第三章　食物营养

第一节　食品营养价值的评定及意义

学习重点　食品营养价值的定义及食品的分类。食品营养价值评定及营养素在加工烹调过程中的变化：营养素的种类及含量，营养素的质量，营养素在加工烹调过程中的变化。

基本概念

1.营养价值：是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。

2.营养质量指数（INQ）：是以食品中营养素能满足人体营养需要的程度（营养素密度）对同一种食品能满足人体热能需要的程度（热能密度）之比值来评定食品的营养价值。

INQ=

重点内容

　　食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源。食品按其来源和性质可分为三类：动物性食品、植物性食品和各类食品的制品。

食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜以及是否容易消化吸收。不同食品因营养素的构成不同，其营养价值也就不同，各有其营养特点，即使是同一种食品，由于品种、部位、产地和烹调加工方法的不同，营养价值也存在一定差异。

一、食品营养价值的评定

（一）营养素的种类及含量

当评定食品中某营养素的营养价值时，应对其所含营养素的种类及含量进行分析确定。食品中所提供的营养素的种类和营养素的相对含量，越接近于人体需要或组成，该食品的营养价值就越高。

（二）营养素质量

营养素的质与量同样重要。如同等重量的蛋白质，因其所含必需氨基酸的种类、数量、比例不同，因而在促进大白鼠生长发育方面作用不同。

（三）营养素在加工烹调过程中的变化

过度加工，一般会引起某些营养素损失，但某些食品（如大豆）通过加工制作可提高蛋白质的利用率。因此，食品加工处理应选用合理的加工技术。

有专家推荐用营养质量指数（INQ）作为评价食品营养价值的指标。其含义是以食品中营养素能满足人体营养需要的程度（营养素密度）对同一种食品能满足人体热能需要的程度（热能密度）之比来评定食品的营养价值。INQ=1，表示该食品营养素与热能的供给平衡；INQ>1表示该食品营养素的供给量高于热能；INQ<1表示该食品中该营养素的供给少于热能的供给，长期摄入会发生营养不平衡。一般认为属于前两种食品的营养价值高，后一种食品营养价值低。

二、评定食品营养价值的意义

1.全面了解各种食物的天然组成成分，以充分利用食物资源。

2.了解在加工过程中食品营养素的变化和损失，以充分保存营养素。

3.指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食。

应试习题

一、单项选择题（在每小题列出的选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填在题后的括号内，错选或未选均无分）

1.与食品营养价值无关的是（　　）。

A.营养素种类

B.营养素数量

C.营养素间相互比例

D.消化、吸收和利用率

E.食品来源

2.经检测，某食品每百克中视黄醇当量为310μg，能量577kJ。先已知推荐每日膳食中营养素供给量，成年轻体力劳动者视黄醇当量为800μg，能量为2600kcal。营养素密度为（　　）。

A.5.373×10-3

B.0.2219

C.0.3875

D.0.5373

E.2.5806

二、判断题（将判断的结果填入括号中，正确的填“T”，错误的填“F”）

1.只要多吃几种食物就可得到全面而充足的营养。（　　）

2.因为鸡蛋中含有的必需氨基酸模式与人体的需要接近，所以它的营养价值高于其他食物。（　　）

3. INQ>1：该食物的该营养素供给量高于热能，营养价值高。（　　）

三、填空题

1.食品营养价值的高低，取决于食品中　　　　、 　　　　、　　　　及　　　　 。

2.食品按其来源和性质可分为三类：　　　　、　　　　和　　　　。

四、名词解释

1.食品营养价值

2.营养质量指数（INQ）

3.食物利用率

4.食物营养密度指数

五、简答题

1.什么是成酸性食物？

2.什么是成碱性食物？

六、论述题

学习各类食品营养价值的意义是什么？

参考答案

一、单项选择题（在每小题列出的选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填在题后的括号内，错选或未选均无分）

1.E

2.C

二、判断题（将判断的结果填入括号中，正确的填“T”，错误的填“F”）

1. F 

2. T 

3. T

三、填空题

1.营养素的种类是否齐全；数量的多少；相互比例是否适宜；是否容易消化吸收

2.动物性食品；植物性食品；各类食品的制品

四、名词解释

1.食品营养价值：是指某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。

2.营养质量指数（INQ）：是以食品中营养素能满足人体营养需要的程度（营养密度）对同一种食品能满足人体热能需要的程度（热能密度）之比来评定食品的营养价值。

3.食物利用率：在实验期间单位食物使实验动物（或人）体重增长的程度叫食物利用率。

4.食物营养密度指数：单位食物对人体某些营养指标消长程度称食物营养密度指数。

五、简答题

1.答：凡食物中硫、磷、氯等成酸性元素含量较高，在体内氧化代谢后，生成带阴离子的酸根，最终产生的灰质呈酸性，这类食物称为成酸性食物。常见的成酸性食物包括：肉类、蛋、禽类、鱼虾类、米面及制品。

2.答：凡食物中钙、钾、钠、镁等成碱性元素含量较高，在体内氧化代谢后，生成带阳离子的成碱性氧化物，最终产生的灰质呈碱性，这类食物称为成碱性食物。常见的成酸性食物包括：蔬菜、水果、豆类及制品、牛奶、杏仁、栗子等。 

六、论述题

答：（1）了解各类食品的营养素情况，指导合理饮食。

（2）指导食品生产和开发新资源食品；应推广种植大豆，食品工业应充分开发利用大豆蛋白质。

（3）了解加工烹调过程中营养素的变化和损失，指导合理的加工烹调。

（4）了解食品中的抗营养因素及有利机体的非营养素物质。

如未成熟的柿子含大量红鞣质，遇胃酸形成小块；柿子中的胶质与果胶经胃酸作用会凝结，逐渐扩大，形成坚固物质，常称“胃柿石”，小如杏核、大如鸡蛋。严重者出现剧烈腹痛、恶心、呕吐，病久可并发胃溃疡。

再如大蒜素有杀菌、促胃酸分泌、降血脂作用。嚼大蒜3～5min可杀灭口腔中所有细菌。