泡椒酒香酱

这种酱是以干红葡萄酒和泡辣椒为主，再加番茄沙司、白糖等调料炒制而成的，色泽红亮、酒香味浓、甜辣适口。

原料组成：干红葡萄酒100克，泡辣椒25克，番茄沙司25克，白糖25克，蒜瓣5克，水淀粉、香油各适量，泡椒油10克，色拉油25克。

调配方法：①泡辣椒去蒂及籽，剁成细蓉；蒜瓣剁成细末。②坐锅点火，注入色拉油烧热，下入蒜末和泡辣椒蓉炒香出色，下入番茄沙司略炒，加干红葡萄酒和白糖，沸后勾水淀粉，搅匀至煮沸，再加烧热的香油和泡椒油，拍打均匀即成。

调酱心语：①干红葡萄酒定主味，用量稍多。②泡辣椒突出泡香辣风味，同蒜末一起炒出红油，味道才浓。③白糖起助甜的作用。④番茄沙司起调色的作用，不宜过多。⑤水淀粉起增稠的作用，用量要控制好，以防酱粘锅结块，食之不爽。⑥此酱不宜长时间煮制，以免酒香味挥发过多，味道不浓。

适用范围：烹制焦熘菜品。如泡椒酒香虾球、泡椒酒香藕夹、泡椒酒香鱼片等。

实例举证：泡椒酒香藕夹

原料：去皮莲藕150克，猪肉馅100克，鸡蛋液50克，干淀粉15克，姜末3克，精盐、五香粉各少许，泡椒酒香酱、色拉油各适量。

制法：①去皮莲藕切成0.2厘米厚的夹刀片；猪肉馅入碗，加入姜末、25克鸡蛋液、精盐、五香粉和5克干淀粉调匀成馅，填在藕夹内按实；另将剩余鸡蛋液和干淀粉在碗内调匀成蛋糊，待用。②坐锅点火，注入色拉油烧至六成热时，把藕夹蘸匀蛋糊，下油锅中炸熟呈金黄色，捞出控油，摆在盘中，淋上调好的泡椒酒香酱即成。

特点：色泽红艳，外焦内嫩，酸甜味美。

提示：①藕片不宜放置过久，否则会变黑。②藕夹挂糊以薄薄一层为佳。