第二章　食　　醋

食醋是以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的原料，经微生物酿造而成的一种液体酸性调味品。它是一种国际性的重要的酸性调味品。我国酿醋已有2000多年的历史。《周礼》中即有“醯人奄二人，女醯二十人”之记载。秦汉以来指食醋为酢，汉代崔实在《四民月令》中有“四月四日可做酢”之云。北魏贾思勰的《齐民要术》中记载有20多种做酢法，这是一部关于醋酸发酵的微生物学经典文献，是劳动人民酿造经验和科学技术成就的结晶，对食醋行业的技术研发有一定的借鉴意义。

我国食醋的品种很多，生产工艺在世界上独树一帜，其名特优产品有山西老陈醋、镇江香醋、四川麸曲醋、福建红曲醋等。这些食醋风味各异，行销国内外，颇受消费者欢迎。

长期以来，我国酿醋技术一直沿用古老落后的固态发酵法，即利用自然界的野生菌进行发酵，产品风味独特。但设备简陋，卫生条件差，耗用辅料多，周期长，产量低，成本高。自20世纪50年代起，国内总结推广了济南酿造厂的新固态发酵法，即使用人工筛选的纯种曲种进行发酵，提高了原料利用率，降低了生产成本，缩短了发酵周期，且保留了老工艺的风味。在20世纪60年代，上海醋厂和科研单位协作，经反复试验，创造了酶法液化自然通风回流的固态发酵新工艺，大大提高了酿醋工业的机械化程度。进入20世纪70年代，石家庄、天津等地先后试验成功了液态深层发酵法新工艺和自吸式充气发酵罐应用于液醋生产，这是我国近代制醋工业上的一项重大技术革新，使我国食醋工业生产进入世界领先水平。随后的生料制醋法、固定化细胞连续发酵酿醋法等新工艺也成功应用于生产，促进了食醋工业的快速发展。