第一章　绪　　论

“民以食为天，食以味为先”。调味品在人们日常饮食中占有很重要的地位。调味品种类繁多，它不仅能赋予食品一定的滋味和气味，而且还能改善食品的质感和色泽。

第一节　调味品的定义与分类

一、调味品的定义

在GB/T 20903—2007《调味品分类》中，把调味品定义为在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。

二、调味品的分类

中国研制和食用调味品有悠久的历史和丰富的知识，调味品品种众多。其中有属于东方传统的调味品，也有引进的调味品和新兴的调味品品种。从不同角度对调味品可以进行不同的分类。

按调味品的商品性质和经营习惯的不同，可以将目前中国消费者所常接触和使用的调味品分为六类：酿造类调味品（酱油、食醋、酱等），腌菜类调味品（榨菜、芽菜、泡菜等），鲜菜类调味品（葱、蒜、姜等），干货类调味品（胡椒、花椒、干辣椒、八角等），水产类调味品（鱼露、虾米、虾酱、蚝油等），其他调味品（如食盐、味精、糖、芝麻油等）。

按调味品呈味感觉又可分为咸味调味品（食盐、酱油、豆豉等），甜味调味品（蔗糖、蜂蜜、饴糖等），苦味调味品（陈皮、茶叶汁、苦杏仁等），辣味调味品（辣椒、胡椒、芥末等），酸味调味品（食醋、茄汁、山楂酱等），鲜味调味品（味精、虾油、鱼露、蚝油等），香味调味品（花椒、八角、料酒、葱、蒜等）。除了以上以单一味为主的调味品外，还有大量复合味的调味品，如油咖喱、甜面酱、乳腐汁、花椒盐等。

按调味品成品形状可分为酱品类（沙茶酱、豉椒酱、酸梅酱等）、酱油类（生抽王、鲜虾油、豉油皇、草菇抽等）、汁水类（烧烤汁、卤水汁、喼汁、OK汁等）、味粉类（胡椒粉、沙姜粉、大蒜粉、鸡粉等）、固体类（砂糖、食盐、味精、豆豉等）。

按地方风味可分为广式调料、川式调料、港式调料、西式调料等；按烹制用途可分为冷菜专用调料、烧烤调料、油炸调料、清蒸调料，还有一些特色品种调料，如涮羊肉调料、火锅调料、糟货调料等。

下面主要介绍GB/T 20903—2007《调味品分类》中的分类，按调味品终端产品将调味分为17个类别及相应的种类。

（一）食用盐

又称食盐。以氯化钠为主要成分，用于烹调、调味、腌制的盐。按其生产和加工方法可分为精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐。

（二）食糖

用于调味的糖，一般指用甘蔗或甜菜精制的白砂糖或绵白糖，也包括淀粉糖浆、饴糖、葡萄糖、乳糖等。

（三）酱油

1.酿造酱油

以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

2.配制酱油

以酿造酱油为主体（以全氮计不得少于50%），与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

3.铁强化酱油

按照标准在酱油中加入一定量的乙二胺四乙酸铁钠（NaFeEDTA）制成的营养强化调味品。

（四）食醋

1.酿造食醋

单独或混合使用各种含有淀粉、糖类的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。

2.配制食醋

以酿造食醋为主要原料（以乙酸计不得低于50%），与食用冰醋酸、食品添加剂等混合配制的调味食醋。

（五）味精

1.谷氨酸钠（99%味精）

L-谷氨酸单钠一水化物。以碳水化合物（淀粉、大米、糖蜜等糖质）为原料，经微生物（谷氨酸棒杆菌等）发酵，提取，中和，结晶，制成的具有特殊鲜味的白色结晶或粉末。

2.味精（味素）

指在谷氨酸钠中，定量添加了食用盐且谷氨酸钠含量不低于80%的均匀混合物。

3.特鲜（强力）味精

指在味精中，定量添加了核苷酸钠[5′-鸟苷酸二钠（简称GMP）或呈味核苷酸钠（简称IMP+GMP或WMP）]等增味剂，其鲜味超过谷氨酸钠。

（六）芝麻油

又称香油。从油料作物芝麻的种子中制取的植物油，可用于调味的一种油脂。

（七）酱类

1.豆酱

以豆类或其副产品为主要原料，经微生物发酵酿制的酱类。包括黄豆酱、蚕豆酱、味噌等。

2.面酱

以小麦粉为主要原料，经微生物发酵酿制的酱类。

3.番茄酱

以番茄（西红柿）为原料，添加或不添加食盐、糖和食品添加剂制成的酱类，添加辅料的品种可称为番茄沙司。

4.辣椒酱

以辣椒为原料，经发酵或不发酵，添加或不添加辅料制成的酱类。

5.芝麻酱

又称麻酱。以芝麻为原料，经润水、脱壳、焙炒、研磨制成的酱品，有的加入其他辅料。

6.花生酱

花生果实经脱壳去衣，再经焙炒研磨制成的酱品，有的加入其他辅料。

7.虾酱

以海虾为主要原料，经盐渍、发酵酶解，配以各种香辛料和其他辅料制成的酱。

8.芥末酱

以芥菜籽粒或芥菜类植物块茎为原料，制成的酱，具有刺鼻辛辣味。

（八）豆豉

以大豆为主要原料，经蒸煮、制曲、发酵，酿制而成的呈干态或半干态颗粒状的制品。

（九）腐乳

以大豆为原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而制成的调味、佐餐制品。

1.红腐乳

在腐乳后期发酵的汤料中配以红曲酿制而成，外观呈红色或紫红色的腐乳。

2.白腐乳

在腐乳后期发酵的汤料中不添加任何着色剂酿制而成，外观呈白色或淡黄色的腐乳。

3.青腐乳

在腐乳后期发酵过程中以低度食盐水作汤料酿制而成，具有硫化物气味、外观呈豆青色的腐乳。

4.酱腐乳

在腐乳后期发酵过程中以酱曲为主要辅料酿制而成，外观呈棕红色的腐乳。

5.花色腐乳

在腐乳生产过程中，因添加不同风味的辅料，酿制出风味别致的各种腐乳。

（十）鱼露

以鱼、虾、贝类为原料，在较高盐分下经生物酶解制成的鲜味液体调味品。

（十一）蚝油

利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解，再加入食糖、食盐、淀粉/改性淀粉等原料，辅以其他配料和食品添加剂制成的调味品。

（十二）虾油

从虾酱中提取的汁液称为虾油。

（十三）橄榄油

以橄榄鲜果为原料，经压榨加工而成的植物油，多用于西餐调味。

（十四）调味料酒

以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为主要原料，添加食用盐（可加入植物香辛料），配制加工而成的液体调味品。

（十五）香辛料和香辛料调味品

1.香辛料

香辛料主要来自各种自然生长的植物的果实、茎、叶、皮、根等，具有浓烈的芳香味、辛辣味。

2.香辛料调味品

以各种香辛料为主要原料，添加或不添加辅料制成的制品。

（1）香辛料调味粉　以一种或多种香辛料经研磨加工而成的粉末状制品。

（2）香辛料调味油　从香辛料中萃取其呈味成分于植物油中的制品，如辣椒油、芥末油等。

（3）香辛料调味汁　以香辛料为主要原料，提取其中的呈味成分，制成的液体制品。

（4）油辣椒　香辣浓郁，可供佐餐和调味的熟制食用油和辣椒的混合体。产品中可添加或不添加辅料。

（十六）复合调味料

用两种或两种以上的调味品配制，经特殊加工而成的调味料。

1.固态复合调味料

以两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加辅料，加工而成的呈固态的复合调味料。

（1）鸡精调味料　以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其他辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂，经混合干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。

（2）鸡粉调味料　以食用盐、味精、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其他辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂，经混合加工而成，具有鸡的浓郁香味和鲜美滋味的复合调味料。

（3）牛肉粉调味料　以牛肉的粉末或其浓缩抽提物、味精、食用盐及其他辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂，经加工而成的具有牛肉鲜味和香味的复合调味料。

（4）排骨粉调味料　以猪排骨或猪肉的浓缩抽提物、味精、食用盐、食糖和面粉为主要原料，添加香辛料、呈味核苷酸二钠等其他辅料，经混合干燥加工而成的具有排骨鲜味和香味的复合调味料。

（5）海鲜粉调味料　以海产鱼、虾、贝类的粉末或其浓缩抽提物、味精、食用盐及其他辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂，经加工而成的具有海鲜香味和鲜美滋味的复合调味料。

（6）其他固态复合调味料

2.液态复合调味料

以两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加其他辅料，加工而成的呈液态的复合调味料。

（1）鸡汁调味料　以磨碎的鸡肉/鸡骨或其浓缩抽提物以及其他辅料等为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂，加工而成的，具有鸡的浓郁鲜味和香味的汁状复合调味料。

（2）糟卤　以稻米为原料制成黄酒糟，添加适量香料进行陈酿，制成香糟，然后萃取糟汁，添加黄酒、食盐等，经配制后过滤而成的汁液。

（3）其他液态复合调味料

3.复合调味酱

以两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加其他辅料，加工而成的呈酱状的复合调味料。

（1）风味酱　以肉类、鱼类、贝类、果蔬、植物油、香辛调味料、食品添加剂和其他辅料配合制成的具有某种风味的调味酱。

（2）沙拉酱　西式调味品。以植物油、酸性配料（食醋、酸味剂）等为主料，辅以变性淀粉、甜味剂、食盐、香料、乳化剂、增稠剂等配料，经混合搅拌、乳化均质制成的酸味半固体乳化调味酱。

（3）蛋黄酱　西式调味品。以植物油、酸性配料（食醋、酸味剂）、蛋黄为主料，辅以变性淀粉、甜味剂、食盐、香料、乳化剂、增稠剂等配料，经混合搅拌、乳化均质制成的酸味半固体乳化调味酱。

（4）其他复合调味酱

（十七）火锅调料

食用火锅时专用的调味料，包括火锅底料及火锅蘸料。

1.火锅底料

以动、植物油脂、辣椒、蔗糖、食盐、味精、香辛料、豆瓣酱等为主要原料，按一定配方和工艺加工制成的，用于调制火锅汤的调味料。

2.火锅蘸料

以芝麻酱、腐乳、韭菜花、辣椒、食盐、味精和其他调味品混合配制加工制成的，用于食用火锅时蘸食的调味料。

第二节　调味品与调味的关系

一、味的定义、特征及分类

（一）味的定义

味是指人体味觉器官因食物成分对人口腔内的刺激而产生的感觉和反应。可理解为通常所说的口味，其基本表述为好吃或不好吃，味是食品的性质和特色，而口味则是对这一特性的感觉和反应。

（二）味的特征

人的口腔味觉器官对食品味的感觉受视觉、嗅觉、听觉、触觉的影响，尤其嗅觉对味觉的影响更直接、更大。食品气味因感觉器官的不同而分为香气和香味，香气是用鼻子嗅到的，香味则指在口内咀嚼时所感觉到的。视觉是指人们对食品形态、色泽和组织构成搭配的反应。触觉包括对食物的温度、软硬度、黏性、弹性及舌感等反应，对食品口味的影响亦很重要，越来越受到人们的重视。

（三）味的分类

1.物理性味觉

物理性味觉指人对食物的软硬度、黏度、冷热度、咀嚼感、口感、触感等物理因素或指标的感受。例如，鲁菜中的五香肉干，具有一定的硬度和较强的耐咀嚼性；而元宵则柔软、黏糯，并具有一定的热度和咀嚼性等。

2.化学性味觉

化学性味觉指人对食物中所含化学物质的味觉和嗅觉的总体感受，如酸、甜、苦、辣、咸、鲜。

各国对化学性味觉的分类有较大差别，如中国有酸、甜、苦、辣、咸；日本有酸、甜、苦、咸、鲜（或辣）；欧美有酸、甜、苦、咸、金属味、碱味六种味觉；印度则有酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味和不正常味八种味。目前世界上对味的分类一般是分为基本味和复合味。基本味又分为“四原味”和“五原味”。四原味是指由酸、甜、苦、咸组成的四种基本味，其他滋味都可由它们调配组合而成。五原味是指由酸、甜、苦、咸、鲜组成的五种基本味，其他滋味都可由它们调配组合而成。复合味是指由两种或两种以上含基本味的调味品混合后产生的味觉。这种味觉是十分复杂的，例如，糖与醋按不同比例混合，产生的复合效果差异极大。所以人们常说，单一味可数，复合味无穷。食品加工中正是利用复合味这一特点，调制出丰富多彩的各类食品与美味佳肴。

3.心理味觉

心理味觉指食物的色泽、形状以及就餐环境、季节、风俗、生活习惯等因素对人的味觉而产生的可口与不可口的感觉。例如，一盘美味佳肴最初给客人的感觉是其颜色，它对客人的口味、情绪、食欲有着重要影响，所以我国对菜点的评定有“色、香、味、形、器、养”几方面的品评要求与品评标准。

二、味的定量评价

在数量上对食品和呈味物质的味觉强度和味觉范围进行量度，以保证描述、对比和评价的客观和准确，常用的评价数据有阈值（CT）、等价浓度（PSE）、辨别阈（DL或JND）等，其中，应用最多的是阈值。

（一）阈值

阈值指可以感觉到特定味的最小浓度，是刺激的临界值或划分点。阈值是心理学和生理学的术语，获得感觉的差异必须达到最小刺激值。如感觉到食盐水咸味的浓度应达到0.2%以上，低于该数值则不能感觉到咸味，那么0.2%即是食盐水的阈值。

由于个体差异特性及不同的测试条件，测试的阈值会稍有差别。一般来说，应有一定数量的有专业品评经验的人士参加评味，半数以上的人感到味的最小浓度（最低呈味浓度），即刺激反应的出现率达到50%的数值，称为该呈味物质的阈值。表1-1是几种物质味的阈值。

由表1-1中砂糖可见，砂糖甜味的阈值较大，而硫酸奎宁苦味的阈值较小，即苦味等阈值越小的物质越比甜味物质等阈值较大的物质易于被感知，或者说其味觉范围较大。阈值受温度影响，不同的测定方法获得的阈值不同。采用由品评小组品尝一系列以极小差别递增浓度的水溶液而确定的阈值称为绝对阈值或感觉阈值，这是一种对从无到有的刺激感觉。若将一给定刺激量增加到显著刺激时所需的最小量，就是差别阈值。而当在某一浓度再增加也不能增加刺激强度时，则是最终阈值。可见，绝对阈值最小，而最终阈值最大，若没有特别说明，阈值都是指绝对阈值。

阈值的测定依靠人的味觉，这就不可能不产生差异。为避免人为因素的影响，人们正在研究开发有关仪器，其中有的是通过测定神经的电化学反应间接确定味的强度。

阈值中最常用的是辨别阈。辨别阈是指能感觉到某呈味物质浓度变化的最小变化值，即能区别出的刺激差异，也称为差阈或最小可知差异（缩写为JND）。人们都有这样的经验，当一种呈味物质为较高浓度时，能辨别的最小浓度变化量增大，即辨别阈也变得“较大”的现象；反之，辨别阈则感觉“较小”。不同的呈味物质浓度，其辨别阈也是不同的，一般浓度越高或刺激越强，辨别阈也就越大。

（二）等价浓度（PSE）

在比较两种同类不同味质的呈味物质时，将对共同属性达到相同感觉时的浓度称之为等价浓度。例如，醋酸和柠檬酸都是酸味物质，但具有不同的味质，0.313×10-2mol/L醋酸溶液在酸味强度上与0.125×10-2mol/L的柠檬酸溶液等同。

（三）香气值（FU）

香气值也称为芳香值、香味强度、嗅感值。任何一种食品的嗅感风味，并不完全是由嗅感物质的浓度高低和阈值大小决定的。因为有些组分虽然在食品中的浓度高，但如果其阈值也大时，它对总的嗅感作用的贡献也就不会很大。嗅感物质浓度与其阈值之比值就是香气值，若食品中某嗅感物质的香气值小于1.0，说明这个食品中该嗅感物质没有嗅感，或者说嗅不到食品中该嗅感物质的气味。香气值越大，说明越有可能成为该体系的特征嗅感物质。

三、调味品的作用

中国民间有“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，又有“五味调和百味鲜”的说法，足见调味品的重要性。调味品的基本作用如下。

（一）赋味

通过加入调味品可以使许多因原料本身无味或滋气味不良的产品被赋予优良的风味。

（二）除异矫味

可使许多带有不良气味的原料通过加入调味品调味后去除或矫正其不良气味。

（三）确定食品的口味

某些食品加入调味品后，可以赋予这种食品特定的味型。如甜香味型、麻辣味型等。

（四）增加食品的香气

食品中添加一定量的某种调味品后，可使食品中的某种香气进一步突出。

（五）赋予食品特殊的颜色

在食品中添加有颜色的调味品会赋予食品特殊的色泽，起到既调味又赋色的双重作用。

（六）添加营养成分

利用某种调味品对食物进行调味时，由于这种调味品中含有被调味食品中含量较少或易缺乏的营养物质，从而起到营养强化作用。

（七）食疗养生

选择具有保健功能的、国家相关规定允许加入到食品中的、药食兼用的某种调味品对食品进行调味，可起到食疗养生的作用。

（八）杀菌抑菌

许多调味品含有杀菌、抑菌成分，食品中加入此类调味品后，可有效延长此类食品的保质期。

（九）影响口感

某些调味品可影响食品的黏度、软硬度等物理性能，从而影响食品的口感。

四、调味与味型

（一）调味与味型的定义

1.调味

调味指在食品加工中运用各种调味品及调味方法调配食品口味的工艺过程。

2.味型

味型指经过添加调味品后，使食品呈现出独特味道的类型。

（二）调味的方法与要求

1.调味的方法

（1）原料加热前进行调味。如肉制品在加热前进行腌制调味。

（2）原料加热过程中进行调味。如海产品可在油炸蒸煮过程中调味。

（3）原料加热后进行调味。如饮料。

这三种调味方法既可单独使用，也可交叉使用。如果调味料热稳定性好，可在加热前进行调味，由于调味品被加热杀菌或灭菌，对延长产品保质期有利。对于热敏性调味品可在加热后进行调味。

2.调味的要求

（1）调味品的选择要恰当、适时。

（2）严格按照工艺要求进行调味。

（3）要根据季节、消费人群、食品种类的不同选择适当的调味品。如夏季气温高，人体盐分损失较大，食物可咸味重一些；随着年龄的增长，味觉衰退给饮食造成很大影响，老年人食品口味应有明显的风格特征，以提高食欲；每个人生活的环境差异很大，在饮食方面表现为对食物风味的嗜好性不同。

（4）根据原料性质的不同选择调味品。

（5）调味后的食品应风味纯正、自然或浓郁，不得有异、杂、斜味等不良滋气味。

（6）充分考虑温度对调味的影响。

味觉与食品温度密切相关。食品的美味应该在一个合适的温度下，有最佳的表现。不同的食品，理想的品尝温度是不同的。以人体正常体温为依据，热菜的温度最好在60～65℃，冷菜最好在10℃左右，冷食则应在-4℃食用为好。如砂糖甜味的阈值在28℃左右是0.1%，而0℃时为0.4%；冰淇淋的最适食用温度为-6℃，若将冰淇淋融化后再吃，就会有太甜、太腻的感觉。因此食用温度不同，即使同一种调味料，其用量和调味技术亦不相同。

（三）常见的味型

1.甜香味型

由甜味和香味调味品调配而成，主要呈现甜味和香味，因甜味与香味比例的差别可分为甜味突出型和香味突出型。

2.咸鲜味型

由咸味和鲜味调味品调制而成，主要呈现咸味和鲜味，因咸味与鲜味比例的差别可分为咸味突出型和鲜味突出型。

3.咸辣味型

由咸味和辣味调味品调制而成，主要呈现咸味和辣味，因咸味与辣味比例的差别可分为咸味突出型和辣味突出型。

4.咸甜味型

由咸味和甜味调味品调制而成，主要呈现咸味和甜味，因咸味与甜味比例的差别可分为咸味突出型和甜味突出型。

5.咸香味型

由咸味和香味调味品调制而成，主要呈现咸味和香味，因咸味与香味比例的差别可分为咸味突出型和香味突出型。

6.酸甜味型

由酸味和甜味调味品调制而成，主要呈现酸味和甜味，因酸味与甜味比例的差别可分为酸味突出型和甜味突出型。

7.酸辣味型

由酸味和辣味调味品调制而成，主要呈现酸味和辣味，因酸味与辣味比例的差别可分为酸味突出型和辣味突出型。

8.香辣味型

由香味和辣味调味品调制而成，主要呈现香味和辣味，因香味与辣味比例的差别可分为香味突出型和辣味突出型。

9.麻辣味型

由麻味和辣味调味品调制而成，主要呈现麻味和辣味，因麻味与辣味比例的差别可分为麻味突出型和辣味突出型。

10.怪味味型

由酸甜、甜味、苦辣、辣味、咸味等调味品调制而成，主要呈现多味复合的特殊味型。

11.五香味型

由五香粉或多种香辛料配以咸味及其他调味品调制而成，主要呈现香辛料特有味感及咸鲜等味型。

12.各种香辛料味型

以香辛料及咸味调味品等配制而成，具有独特香辛料气味及咸鲜味型。

在使用调味品配制不同味型时，因选用的调味品种类及其配比不同，人对其味感可有较大差异。例如，咸甜味可以分为甜进口、咸收口，咸主甜辅，微有甜味等多种。另外，调味品除极个别外，大多数本身就是多味组合体，如酱油，虽主味是咸，但还有鲜、甜、微苦等味。

（四）调味原理

调味是一个非常复杂的过程，是动态的，随着时间的延长，味还有变化。尽管如此，调味还是有规律可循的，只要了解味的相加、相减、相乘、相除，并在调料中知道它们的关系及原料的性能，运用调味公式就会调出成千上万的味，最终再通过实验确定配方。

1.味的增效作用

味的增效作用也可称味的突出，即民间所说的提味，是将两种以上不同味道的呈味物质，按悬殊比例混合使用，从而突出量大的呈味物质味道的调味方法，也称之为味的对比作用。甜味与咸味、鲜味与咸味等，均有很强的对比作用。如少量的盐加入鸡汤内，只要比例适当，鸡汤立即变得特别鲜美。所以，要想调好味，就必须先将百味之主抓住，一切自然会迎刃而解。调味中咸味的恰当运用是一个关键。当食糖与食盐的比例大于10∶1时，可提高糖的甜味，反过来时，会发现不光是咸味，似乎还出现了第三种味。这个实验告诉我们，此方式虽然是靠悬殊的比例将主味突出，但这个悬殊的比例是有限的，究竟什么比例最合适，这要在实践中体会。调味公式为：

主味（母味）+子味A+子味B+子味C=主味（母味）完美

2.味的增幅效应

味的增幅效应也称两味的相乘，是将两种以上同一味道的成味物质混合使用，导致这种味道进一步加强的方式。如姜有一种土腥气，同时又有类似柑橘那样的芳香，再加上它清爽的刺激味，常被用于提高清凉饮料的清凉感；桂皮与砂糖一同使用，能提高砂糖的甜度；5′-肌苷酸与谷氨酸相互作用能起增幅效应产生鲜味。在烹调中，要提高菜的主味时，要用多种原料的味来扩大积数。如想让咸味更加完美时，可以在盐以外加入与盐相吻合的调味料，如味精、鸡精、高汤等，这时主味会扩大到成倍的咸鲜。所以适度的比例进行相乘方式的补味，可以提高调味效果。调味公式为：

主味（母味）×子味A×子味B=主味积的扩大

味的相乘作用应用于复合调味料中，可以减少调味基料的使用量，降低生产成本，并取得良好的调味效果。

3.味的抑制效应

味的抑制效应，又称味的掩盖、味的相抵作用，是将两种以上味道明显不同的主味物质混合使用，导致各种物质的味均减弱的调味方式。有时当加入一种呈味成分，能减轻原来呈味成分的味觉，即某种原料的存在会明显地减弱其呈味强度。如苦味与甜味、酸味与甜味、咸味与鲜味、咸味与酸味等，具有明显的相抵作用，具有相抵作用的呈味成分可作为遮蔽剂，掩盖原有的味道。在1%～2%的食盐溶液中，添加7～10倍的蔗糖，咸味大致会被抵消。在较咸的汤里放少许黑胡椒，就能使汤味道变得圆润，这属于胡椒的抑制效果。如辣椒很辣，在辣椒里加上适量的糖、盐、味精等调味品，不仅缓和了辣味，味道也更丰富了。调味公式为：

主味+子味=主味完美

4.味的转化

味的转化，又称味的转变，是将多种不同的呈味物质混合使用，使各种呈味物质的本味均发生转变的调味方式。如四川的怪味，就是将甜味、咸味、香味、酸味、辣味、鲜味等调味品，按相同比例融合，最后导致什么味也不像，称之为怪味。调味公式为：

子味A+子味B+子味C+子味D=无主味

两种味的混合有时会产生出第三种味，如豆腥味与焦苦味结合，能够产生肉鲜味。有时一种味的加入，会使另一种味失真，如菠萝或草莓味能使红茶变得苦涩。食品的一些物理或化学状态会使人们的味感发生变化。如食品黏稠度、醇厚度能增强味感，细腻的食品可以美化口感，pH值小于3的食品鲜度会下降。这种反应有的是感受现象，原味的成分并未改变。例如，黏度高的食品，使食品在口腔内黏着时间延长，以至舌上的味蕾对滋味的感觉时间持续加长，这样在对前一口食品呈味的感受尚未消失前，后一口食品又触到味蕾，从而使人处于连续状态的美味感中。醇厚是食品中的鲜味成分多，并含有肽类化合物及芳香类物质所形成的，从而可以留下良好的厚味。

5.复合味的配兑

单一味可数，复合味无穷。由两种或两种以上不同味觉的呈味物质通过一定的调和方法混合后所呈现出的味，称之为复合味，如酸甜、麻辣等。不同的单一味相互混合在一起，这些味与味之间就可以相互产生影响，使其中每一种味的强度都会在一定程度上发生相应的改变。总之，调味品的复合味较多，在复合味的应用中，要认真研究每一种调味品的特性，按照复合的要求，使之有机结合、科学配伍、准确调味，要防止滥用调味料，导致调料的互相抵消、互相掩盖、互相压抑，造成味觉上的混乱。所以，在复合调味料的应用中，必须认真掌握，组合得当，勤于实践，灵活应用，以达到更好的整体效果。