山椒蔬菜酱

这款调味酱是用泡野山椒搭配芹菜、香菜等具有特殊香味的蔬菜和酱油、大红浙醋等调料配制而成的，味道酸辣、蔬菜清香。

原料组成：泡野山椒50克，芹菜、香菜各25克，生姜、大葱、洋葱各10克，一品鲜酱油、大红浙醋、白糖、味精、红油、香油各适量。

调配方法：①芹菜、香菜择洗干净，同去蒂的泡野山椒分别切小节；生姜、大葱、洋葱分别去皮，切成碎末。②把芹菜节、香菜节、泡野山椒节、姜末、葱末和洋葱末依次放入料理机内打成蓉，盛在碗内，加入一品鲜酱油、大红浙醋、白糖、味精、红油和香油调匀即成。

调酱心语：①泡野山椒定辣味，用量要够。②芹菜、香菜突出蔬菜的清香味，且有去腻的作用。③生姜、大葱、洋葱起增香和杀菌的作用。④大红浙醋起助酸的作用，与野山椒的辣味组合成适口的酸辣味。⑤酱油提鲜、助咸，味精增鲜，白糖提鲜、合味，红油提辣味，香油增香，这些调料用量均要适度。

适用范围：拌制各种荤素类凉菜。

实例举证：酸辣土鸡片

原料：净土鸡300克，青笋50克，生姜3片，大葱2段，料酒10克，山椒蔬菜酱30克。

制法：①净土鸡放在加有姜片、葱段和料酒的水锅中煮熟，离火原汤泡冷，捞出沥汁。②青笋去皮切片，铺盘中垫底；熟土鸡肉去骨，切成抹刀片，覆盖在笋片上，最后淋上山椒蔬菜酱即成。

特点：鸡肉鲜嫩，酸辣开胃。

提示：①净土鸡用小火慢慢煮熟，口感才嫩滑。②鸡肉切片要大小、厚薄一致，以求装盘成形美观。