味噌腐乳酱

这种酱是以豆腐乳、味噌、鲜汤等调料炒制而成的，色泽褐红、咸香鲜醇。

原料组成：豆腐乳50克，味噌25克，酱油15克，白糖15克，料酒15克，生姜10克，蒜瓣10克，鲜汤100克，色拉油30克。

调配方法：①豆腐乳压成细泥；生姜洗净去皮，蒜瓣拍松，分别切末。②坐锅点火，注入色拉油烧至六成热，投入姜末和蒜末爆香，倒入鲜汤和料酒煮开，加入味噌、豆腐乳泥、酱油和白糖，以小火煮浓即成。

调酱心语：①豆腐乳用量稍大，突出咸鲜味和乳香味。②味噌，也叫面豉酱，起助咸定酱香的作用。③酱油起提色、增鲜的作用，控制好用量，以免成品色泽发黑。④鲜汤起增鲜提香、融合诸料的作用。⑤色拉油助香，起炒制和滋润的作用。

适用范围：爆炒、滑熘鸡肉、根茎类蔬菜等。

实例举证：味噌腐乳鸡柳

原料：鸡脯肉150克，洋葱20克，青椒、胡萝卜各10克，鸡蛋（取蛋清）1个，水淀粉10克，料酒5克，精盐2克，胡椒粉1克，香油5克，味噌腐乳酱、色拉油各适量。

制法： ①鸡脯肉切成筷子粗的条，纳碗并加精盐、胡椒粉、料酒、水淀粉和鸡蛋清拌匀上浆；洋葱、青椒、胡萝卜分别切成小条。②炒锅坐火上炙好，注入色拉油烧至四成热，下入鸡肉条滑开，倒出控净油分；锅留适量底油，放入洋葱条、青椒条、胡萝卜条和精盐炒香，倒入鸡肉条并加味噌腐乳酱翻炒均匀，淋香油，起锅装盘即成。

特点：鸡肉滑嫩，咸香可口。

提示：①切好的鸡肉条要求粗细均匀，使受热时制熟一致。②油温不宜太高，否则鸡肉条会黏结成团。