香芹尖椒酱

这种酱是以香芹和青尖椒为主要原料，搭配白酱油、白糖、味精等调料配制而成的，色泽碧绿、微辣清香。

原料组成：香芹50克，青尖椒20克，白酱油20克，精盐5克，白糖4克，味精3克，香油10克，色拉油50克。

调配方法：①香芹洗净，去净筋络，切成小节；青尖椒洗净，去蒂切丁。将两者放在料理机内打成细蓉，盛出备用。②坐锅点火，放入色拉油烧至四成热，下香芹青尖椒混合蓉炒出味，盛在碗内，加入白酱油、精盐、白糖、味精和香油调匀即成。

调酱心语：①香芹起突出清香的作用，炒制时，注意油温与火候，保持香味和绿色。②青尖椒起助香、提辣的作用，连籽一起炒制，味道较佳。③白糖起合味的作用，味精起提鲜的作用。④精盐、白酱油起定咸味的作用。⑤香油起提香的作用。⑥色拉油起炒制和滋润的作用。

适用范围：拌制各种荤素凉菜。如芹椒拌白肉、芹椒拌肚丝、芹椒拌鸡腿等。

实例举证：芹椒拌鸡腿

原料：鸡腿2个，鲜红椒25克，料酒10克，精盐3克，生姜3片，香芹尖椒酱适量。

制法：①鸡腿放入水锅中，加姜片、料酒和精盐，以小火煮熟，熄火凉冷。②把鸡腿肉用手撕成小条，鲜红椒切丝；将两者放在一起，加入香芹尖椒酱拌匀，装盘上桌。

特点：鸡肉细嫩，红椒脆爽，味香微辣。

提示：①鸡腿煮至恰熟即好。若过熟，则口感不好。②拌制时若加足香芹尖椒酱咸味还不够，可补加精盐满足口味需要。