食物：人们吃什么以及去哪里购买？

当时的美国人吃什么呢？1870年食物消费的一个最重要事实是，在一个以农村为主的国家里家庭生产占据主导地位。因为食物受制于农民在其土地上能种植什么，所以当时的饮食非常单调。由于缺乏保存食物的方法，因此腌制和熏制猪肉成为主要的肉食。猪肉在所有地区都很普遍，这不仅是因为它容易保存，而且在于养猪不需要人们操太多心，它们可以自由走动并以橡子和森林中的其他植物为食。同样，玉米几乎适合在每个地方种植，玉米粉的普遍性和廉价性使得用玉米烤制的产品成为主要淀粉类食品，这还包括用玉米和小麦面粉混合物制作的玉米粥或面包等玉米衍生品。

在尚未开通火车的南部和西部地区，“猪肉玉米粥”仍然是主要食物。据在19世纪50年代到南方旅行过的弗雷德里克·劳·奥姆斯特德所说，南方种植园主的主要食物包括熏猪肉、玉米饼和黑糖咖啡。

在北方气候下，人们在夏季可以享用各种各样的新鲜蔬菜。因为叶类蔬菜容易变质，人们主要种植能够储存的蔬菜，包括萝卜、南瓜和各种菜豆。在南方的夏季，因为环境湿热，蔬菜容易腐烂，人们除了玉米之外很少吃蔬菜。白色或“爱尔兰”马铃薯是北方的一种主食，但在南部各州它们成熟太早并且无法在炎热气候下储存，所以南方人将秋季成熟的甘薯作为主食。尽管夏季在农场或城里人的后院可以种植蔬菜，但人们在冬季只能吃到根茎类蔬菜和干豆角。在1870年，除了能够存放数月之久的苹果外，美国人的饮食中很少有水果。新鲜水果因为会很快变质，所以人们很少食用，大部分都被用于制作苹果酒和白兰地酒。树上结的水果可以制成果酱来保存，但因为果树需要多年才能成熟结果，所以在新定居地区水果非常稀少。

巧克力、茶叶特别是咖啡是几乎所有地区人们常喝的饮料。“咖啡壶总是出现在六发式左轮手枪旁边或者有篷马车里，这已经成为老西部的一个象征。” 到1870年，冰红茶在东部城市已经非常普遍。牛奶和水的消费量也十分巨大，但仍然存在水源不洁净和牛奶兑水稀释等问题（在第3章中会进一步讨论这一问题）。

即使在1870年，美国在饮食方面也相对好于欧洲。根据1870年可得数据估算，美国的人均日摄入热量为3029卡路里，而同期英国的人均日摄入热量大约为2500卡路里。 一位瑞典移民更是惊叹，即便是瑞典最知名的美食家也会惊讶于美国食物的丰富和多样性。 英国小说家安东尼·特罗洛普发现，“美国是世界上每天能吃两顿或三顿肉的少数几个国家之一”。

无疑，美国人的饮食为其提供了足够的卡路里，营养不良仅发生于生活贫困（主要在大城市）的个人或家庭。但是，移民们必须适应边疆可得食物的单调乏味，他们怀念很多传统食物。因为大部分欧洲移民过去的住处比较靠近大海，所以在来到美国后想念鱼类食物。特别是，瑞典人想念盐腌鲱鱼，而来自中欧地区的移民想念“好的甜酸黑麦面包”。

与食物消费密切相关的是另一种易损商品——烟草。1870年，香烟的产量仅为人均13根。那时，品牌非常少，因为独家商标到1881年通过联邦立法后才出现。1870年仅存在120个商标，相比之下仅1906年的商标注册量就超过了1万个。 第一个商标（画的是胡子着火的魔鬼），于1867年被授予安德伍德的火鸡和火腿罐头。

在1870年，食物保存方法还比较简单。尽管19世纪60年代已经发明了冰箱，但是直到80年代冰箱才开始普及。同样，在1870年也没有铁路冷藏车。这一发明出现于1871年，它在19世纪最后时期极大地扩展了可得食品种类的多样性，包括运往东北部的中西部冷冻牛肉以及运往全美各地的加州种植冷藏生菜。在集中屠宰和冷藏车厢出现之前，人们将牛等活物直接通过火车慢车从西部运送到各个城市。这些牛在到达目的地时几乎快要饿死了。《哈珀周刊》（Harper′s Weekly）1869年抱怨道：“城里人总是有买到不健康肉食的危险；经销商们肆无忌惮，而公众则较少受到相关的教育。”出售的肉或家禽被挂在架子上，或者放在市场柜台上。根据纽约卫生理事会1869年的记录，“肉或家禽在自发地变质……变得绝对对人体有毒”。另一份1872年的资料则抱怨一车车水果变质，比如被碰伤的橘子和腐烂的香蕉。

但是，1870年的厨房设备并不能反映19世纪后期出现的许多进步。厨房的水槽是木制的，并带有木制滴水板槽；铁制或瓷制水槽尚未出现。木柴和煤炭依然是烹饪的主要燃料。当时已经发明了燃气灶，但是人们认为它十分危险，实际上也有大量燃气灶爆炸的报道。因为大部分烹饪（特别是农村家庭）是在壁炉上而不是在封闭炉子上进行的，准备食物也非常耗时，所以人们烹饪食物时经常利用上一餐剩下的很多东西。如果晚餐有普通的玉米面布丁，那么人们会把剩下的切成薄片，油炸，再加上牛奶或蜜糖，作为第二天的早餐。如果午餐吃的是炖肉，那么晚餐就可能用剩下的肉做土豆炖肉。城市人口的缓慢增长降低了热午餐的重要性，因为丈夫们会带着简单的食物出去工作，包括用剩余的肉食做成的三明治和用剩下的馅饼做成的甜品。

在1870年，“加工”和“购买”等词汇与占人口75%的农村人关系不大。那时大部分美国人居住在农场，并且在自己家中生产所需的食物与服装。边疆地区的农民通常饲养牲畜以获得肉食，种植马铃薯和其他蔬菜，并且当地理环境适宜时也会种植小麦以获取面粉。但是，他们仍然需要现金收入，用于购买食糖、咖啡、调味品以及其他无法在农场里生产的基本食物，也需要现金收入来购买衣服，或者至少购买布料用于在家中缝制衣服，另外，他们还需要购买厨具以及最基本的农具。

食物和纺织品（例如做衣服用的布料）的标准来源是最近的乡村杂货店。商店柜台与货架的惯常摆法是，在右边摆放纺织品，而在左边摆放杂货、烟草和药品。彩色包装的消费品尚未出现，因此在1870年的乡村杂货店，商品都摆放在桶、罐、箱和麻袋里。顾客必须排队等候，店员把咖啡、茶叶、食糖和其他散装产品盛出并称重。

在家庭生产和乡村杂货店之外，一些大型城市里还有小型专业化城市市场以及出售某些商品的街边摊贩作为补充。街边摊贩在农村就是流动小贩，他们穿梭在城镇之间，有时会携带一些乡村杂货店没有进过的稀罕商品。在乡村和城市里，大部分商品都是赊账销售的。19世纪后期在百货商店和连锁商店发展起来之前，固定价格是比较罕见的。顾客从散装容器中购买商品的耗时等待过程，因为需要讨价还价而进一步延长。向身份和经济地位更高的人收取更高的价格，是屡见不鲜的事情。