酱椒剁椒酱

这种酱是以黄灯笼辣椒酱和酱椒为主要原料，搭配大蒜、生姜、小米椒等料制作而成的，油润黄亮、辣味十足。

原料组成：黄灯笼辣椒酱200克，酱椒100克，大蒜、生姜各75克，小米椒50克，精盐、味精、鸡粉各适量，化猪油、色拉油各50克。

调配方法：①大蒜分瓣剥皮，生姜去皮洗净，分别剁成细蓉；酱椒、小米椒分别洗净，剁成碎末。②黄灯笼辣椒酱、酱椒末、小米椒末和蒜蓉共放在一起，加精盐、味精和鸡粉拌匀，注入烧至七成热的色拉油和化猪油，搅匀即成。

调酱心语：①黄灯笼辣椒酱提色、定主味，用量要够。②酱椒起突出风味的作用。③小米椒增色、辅助提辣味。④色拉油和化猪油烧至极热，调料中的水汽才能去除，可使味道更加香浓。

适用范围：蒸制各种鱼类菜肴。如酱椒蒸花鲢鱼头、酱椒蒸草鱼等。

实例举证：酱椒蒸花鲢鱼头

原料：花鲢鱼头1个，姜末、蒜末各10克，料酒、精盐、酱椒剁椒酱各适量，色拉油25克。

制法：①花鲢鱼头去鳞抠鳃，洗净揩干水分，从下巴一劈两半至皮相连，用刀拍扁，在内面抹匀姜末、蒜末、料酒和精盐，腌约10分钟。②把腌好的鱼头摆在盘中，盖上酱椒剁椒酱，上笼用旺火蒸约15分钟至熟透，取出后浇上烧热的色拉油即成。

特点：鱼头滑嫩，咸香微辣。

提示：①鱼头腌制后蒸制，既可去腥味，又增加底味。②酱椒剁椒酱比较辣，吃不了辣的朋友可少放些。