准，行刀利落，刀过无痕。

（六）点缀：作品完成后还需将作品局部饰以辅料进行点缀、修饰，使之更趋完美。

四、食品雕刻的方法

食品雕刻的方法主要是在雕刻某些作品的过程中采用的各种施刀方法，它具有一定的特殊性，具体使用时，要根据原料的质地和性能，雕品的需要，灵活运用。

（一）切：切是一种辅助手法，在雕刻前用切的方法将原料多余的部分先切除掉。

（二）削：削是一种辅助的手法，先削出雕品的轮廓。

（三）旋：旋是运刀线路为弧线，旋出的面也就是带圆弧的面，方法如同削苹果皮。一般在雕刻含苞待放的或半开的月季花、玫瑰花、牡丹花、山茶花时会运用到这种方法。

（四）刻：刻是用刻刀来操作，落刀成形，刀法直接，同时必须和其他刀法混合使用，才能使作品更逼真。

（五）戳：用戳刀在原料上戳出细线条或三角条和半圆花瓣，以及动物身上的羽毛，人物的服饰走向等。

（六）挤压：挤压是一种比较简单的刀法，主要适用于模型刀具操作，用模具将原料刻成实体模型或挤压成型。

（七）粘：粘也是现代食品雕刻最常用的手法之一。粘就是用胶水将加工成型的原料粘接在一起，在使用胶水的时候必须注意胶水与菜肴的分离。

五、食品雕刻的保存

食品雕刻成品大多由含水较多的原料刻成，如果保管不当，很容易变色，以至损坏。雕品又是一件艺术性很强、操作复杂的作品，必须妥善保存，尽量延长雕品的使用时间。

（一）水泡法：将脆性的雕刻成品放入1%的白矾水中浸泡，这样能较长时间保持成品的新鲜程度，如不加白矾，可加适量的冰块。

（二）加膜保鲜法：将雕刻成品放入盘内，用保鲜膜包裹好放入冰箱，保持1°冷藏，可保持3天左右。

（三）明胶保鲜法：在雕刻成品表面喷涂上一层明胶液，冷凝后可使雕品与空气隔绝，达到长时间保存的目的。

（四）维生素C保鲜法：在存放雕刻成品的冷水中加入几片维生素C，可使成品较长时间保存。

六、食品雕刻和美术的关系

1．论述

雕刻是大的美术概念中的一种特殊形式，美术和食品雕刻的关系是一般和特殊的关系，是互相促进互相影响的关系，学习一些美术知识能够帮助学生迅速提高雕刻水平，学习食品雕刻又能提高绘画的能力、审美能力。用这种技法收集素材、积累资料、设计构思，又能进一步提高厨师的雕刻水平，所以雕刻的好未必画得好，但画得好一定能雕刻得好。

2．学习美术的好处

通过绘画训练可以迅速提高食品雕刻水平。

培养学习者的造型能力、观察能力，以及手脑协调配合的能力，有利于提高学生的艺术修养，从而使雕刻作品更美观、更生动、更有艺术性内涵。

可以通过绘画手段收集素材、积累经验、设计草图，为创作新品构思新题材打基础。