第三节　调味品的历史、现状及发展

一、调味品的历史

人类最早只会从自然界获取天然的没有经过加工的食物，有了火以后，人类学会了“烹”，这使人比动物进食高了一个档次，而学会用调味品来“调”制食物的味道，才真正使人类有了饮食文化。

调味品的发展历史几乎伴随着人类的文明发展史，凡是烹调水平高的民族都是文化渊源深厚的民族，尤其是素以美食大国著称的中国。

原始社会，人类茹毛饮血，在燧人氏发明钻木取火后，才学会了用火来烤制食物。神农氏的时代，人类学会了制盐的方法，盐的使用是调味品发展史上的重要开端。

商朝时人类开始有了酿酒技术，有的时候发酵技术掌握不好，酒味会变酸，人们发现变酸了的酒味道也不错，把它用于调味，被称做“苦酒”，这就是醋的由来。西周的时候我们的祖先学会用麦芽和谷物制作饴糖，这算是世界上最早的人工甜味剂。当时的人们还用鱼肉加盐和酒发酵制成各种美味的调味酱。商周时期，善于烹调的人往往能得到国君的赏识，甚至被委以重任。3000多年以前的古代名相伊尹据说就是一位烹调专家，被后人尊为“烹调之圣”。

春秋时代人们的饮食越来越讲究，孔子有句话“食不厌精，脍不厌细”。这时候原产于我国的姜成为人们一日三餐必不可少的东西，人们不仅用它调味，做腌菜，还用来做驱风寒的药。战国时代有了花椒和茴香的记载，但是应用得还不广泛。

秦汉时候的人们已经掌握了在烹调中去腥、灭臊、除膻的方法。汉代从丝绸之路传来了我们今天常用的大蒜、香菜、胡椒等，这时的人们有了酿造醋的成熟技术，还开始用大豆和面粉来制造豆酱。人们在食用豆酱的时候发现上面的液体味道很好，开始有意识地榨出这种液体，最早叫做“酱清”或者“清酱”。

盛唐时代，商业繁荣，饮食文化空前发展，花椒、葱、茴香、桂皮、胡椒、酒都成为当时常用的调味品。唐太宗的时候从印度传来了甘蔗制糖的方法。到了宋朝，人们开始热衷于用油烹调食物，油炸食品和甜食当时非常流行。

元朝出现了用黄酱和小麦制作的甜面酱。值得一提的是在明代的时候传入了原产于美洲的辣椒，之后短短三四百年辣椒风靡了我国一半以上的地区，人们用它制造出辣椒盐、辣椒酱、豆瓣酱等辣味调味品，还培养出闻名天下的川菜。这个时期人们开始制造芝麻油、芝麻酱、腐乳等调味品。

到了清朝时候，人们饮食调味的习惯和现代已经非常相似了。晚清的时候，侵入的外国殖民者带来了外国的饮食方式还有调味品，例如咖喱、吐司、沙司、色拉之类。

19世纪初期，味精被日本人率先研制出来，成为近代最常用的调味品之一。近年来随着生产技术的发展，主要调味品的生产都形成了机械化和工业化。目前复合调味品成为一个重要的发展方向。调味品也逐渐走上了科学和健康之路，例如各种有保健作用的盐、醋、油等。

二、调味品工业的现状

改革开放以后，我国居民食品消费发生了两次重要转变，这两次转变至今依然没有结束：一个转变是由卖方市场向买方市场的转变，“凭票供应”的历史基本上成为过去；二是由数量型向质量型的转变，其特点就是食品消费在生活必需品中的消费比重下降，就是恩格尔系数下降，但食品消费的支出比重却在上升，即食物结构发生了很大的变化。用通俗的话讲就是：过去我们讲“温饱”，要求不高，“吃饱”就行；现在我们讲“小康”，不但要“吃饱”，更要“吃好”。在这种消费趋势的带动下，我们的食品工业得到了迅猛的发展。而在食品工业迅猛发展的同时，调味品逐渐成为食品工业增长和城乡居民消费的新亮点，地位越来越重要。

目前我们调味品产业的发展和生产市场呈现出五个特点：（1）产销量稳步上升，产品结构调整加快，调味品花色品种不断丰富，市场空前繁荣；（2）原有商办国有企业，通过改制和破产等途径，正在从调味品产业中退出，一部分跨国公司和民营企业开始进入，尤其是我国民营调味品企业发展十分迅猛；（3）企业与行业之间的国际交流日益增多；（4）生产工艺技术不断改进，设备升级换代加快，来自德国、欧洲、日本、美国等不同国家和地区的先进工艺都在我国“开花结果”；（5）质量管理和标准化工作加强，调味品行业由过去在食品工业的“排不上队”，“找不到位置”，到现在引起国务院等有关部门的高度重视，比如第一批国家实行市场准入的产品就包括调味品。

当然，随着我国调味品行业的迅猛发展，与国际水平相比，也暴露出一些问题。（1）由于产品附加值低和消费习惯的影响。在食品工业中，调味品产业水平不高。我国的食品工业，从乳品工业到饮料工业，到啤酒工业，所有的设备，不是引进的，就是合资的。而我国调味品产业设备仍然以国产化为主。这充分说明了调味品产业的国际化较低和鲜明的中国特色，值得大家深思和研究。（2）企业生产的集中度低，重复建设的现象还比较严重。这种现象在一段时间内还将延续。（3）食品市场消费体系信用程度较差，假冒伪劣商品短期内难以消除。这和我国地区差亦及贫富差距亦有密不可分的关系。（4）市场监管的任务比较繁重。比如近年来沸沸扬扬的“苏丹红”事件和“酱油氯丙醇”事件等。

三、调味品的发展趋势

我国的调味品虽然历史悠久，但在品种上多少年来不外乎酱、酱油、醋等老产品，而国外却早已超越了这一模式，而迈入了生产工业化、味型复合化、品牌多样化和食用方便化的时代。虽然我国近几年复合调味品有了很大发展，但与日本等发达国家相比，差距还很大。日本复合调味品年产量达1000万吨，而天然调味料已经连续数年以20%的速度增长，人们在追求产品的高档化同时，更注重食品的天然特性。未来调味品发展趋势是方便化、多样化、营养化、礼品化、天然化、复合化和高品质化。随着物质文明的发达，调味品产业必将成为投资少、市场大、利润丰厚的健康产业。随着我国加入WTO，中外文化交流、贸易往来等活动不断增多以及我国人民生活水平的不断提高，人们越来越关注食品风味的多样性，对食品风格及品位要求越来越高，这必将促使调味品行业增加产品品种、提高产品质量，促进调味品生产工艺的进步，并使调味品逐步向营养、卫生、方便、适口和多样化方面发展。具有一定的功能性、风味多样、具有独特风味、产品系列化的调味品及复合调味品，既能满足人们在生理上对各种营养素的需求，还能使人们在消费过程中得到对美味的心理享受。调味品具有广阔的发展前景，值得有关科研工作者进行深入的研究，开发出更多、更好的调味佳品。