第二节 食醋酿造的原料及预处理
一、常用的酿醋原料
按照工艺要求，一般可将制醋原料分为主料、辅料、填充料和添加剂四大类。进行原料选择时，原料应资源丰富，产地离工厂距离近，淀粉（或糖或酒精）含量应高，易贮藏，不霉烂变质，符合食品卫生质量要求。
（一）主料
它是制醋的主要原料，是能通过微生物发酵被转化而生成食醋的主要成分醋酸的原料，包括含淀粉、含糖、含酒精的物质。含有碳水化合物比较丰富的农产品、加工副产物均可作为酿醋原料，包括：高产粮食，如玉米、甘薯、马铃薯；粮食下脚料，如麸皮、米糠、高粱糠、淘米水、淀粉渣、甜菜头尾、糖糟、废糖蜜等；含有淀粉的野生植物，如野果、橡子、酸枣、桑葚；以及果蔬类，如梨、柿、苹果、菠萝、荔枝等。我国目前多以含淀粉的粮食作为制醋的基本原料，因此，酿醋主料一般是指粮食。粮食原料中淀粉含量丰富，还含有蛋白质、脂肪、纤维素、维生素和矿物质等成分。长江以南一般采用大米和糯米为酿醋主料；长江以北多用高粱、小米、玉米、甘薯为酿醋主料；东北地区以酒精、白酒为酿醋主料。
（二）辅料
酿醋需要大量的辅助原料，一般使用谷糠、麸皮或豆粕做辅料。它们不仅含有一定量的碳水化合物，而且还含有丰富的蛋白质和矿物质，为酿醋用微生物提供营养物质，并增加成醋的糖分和氨基酸含量，形成食醋的色、香、味成分。
（三）填充料
固态发酵法制醋及速酿法制醋都需要填充料，其主要作用是疏松醋醅，积存和流通空气，有利于醋酸菌的好氧发酵。固态发酵法制醋一般使用粗谷糠（即砻糠）、小米壳、高粱壳等。速酿法制醋常以木刨花、玉米芯、木炭、瓷料等作为固定化载体。对填充料的要求是：疏松，有适当的硬度和惰性，没有异味，表面积大。
（四）添加剂
酿制食醋所用的添加剂有以下几种。
1.食盐
醋醅发酵成熟后，需及时加入食盐以抑制醋酸菌的活动，防止醋酸菌将醋酸分解，同时，食盐还起到调和食醋风味的作用。
2.砂糖
可增加食醋的甜味。
3.炒米色
可增加成品醋的色泽和香气。
4.香辛料
赋予食醋特殊的风味。常用的有芝麻、茴香、桂皮、生姜等。
由于添加剂能不同程度地提高固形物在食醋中的含量，因此，它们不仅能改进食醋的色泽和风味，而且能改善食醋的体态。
二、原料的处理
（一）去除泥沙杂质
酿醋原料在收割、采集和贮运过程中，会混入泥土、石沙、金属等杂物，如不去除干净，将损坏机械设备、堵塞管道。带皮壳的原料，在原料粉碎之前应将皮壳除去。原料进厂前要经严格检验，霉烂变质等不合格的原料不能用于生产。
在投产前，谷物原料用分选机，将原料中的尘土和轻质杂物吹出，并用筛网把谷粒筛选出来；鲜薯类原料一般用搅拌式洗涤机洗去表面附着的沙土。
（二）粉碎与水磨
为了扩大原料与曲的接触面积，充分利用有效成分，原料应先粉碎，再进行蒸煮、糖化。酶法液化通风回流制醋，可用水磨法粉碎原料，淀粉更易被酶水解，并能避免粉尘飞扬。磨浆时，先浸泡原料，再加水，加水比例为1∶（1.5～2）为宜。原料粉碎常用的设备是锤击式粉碎机（图2-1）、刀片轧碎机、钢磨。
图2-1 锤击式粉碎机
1—进料斗；2—锤刀；3—转子；4—弧形筛面；5—机座
（三）原料蒸煮
酿醋按糖化方法可分为煮料发酵、蒸料发酵、生料发酵、酶法液化发酵四种方法。除生料发酵法原料不蒸煮外，其余三种方法都要进行原料蒸煮。
1.蒸煮目的
原料粉碎经润水后在高温条件下蒸煮，使植物组织和细胞彻底破裂。淀粉糊化后，颗粒吸水膨胀，有利于糖化时水解酶的作用，同时通过高温高压蒸煮，杀死原料表面附着的微生物。
原料蒸煮的要求：原料淀粉颗粒充分糊化；可发酵物质损失尽可能少；能耗少；蒸煮过程中产生的有害物质少。
2.蒸煮方法
一般分为煮料发酵法和蒸料发酵法两种。蒸料发酵法是固态发酵酿醋中应用最广的一种方法，为便于糖化发酵，必须进行润料，即在原料中加入定量的水，并搅拌均匀，然后再蒸料。润料所用水量视原料种类而定。许多大型生产厂一般采用旋转加压蒸锅，使料受热既均匀又不至于焦化。
3.蒸煮过程中原料组分的变化
（1）淀粉和糖分 淀粉在蒸煮或浸泡时，先吸水膨胀，随着温度升高，分子运动加剧，至60℃以上时其颗粒体积扩大，黏度大大增加，呈海绵糊状（即糊化），温度继续上升至100℃以上时，分子变成疏松状态，因而黏度下降，冷却至60～70℃，能有效地被淀粉酶糖化。
（2）蛋白质 在常压蒸煮时，蛋白质发生凝固变性，使可溶性态氮含量下降，不易分解。而原料中氨态氮却溶解于水，使可溶性氮有所增加。
（3）脂肪 在高压下产生游离脂肪酸，易产生酸败气味，而常压下变化甚少。
（4）纤维素 吸水后产生膨胀，但在蒸煮过程中不发生化学变化。
（5）果胶质 薯类原料中含果胶质比谷类原料多，果胶质在蒸煮过程中加热分解形成果胶酸和甲醇，高压和长时间蒸煮后使成品产生有怪味的醛类、萜烯等物质。
（6）单宁 在蒸煮过程中单宁是形成香草醛、丁香酸等芳香成分的前体物质，能赋予食醋以特殊的芳香。