红柿子椒糖醋酱

这种酱是以红柿子椒汁、米醋和白糖调配的，色泽悦目、味道酸甜。

原料组成：红柿子椒200克，白糖60克，米醋50克，番茄酱10克，精盐2克，水淀粉、香油各适量。

调配方法：①红柿子椒洗净，去蒂及籽，用手掰成小块，放入料理机里，加适量清水打成浆，过滤取汁，待用。②坐锅点火，放入红柿子椒汁、白糖、米醋、精盐和番茄酱，以中火加热至溶化，勾水淀粉，淋香油，搅匀煮沸即成。

调酱心语：①红柿子椒汁定主色，加进少量的番茄酱，起调色的作用，但用量不宜多，以免把柿子椒的味道压住。②白糖和米醋定酸甜味，控制好两者的比例。③如选用黄色柿子椒，就用湿吉士粉勾芡，以增加黄亮的色泽和香味。④香油起提香和增亮的作用。

适用范围：烹制焦熘菜品。如焦熘脆虾球、焦熘酸甜茄子、焦熘土豆丸等。

实例举证：焦熘酸甜茄子

原料：茄子250克，淀粉、面粉各20克，鸡蛋1个，精盐3克，红柿子椒糖醋酱、色拉油各适量。

制法：①茄子洗净去皮，切成滚刀块，纳盆并加鸡蛋、淀粉、面粉、精盐、15克色拉油和适量水抓拌均匀，待用。②坐锅点火，注入色拉油烧至六成热时，下入挂糊的茄块炸至金黄色且内熟透时，倒出控去油分，与红柿子椒糖醋酱拌匀，装盘上桌。

特点：色泽红艳，外焦内嫩，酸甜味美。

提示：①茄子切好后用清水洗去一些褐色素，经油炸后色泽更鲜亮。②茄块挂糊一定要均匀。