前言

企业家要做好两件事：一是营销，二是削减成本。成本是企业生存和发展的重要话题。对于现在的大部分餐饮企业来说，微利时代，不实行低成本运营就难以生存，可谓“成本决定存亡”。当今的市场竞争，是实力的竞争、人才的竞争、产品和服务质量的竞争，也是成本的竞争。从某种意义上讲，成本决定一个企业的竞争力。

控制餐饮成本，并不是说成本越低就越好。在餐饮成本管理中，人们往往认为控制成本就是减少成本支出的绝对额和降低成本率，其实这是对餐饮控制的片面理解。为保证餐饮产品质量和餐饮服务质量，餐饮成本要有一个合理的水平，不能为控制成本而降低产品质量，损害消费者利益，最终失去信誉和 市场。

因而，企业管理者要转变传统狭隘的成本观念，结合企业的实际情况，充分运用现代的先进成本控制方法以增强企业的竞争力，迎接各方的挑战。

餐饮成本的控制贯穿于生产经营的各个环节中：采购、验收、储存、库存、原料发放、粗加工、切配、烹饪、销售、服务、收款等。每个环节中有许许多多的细节，哪一个方面做得不好，每个环节中，哪一个员工未加以重视、粗心了，菜品的成本、经营的成本就增加了。

基于此，我们编写了《一本书搞懂餐饮成本控制》一书。本书包括餐厅成本的分类及控制方法、食材成本控制、菜品生产环节成本控制、餐饮销售环节成本控制、餐饮酒水成本控制、宴会成本控制、其他成本费用控制七部分。本书理念新颖，内容实用，可操作性强，是一本不可多得的餐饮企业管理与操作实务读本，可以作为中小餐饮企业领导、管理人员、基层员工参考使用的工作手册和指导用书。

本书由匡粉前主编，在编写过程中，还获得了许多朋友的帮助和支持，其中参与编写和提供资料的有王玲、王毅、王跃进、张平、张勇、张野、张众宽、张艳红、李军、李强、李小强、李国新、齐小娟、刘建伟、吴定兵、鲁跟明、赵辉、赵慧敏、周亮、唐永生、黄河、杨丽、杨杰、杨雯、姜崇斌、鞠晴江、符胜利，最后全书由匡仲潇审核完成。在此对他们一并表示感谢！ 由于编者水平有限，不足之处敬请读者指正。

编者