集百家之长，成饮食霸业
——欧陆诸国之中，为何法餐能引领群雄？
与“中餐”相对应，我们通常笼统地将来自西方世界的食物称作“西餐”。其实，这个概念涵盖了来自法国、意大利、德国、英国、西班牙、美国、澳大利亚乃至各个欧陆小国的菜系，彼此间的差异未必比中餐与日本菜间的差异小。不过，由于文化交流频繁的缘故，这些菜系之间又多少有共通之处，从而构筑起和而不同的西餐体系。
在隶属于“西餐”宽泛概念的各个菜系中，法国菜通常被认为是处于巅峰的集大成者，与中国菜、土耳其菜并称为“世界三大料理体系”，分别代表了西方、东方、伊斯兰这三大文化辐射圈的饮食文化之结晶。那么，法国既不像希腊、意大利那样是欧洲文明的发源地，又不如英国、西班牙那般致力于通过殖民扩张实现文化输出，却为何有幸让法餐登上欧洲美食之巅呢？
在我看来，这其中既有特定历史人物与事件的推动作用，又有由法国特殊的地理位置所带来的地缘优势的影响，同时还有综合了历史及地理因素而形成的文化特性的原因。历史影响暂且不表，留待下文细说，本篇先聊聊地理与文化因素对法国饮食造成的影响。
多元又完整的自然地理风貌
在欧洲大陆范围内，法国的地理风貌条件可说是得天独厚。“厨师之王”埃斯科菲
对此评论道：“法国土壤利于栽种，物产富饶，有世上最好的蔬菜、最甜的水果、最棒的醇酒、最肥的家禽、最嫩的肉，还有各式各样的美味猎物。大海供给法国最美的鱼和贝类。”这固然有他为祖国自豪的因素，但法国确实具备多种适宜生物成长的气候类型与自然地貌，从而供应了最丰富、最多样化的食材类型。区域性的地理特征——法国人将所有影响物产生长的自然环境因素称为“风土（terroir）”——赋予了食材独特的品质与风味，被视为法国饮食最基本的特点。
西北部的诺曼底-布列塔尼带来了蜿蜒漫长的海岸线，气候与洋流的差异却又使其具有与地中海边的普罗旺斯截然不同的风物；东北部的阿尔萨斯-洛林与德国黑森林地区相接壤，林木繁茂，气候寒冷；勃艮第大区东连阿尔卑斯山，巴斯克大区南倚比利牛斯山，这“两座大山”带来了海拔上的渐变；中部的广袤平原地带则为农业发展创造了绝佳环境，流经的河网养育了肥美的牲畜，灌溉出丰富多样的蔬果。总体来看，法国几乎全境都是肥沃的温带平原，同时兼具海岸、林地、山区等地貌，纬度跨度也很宽广，全国地理风貌相当完整，在欧洲大陆上可说是绝无仅有，独此一家。
位于欧洲政治格局的中央位置
放眼欧洲大陆的历史进程，可发现法国时常扮演轴心国或策源地的角色，这亦与其地理位置不无关系。虽说位于欧洲正中央的中欧地区素被称为“欧洲的十字路口”，但事实上，法国才是真正位于大国主导的欧洲核心政治格局的中心：东连德国，西望英国，东南方和西南方分别同意大利和西班牙相接壤。此外，法国与荷兰、奥地利、瑞士、比利时、葡萄牙等在欧洲政局中发挥重大作用的国家也相连或相近。
政治实力愈强大，愈会带动经济、科技、文化的交流与发展，于是美食文化才有生根发芽的土壤。正如马克思告诫我们的，要先有物质基础，才有空研究精神文明；饭都吃不饱，谁还有闲情逸致去琢磨什么饮食艺术？——当然，这是充分非必要条件，否则英国、美国就该是全球数一数二的美食大国了。
法国在自然地理与政治格局上的双重先天优势，使得它有着其他国家所无法比拟的发展饮食文化的条件。——“物产”与“文化”是美食的两大必备条件，缺一不可。当然，这也是把双刃剑，多变的自然地理条件导致法国各地文化间存在较大的差异乃至隔阂，而位于欧洲政治舞台正中地理位置则无疑带来了与邻国间更多的冲突与战争。不过单就饮食文化发展而言，这无疑仍是利远大于弊的。
繁杂多变的饮食流派
综合以上条件，法国全国的菜系、流派之多，冠绝全欧；即使放眼全球，或许也只有地大物博的中国能拥有更繁复多变的菜系。
以巴黎和里昂这两大料理之都为代表的中部平原，有最典型、最正统的法式料理风格，崇尚优雅、高档、华丽，巴黎和里昂也成为周边各地物产的中枢、各路名厨的汇集地。
显然，普罗旺斯地区无论在物产上还是文化上都与地中海国家更接近，使用大量的海鲜和浓重的香料入馔，不少菜式甚至可在意大利、西班牙寻到“近亲”。
勃艮第在历史上就曾是独立的公国，导致该地区在文化上与其他地区有些格格不入——饮食极具乡野风情。当地人不仅嗜酒如命，也爱以酒入菜。
诺曼底和布列塔尼地区有最美好的鲜活物产。顶级的鱼鲜、生蚝、奶酪、黄油、苹果等输出到全法国、全欧洲乃至全球。
阿尔萨斯-洛林地区由于历史上与德国的羁绊，饮食上带有鲜明的日耳曼风格：喜食猪肉、酸菜、雷司令、啤酒。
别忘了还有拿破仑的故乡，孤悬于地中海之中的科西嘉岛，它在历史上与意大利过从甚密，文化上亦更接近意大利……
由此可见，法国料理体系不仅具备极高的成熟性、完整性、系统性、特色性，还吸纳了周边国家的料理风格与元素，可以说不仅在自己的道路上已臻极致，也是欧洲饮食文化的集大成者。
如此说来，中国菜与土耳其菜之所以能和法国菜并举为“世界三大料理体系”，或许也是因为它们在自身技艺博大精深的同时，亦注重文化融合、兼容并包的缘故吧。