第八节　水和膳食纤维

学习重点　水和膳食纤维的生理功能。

基本概念

膳食纤维 ：指存在于食物中的不能被人体消化吸收的多糖类化合物的总称。主要包括纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。

重点内容

正常人每日水的来源和排出的动态平衡：人体内水的来源包括饮水和食物中的水和内生水三大部分，正常人每日水的来源和排出处于动态平衡，来源和排出量每日维持在2500ml左右。

一、水

（一）水平衡的调节

体内水的正常平衡受口渴中枢、神经后叶垂体分泌的抗利尿激素及肾脏调节。口渴中枢是调节体内水来源的重要环节。肾脏是水分排出的主要器官。通过排尿多少和对尿液的稀释和浓缩功能，调节体内水平衡。当机体失水时，肾脏排出浓缩尿，使水保留在体内，防止循环功能衰竭；体内水过多时，则排尿增加，减少体内水量。

（二）水生理功能与缺乏危害

1.生理功能

（1）构成细胞和体液的重要组成部分。

（2）参与人体内物质代谢。

（3）调节体温。

（4）润滑作用。

2.水缺乏的危害：水摄入不足或者水丢失过多，可引起体内失水，亦称脱水。根据水与电解质丢失比例不同，分为三种，即高渗性脱水、低渗性脱水、等渗性脱水。

二、膳食纤维

膳食纤维指存在于食物中不能被机体消化吸收的多糖类化合物的总称。人类消化道中无分解这类多糖（β-糖苷键连接）的酶，故人体不能消化吸收，但其具有重要的生理作用。可分为不溶性纤维与可溶性纤维。

（一）不溶性纤维

1.纤维素：存在于所有植物中，以小麦为代表。

2.半纤维素：存在于小麦、黑麦、大米、蔬菜中。

3.木质素：存在于所有植物中。

（二）可溶性纤维 

1.果胶、树胶和黏胶：存在于柑橘类和燕麦类制品中。

2.某些半纤维素：存在于豆类中。

（三）生理功能

1.增强肠蠕动，利于粪便排出。

2.具有吸水膨胀功能，增加粪便体积，从而稀释肠道内有害物质的浓度及降低其吸收。

3.维持肠道正常菌群，有利于益生菌的生长，不利于厌氧菌的生长。

4.控制体重及降低血糖、血胆固醇等保健功能。 

5.预防结肠癌。

应试习题

一、单项选择题（在每小题列出的选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填在题后的括号内，错选或未选均无分）

1.膳食纤维摄入过少易导致（　　）。

A.肥胖症和胆石症

B.便秘和憩室病

C.大肠癌

D.以上都包括

2.膳食纤维是（　　）。

A.单糖类物质

B.双糖类物质

C.可被消化吸收的多糖

D.不能被消化吸收的多糖

3.下列不属于膳食纤维的是（　　）。

A.淀粉

B.纤维素　　

C.果胶

D.半纤维素

E.木质素

4.膳食纤维的生理功能不包括（　　）。

A.防治便秘

B.降低血脂

C.降低餐后血糖

D.产生饱腹感

E.供给能量

5.以下不属于膳食纤维的是（　　）。

A.纤维素

B.果胶

C.半纤维素

D.藻类多糖

E.果糖

6. 在人体内含量最多的物质（　　）。

A.脂肪

B.水

C.钙

D.膳食纤维

二、多项选择题（请将最符合题意要求的答案以相应的字母填入括号中，少选、多选或错选都不得分）

1.富含膳食纤维的食物有（　　）。

A.谷类

B.肉类

C.薯类

D.豆类

E.蔬菜及水果

2.纤维素调理便秘的机制是（　　）。

A.增加结肠平滑肌蠕动力量

B.疏松粪便

C.防止大肠吸收水分

D.吸收毒素

3.以下属于膳食纤维的是（　　）。 

A.纤维素

B.果糖

C.半纤维素

D.藻类多糖

E.果胶

4.膳食纤维在肠道生成的短链脂肪酸的主要作用是（　　）。

A.作为大肠细胞的一种能源

B.促进肠内食物脂肪的消化吸收

C.丁酸对培养的大肠癌细胞可能有抗癌作用

D.丙酸被吸收进入肝脏，影响糖或脂代谢

E.无任何有益作用

5.过多摄入膳食纤维会导致（　　）。

A.肠蠕动增加

B.产气量增加

C.影响人体对蛋白质的吸收

D.有利于人体对维生素的吸收

E.影响微量元素的吸收

6.有降血胆固醇作用的营养素有（　　）。

A.膳食纤维

B.不饱和脂肪酸

C.硬脂酸

D.果糖

E.果胶

7.膳食纤维的生理作用有（　　）。

A.预防便秘

B.降低血清胆固醇

C.预防癌症

D.调节血糖

E.促进微量元素的吸收

三、判断题（将判断的结果填入括号中，正确的填“T”，错误的填“F”）

1.膳食纤维包括纤维素、半纤维素、果胶、木质素。（　　）

2.膳食纤维能促进肠蠕动、降低血脂、降低餐后血糖和产生饱腹感，有利减肥。（　　）

3.膳食纤维的重要来源是粮谷类食物。（　　）

4.经常吃含纤维素的食物可以减少便秘、高脂血症、冠心病、肥胖以及肠道癌症的发生。（　　）

5.人们日常生活中所接触的水大致可分为5类，即咸水（海水、盐湖水）、淡水、软水、硬水、矿泉水，其中淡水、软水、硬水、矿泉水可被人所食用。（　　）

四、填空题

1.膳食纤维可分为不溶性纤维与　　　　。

2.膳食纤维的主要特征是　　　　、黏滞作用、结合胆酸作用和阳离子交换作用。

3.水是人体不可缺少的重要物质，约占体重的　　　　，水是细胞的主要组成成分。人体内的营养物质和　　　　都必须溶解在　　　　中才能进行运输。

4.人体每天排出水的主要途径是　　　　、　　　　、　　　　和　　　　。

五、名词解释

1.膳食纤维

2.抗性淀粉（RS）

六、简答题

1.膳食纤维在食物中含量较多的有哪些？

2.简述水的生理功能。

七、论述题

何谓膳食纤维？膳食纤维的主要生理功能有哪些？对人体有哪些不良影响？

参考答案

一、单项选择题（在每小题列出的选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填在题后的括号内，错选或未选均无分）

1.D

2.D

3.A

4.E

5.E

6.B

二、多项选择题（请将最符合题意要求的答案以相应的字母填入括号中，少选、多选或错选都不得分）

1. ACDE

2. BC

3. ACDE

4. ACD

5. ABCE

6. ABE

7. ABCD

三、判断题（将判断的结果填入括号中，正确的填“T”，错误的填“F”）

1. T

2. T

3. F

4. T

5.T 

四、填空题

1.可溶性纤维

2.吸水作用

3.60%～70%；废物 ；水

4.汗；尿；粪便；呼吸

五、名词解释

1.膳食纤维：指存在于食物中的不能被人体消化吸收的多糖类化合物的总称。主要包括纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。

2.抗性淀粉（RS）：为健康人小肠内剩余的、不被消化吸收的淀粉及其降解产物的总称。

六、简答题

1.答：蔬菜、水果及粗糙的粮谷类是膳食纤维的主要来源。

2.答：（1）水是构成细胞及组织的组成成分，并参与机体的物质代谢。

（2）运输作用：为营养成分通过血液的运输、细胞内的反应提供介质，将代谢产物转移到血液进行再分配以及将体内代谢的废物通过尿液排出体外。

（3）润滑作用：润滑组织和关节。

（4）调节体温：水是体温调节系统的主要组成部分，体内代谢产生的热能转至体液，通过体液传到皮肤，通过蒸发或出汗来调节体温保持不变。

七、论述题

答：膳食纤维指存在于食物中的不能被人体消化吸收的多糖类化合物的总称。主要包括纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。

膳食纤维的生理功能：①增强肠蠕动，利于粪便排出；②具有吸水膨胀功能，增加粪便体积，从而稀释肠道内有害物质的浓度及降低其吸收；③维持肠道正常菌群，有利于益生菌的生长，不利于厌氧菌的生长；④控制体重及降低血糖、血胆固醇等保健功能；⑤预防结肠癌。

膳食纤维的不良影响：①影响维生素的消化吸收；②影响微量元素的吸收。