山椒剁椒酱

这种酱是以鲜红辣椒和泡野山椒为主要原料，辅加生姜、精盐等料调制而成的，红艳脆爽、咸鲜香辣。

原料组成：鲜红辣椒250克，泡野山椒150克，生姜50克，精盐25克，白酒25克。

调配方法：①鲜红辣椒洗净，去蒂，晒至表面略干皱，剁成黄豆大小的粒；泡野山椒去蒂，同生姜均剁成细蓉。②将鲜红辣椒粒、泡野山椒末和姜蓉放在盆中，加入精盐和白酒拌匀，装入瓶中按实，加盖置阴凉处存放1周以上即成。

调酱心语：①鲜红辣椒晒蔫的目的是去除水分，在腌制时不容易变质。②泡野山椒起增辣、助泡香的作用。③此酱不要放到温度过高的地方，或放置外面的时间过长，以免导致香气流失产生酸味过重，影响口味。

适用范围：蒸制鱼类菜肴。如山椒蒸鱼嘴、山椒蒸平鱼等。

实例举证：山椒蒸鱼嘴

原料：鱼嘴3个，山椒剁椒酱75克，小葱5克，精盐、料酒、姜片各适量，色拉油25克。

制法：①鱼嘴治净，揩干水分，剁成块，加精盐、料酒和姜片拌匀，腌10分钟；小葱择洗干净，切小粒。②将鱼嘴摆在盘中，淋上山椒剁椒酱，入笼用旺火蒸熟取出，撒上小葱粒，淋上烧热的色拉油即成。

特点：鱼嘴香滑，味香微辣。

提示：①鱼嘴腌制前一定要揩干表面水分。②蒸好的鱼嘴再淋上热油，增加成品亮度，又使酱香味浓郁。