刀鱼二法

刀鱼，用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之，最佳，不必加水。如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之，鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。谚曰：“驼背夹直，其人不活。”此之谓也。或用快刀，将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料，临食时竟不知有骨。芜湖陶大太法也。

【译文】

刀鱼，用甜酒酿、酱油腌过后放入盘中，像蒸鲥鱼那么蒸，味道最好，不必加水。如果嫌刺多，就用锋利的刀片取鱼片，用钳子拔去鱼刺。另外，用火腿汤、鸡汤、笋汤煨煮，味道也是鲜妙绝伦。南京人怕刀鱼刺多，竟然用油将刀鱼炸焦，然后再煎脆。俗话说：“把驼背的人夹直了，人也死掉了。”就是这个道理。或者用利刃，在鱼背上斜着切，把鱼骨剁碎，再下锅煎成金黄色后，加上作料，吃的时候居然感觉不到有鱼骨，这是芜湖陶大太家的做法。