黄油的打发

黄油最适宜的打发温度为19～22℃，呈固体状，用手指轻轻一戳即可有坑。

打发最好选用电动打蛋器，于不锈钢盆内缓慢转圈打发。如果需要加糖，请务必使用糖粉，或者非常细密的绵白糖。粗粒的砂糖不溶于黄油，会造成成品组织粗糙，糖分不匀。一般中速打发3分钟即可呈现轻柔的羽毛状。如果配方有需求，此时才可以开始加入鸡蛋。鸡蛋一定要一枚枚加入，每加入一枚保持中速以上持续搅打一分钟才可加入下一枚。并且一定注意保持鸡蛋和黄油同等温度，冰箱里刚拿出的鸡蛋或是夏天室温放置的30℃左右的鸡蛋都有可能造成打发失败（油水分离）。打发成功的油蛋混合物应该如打发后的鲜奶油一样，呈现清晰的花纹，蓬松饱满。

蛋白的打发

打发蛋白之前，一定要确保不锈钢盆和打蛋器均为干燥无油的状态。打发时加入几滴柠檬汁或者白醋、塔塔粉可以帮助中和蛋白的碱性，稳定打发的效果。打发蛋白一般需要加入白砂糖，这里可以使用平常的粗粒砂糖，但一定要分三次加入：第一次在蛋白打发到鱼眼泡时，第二次是在蛋白呈现大量整齐的粗泡后，第三次是在气泡变得细腻均匀后。根据配方需求，蛋白可以打到六分发，八分发（湿性发泡），以及完全打发（干性发泡）。需要注意的是，一旦打至干性发泡应立即停止搅打，不然蛋白的组织结构会被破坏，呈现豆渣状，是无法挽回的失败状态。

全蛋的打发

全蛋打发一样需要确保容器和工具无水无油。打发的最佳温度为40℃，因此冬天可以先用温水隔盆加热，以达到最佳打发效果。由于有蛋黄内油分的参与，全蛋打发需要更久的时间，一般电动打蛋器需要15分钟左右。打发好的全蛋蛋糊应该非常坚固，可以直立插入一根牙签不倒，提起打蛋器后，蛋糊缓慢流下，可以画出清晰的“8”字纹而不消失。