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红油蒜蓉酱
这种调味酱是以红油和蒜蓉为主要调料,加上酱油、精盐、味精等调料配制而成的,色泽红艳、咸香微辣、蒜味浓郁。
原料组成:大蒜50克,酱油5克,精盐3克,味精2克,白糖2克,香辣红油30克,纯净水15克。
调配方法:①大蒜分瓣去皮,入钵后放入精盐,用木槌捣烂成细蓉,盛在容器内。②先加纯净水调澥,再加味精、白糖、香辣红油和酱油调匀至溶化即成。
调酱心语:①大蒜的用量要够,以突出蒜辣的特点。②加入纯净水起增加蒜蓉黏性的作用,一定要少用。③红油增色、提辣味,用量要够。④味精提鲜,投放量要恰到好处。⑤酱油增色并辅助咸味,不宜多用。
适用范围:拌制各种荤素凉菜。如牛筋拌西芹、红油蒜泥鲜贝、红油蒜泥肚丝等。
实例举证:牛筋拌西芹
原料:西芹100克,卤熟牛筋75克,精盐1克,红油蒜蓉酱适量。
制法:①将西芹洗净,撕去筋络,斜刀切成菱形块,放到开水锅中焯熟,捞出用纯净水过凉,控尽水分;卤熟牛筋切成小丁。②将西芹块放入小盆内,加精盐拌匀,腌3分钟,滗去汁水,再加入熟牛筋丁和红油蒜蓉酱,拌匀装盘即成。
特点:绿中泛红,芹菜水脆,牛筋筋道,咸香微辣。
提示:①西芹入锅稍烫即可,不要烫烂。烫后要立即过凉,以保持色泽碧绿。②要选用新鲜的卤熟牛筋。市售袋装的有用牛皮制作充当熟牛筋卖的,购买时要辨别真伪。