鲟鱼

尹文端公自夸治鲟、鳇最佳。然煨之太熟，颇嫌重浊。惟在苏州唐氏，吃炒蝗鱼片，甚佳。其法：切片油炮，加酒、秋油滚三十次，下水再滚，起锅，加作料，重用瓜、姜、葱花。又一法：将鱼白水煮十滚，去大骨，肉切小方块，取明骨切小方块；鸡汤去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下鱼肉，煨二分烂，起锅，加葱、椒、韭，重用姜汁一大杯。

【译文】

尹文端公自夸非常擅长做鲟鱼和鳇鱼（鳇鱼是鲟鱼的一种）。但是他煨煮的过熟，味道过于浓郁。只有在苏州唐家吃到的炒鳇鱼片，味道非常好。其做法是：切片后用油爆炒，加酒、酱油烧开三十次，下水烧开，起锅，加作料，多放酱黄瓜、姜、葱花。另外一种方法：将鱼用白水煮上十个滚，去掉大鱼骨，将肉切成小方块，取出鱼头脆骨切成小方块；将鸡汤撇去浮沫，先将脆骨煨煮到八分熟，加酒和酱油，再下鱼肉，煨煮到二分烂起锅，加葱、椒、韭，以及一大杯姜汁即可。