蚝油剁椒酱

这种酱是以红剁椒酱为主要调料，搭配蚝油、酱油、生姜、蒜瓣等料炒制而成的，色泽深红，味道咸辣。

原料组成：红剁椒酱50克，蚝油30克，酱油15克，生姜、蒜瓣、大葱各10克，精盐8克，鸡精5克，色拉油、化猪油各15克。

调配方法：①生姜、蒜瓣、大葱均洗净，分别切成碎末。②坐锅点火，注入色拉油和化猪油烧至六成热时，下入姜末、蒜末和葱末炸香，倒入红剁椒酱炒出红油，加酱油、蚝油、精盐和鸡精炒匀，盛出即成。

调酱心语：①红剁椒酱定主味，用量大。②蚝油、酱油起提鲜、增咸的作用。③生姜、蒜瓣、大葱起增香、去腥的作用。④精盐起定咸味的作用。⑤色拉油和化猪油起增香、炒制和增亮的作用。

适用范围：蒸制鱼类菜肴。如剁椒花鲢鱼头、剁椒蒸鲈鱼、剁椒蒸武昌鱼、剁椒开屏鱼等。

实例举证：剁椒开屏鱼

原料：鲜草鱼1条（约重600克），料酒10克，葱姜汁10克，精盐3克，小葱花5克，蚝油剁椒酱适量。

制法：①将鲜草鱼刮鳞抠鳃，剖腹去除内脏，洗净血污，揩干水分，然后在脊背处切上1厘米厚的片，要求腹部相连，抹匀料酒、葱姜汁和精盐腌约5分钟。②把腌味的鲜草鱼错开刀口呈“开屏”形摆在圆盘中，淋上蚝油剁椒酱，入笼用旺火蒸约8分钟至刚熟取出，撒上小葱花即成。

特点：形似孔雀开屏，鱼肉细嫩，味道鲜辣。

提示：①要选用新鲜的草鱼，冻鱼不宜做此菜。②刀工处理要精细，装盘要美观，才能突显成菜的大气。