第一节　餐厅成本的分类与特点

一、餐厅成本的构成

成本分类是为做好成本核算和成本管理服务。餐饮成本核算和管理的方法、目的不同，其分类也不一样。餐饮成本从不同的角度可分成不同种类，基本分类方法如下。

（一）按餐饮成本与产品的形成关系分类

1.直接成本

直接成本是指在餐饮产品中直接耗用的且不需要分摊就可以加入到餐饮产品成本中去的那部分成本，如直接材料、直接人工、直接耗费等。

2.间接成本

间接成本是指需要通过分摊才能加入到餐饮产品中去的各种耗费，如销售费用、维修费用、管理费用消耗等。

直接成本和间接成本为餐饮产品的成本核算提供了理论根据。部分成本核算可以直接成本为主，如主料、配料和调料等成本。间接成本因其不易直接分摊到各产品中，可以全店核算为主，形成流通费用，再分摊到各有关部门。这就为餐饮产品的成本核算提供了方便条件，有利于提高成本核算的准确性。

（二）按餐饮成本可控制程度分类

1.可控成本

可控成本是指餐饮生产和经营人员在短期内可进行改变或控制的某些成本。对餐饮管理人员而言，可控成本包括食品原料成本、燃料和能源成本、临时工作人员的工资、广告与公关费等。管理人员往往可通过变换每份菜肴的份额、配料的种类和规格及它们的数量比例等来改变菜肴的成本。同时，加强对食品原料的采购、保管、生产和经营的管理也会使一些经营费用发生变化。

2.不可控成本

不可控成本是指餐饮管理人员在短期内难以改变的那些成本，如房租、固定资产的折旧费、维护及修理费、贷款利息及正式员工的工资等费用。管理人员要管好不可控成本就必须做好餐饮的经营管理工作，不断开发出受顾客欢迎的新菜并做好营销工作，从而减少单位菜肴中的不可控成本在总成本中所占的比例。不可控成本可以引导部门管理人员将成本控制的主要精力放在可控成本的控制上，从而尽力降低成本消耗，提高经济效益，而对于那些不易控制的成本则相对减少控制精力，从而做好成本管理工作。

（三）按成本性质分类

1.固定成本

固定成本是指在一定时期和一定经营条件下不随餐饮产品生产量和销售量的增减变化而变动的成本。也就是说，不论菜肴或饮料的生产量和销售量的高低，这种费用都同样发生。如菜肴生产和经营设施与设备的折旧费（包括建筑物、机器设备、运输设备的折旧费），维护及修理费，餐厅和厨房的经营生产管理费，以及餐厅经理、厨师长与餐厅和厨房的主管、领班的工资等。

但是固定成本也并不是绝对不变的，当菜肴经营的数量和水平超出餐厅及厨房现有的经营与生产能力时，餐厅和厨房就需要购置新设备，招聘新的管理人员，同时固定成本还会随着菜肴或饮料的生产量的增加而相应增加。在一定经营范围内，固定成本相对保持不变，但当销售量增加时，每一单位餐饮产品所负担的固定成本会相应减少。

2.变动成本

变动成本是指成本总量随着菜肴或生产量、销售量的变化而按比例增减的成本，当餐饮产品生产量和销售量提高时，变动成本总量就会上升。如食品原料成本、临时员工的工资、能源与燃料费以及餐具、餐巾和洗涤费等。这类混合成本总量随着菜肴或饮料的生产量和销售量的增加而增加。但需要注意的是，变动成本总额增加时，单位菜肴的变动成本保持相对不变。

（四）按成本和决策关系分类

1.边际成本

边际成本是指增加一定产销量所追加的成本。

2.机会成本

机会成本是从多种方案中选择一个最佳方案时，被放弃次优方案的潜在利益。

二、餐厅成本的特点

餐厅成本具有下图所示特点。