蒜香椒酱

这种酱是以辣椒酱和蒜蓉为主要调料，辅加白糖、醋、鲜汤等料调配而成的，色泽红亮、咸辣酸甜。

原料组成：辣椒酱20克，香醋20克，白糖15克，蒜瓣10克，小葱、泡姜各5克，精盐3克，酱油、鲜汤、水淀粉、香油、色拉油各适量。

调配方法：①辣椒酱剁细；蒜瓣拍松，切末；小葱择洗干净，切碎花；泡姜剁成末。②坐锅点火，注入色拉油烧热，放入蒜末和泡姜末炸香，投入辣椒酱炒出红油，掺鲜汤煮开，加入酱油、白糖、香醋和精盐调好色味，用水淀粉勾芡，搅匀煮沸，淋香油，撒小葱花，再次搅匀即成。

调酱心语：①辣椒酱定酱香，并有增咸、助辣的作用。②蒜蓉用量要够，突出浓郁的蒜香味。③白糖和香醋调和成微甜回酸的口味。④小葱、泡姜起增香的作用。⑤水淀粉起增稠、合味、增亮的作用。⑥色拉油起炒制和滋润的作用，应以合适的油温把蒜末和辣椒酱炒出红油，成品味道才香。

适用范围：烹制焦熘菜肴。如焦熘茄子、焦熘蒲棒肉、焦熘鱼饼、焦熘虾球等。

实例举证：焦熘虾球

原料：大虾8只，干淀粉30克，鸡蛋1个，料酒、葱姜汁、精盐、味精、蒜香椒酱、色拉油各适量。

制法：①大虾去头、爪及须，剥壳留尾，用刀从背部划开，挑去泥肠，洗净后揩干水分，纳盆并加料酒、葱姜汁、精盐、味精、鸡蛋液和干淀粉拌匀，待用。②锅内放色拉油烧至五成热时，将大虾逐只下入油锅中炸至结壳定型捞出；待油温升高，再次下入复炸至金黄焦脆，倒出沥油，与蒜香椒酱拌匀，装盘上桌。

特点：外脆内嫩，味感丰富。

提示：①虾球挂糊不要过厚，否则吃不出虾肉的鲜嫩。②虾球与调味酱应快速翻匀装盘。若过多翻拌，表皮回软脱落，失去脆感。