川式鱼香酱

这种酱是用泡辣椒、白糖、香醋、葱花、蒜末、水淀粉等料调制而成的，色泽红亮、滋润滑爽、鱼香味浓郁。

原料组成：泡辣椒20克，白糖20克，香醋15克，大葱25克，蒜瓣15克，生姜10克，料酒10克，酱油、精盐、味精、水淀粉各适量，鲜汤150克，色拉油30克。

调配方法：①泡辣椒去蒂和籽，剁成细蓉；大葱切碎花；蒜瓣拍松，切末；生姜切末。②坐锅点火，放入色拉油烧热，先下姜末和蒜末炸香，再下泡辣椒蓉炒香出色，烹料酒，掺鲜汤烧沸，调入白糖、香醋、酱油、精盐和味精成微甜酸口味，随即勾入水淀粉使汁黏稠，最后放入葱花和适量热油，搅打均匀即成。

调酱心语：①泡辣椒蓉增色、提辣味，姜蒜末增香味，这些原料必须用足量的热底油炒香出色，成品才油润红亮，鱼香味才浓。②白糖和香醋突出小酸小甜的口味，两者用量要掌握好。③勾入的水淀粉量以成品酱浇在原料上缓缓流下为好。如过稠，食之腻口，还会影响菜肴形状的美观；过稀，挂不住原料，影响口味。④勾芡后还必须再加入适量的热油，使煮好的酱光滑透亮，香味浓郁。⑤葱花在起锅前加入，葱香味才浓。

适用范围：烹制焦熘的鱼香味菜肴，也可作旱蒸或铁板菜式的淋酱。常见的代表菜例有鱼香里脊、鱼香酥肉片、鱼香旱蒸虾、鱼香脆皮鸡、铁板鱼香豆腐、鱼香浪花鱼尾等。

实例举证：鱼香浪花鱼尾

原料：胖头鱼1尾（约重1250克），葱段15克，姜片10克，鸡蛋1个，淀粉50克，川式鱼香酱100克，精盐、味精、胡椒粉、料酒、色拉油各适量。

制法：①将胖头鱼宰杀治净，切下鱼头另用。鱼尾剔去中骨，即得相连的两扇净肉，然后将每扇鱼肉顺长切成5条，纳盆加葱段、姜片、精盐、味精、胡椒粉和料酒拌匀腌制；另将鸡蛋磕入盆中，加淀粉调匀成蛋糊。②净锅上火，注入色拉油烧至六成热时，把腌好的鱼尾肉挂匀蛋糊，拍上干淀粉，鱼尾朝上置中间、鱼条呈放射形摆在漏勺上，投入油锅中炸熟呈金黄色，取出沥油，置于大圆盘中，淋上调好的川式鱼香酱即成。

特点：色泽红亮，酸甜可口，外焦内嫩，形似浪花。

提示：①鱼尾肉切条要均匀，且挂糊要仔细，下锅前要抖净多余淀粉。②鱼条放在漏勺上炸制，便于定型似浪花。