蒜香腐乳酱

这种酱是以大蒜和豆腐乳为主要调料配制而成的，色泽粉红、蒜香乳鲜。

原料组成：大蒜50克，生姜10克，大葱10克，豆腐乳5块，白糖5克，精盐5克，水淀粉15克，色拉油15克，鲜汤150克。

调配方法：①大蒜分瓣去皮，入钵，加精盐捣成细蓉；生姜、大葱分别切成细末；豆腐乳压成细泥。②坐锅点火，注入色拉油烧至六成热时，投入蒜蓉、姜末和葱末爆香，添入鲜汤，加入豆腐乳泥和白糖煮匀，淋水淀粉，搅匀稍煮至浓即成。

调酱心语：①大蒜主要突出浓郁的蒜香味，用量稍大。②豆腐乳起助咸、增加乳香味的作用。③精盐综合豆腐乳的咸味确定咸味。④白糖起合味、提鲜的作用，以尝不出甜味为好。⑤水淀粉起增稠、滋润和融合味道的作用。

适用范围：炒、爆各种蔬菜和肉类菜肴。

实例举证：韭干炒鸡片

原料：鸡脯肉150克，豆腐干2片，嫩韭菜50克，蒜香腐乳酱50克，鸡蛋（取蛋清）1个，干淀粉10克，料酒10克，葱花、蒜片、精盐、味精、色拉油各适量，鲜汤适量。

制法：①将鸡脯肉用坡刀切成小薄片，放在碗内，加入精盐、味精、鸡蛋清和干淀粉抓匀上浆，再加15克色拉油拌匀；豆腐干切成筷子粗的条，用沸水汆一下，捞出沥水；嫩韭菜择洗干净，切成3厘米长的小段。②炒锅上火炙热，注入色拉油烧至五成热时，下入鸡肉片炒至散籽，续下葱花、蒜片和豆腐干炒透，烹料酒，加入韭菜、蒜香腐乳酱炒匀，淋香油，起锅装盘即成。

特点：色泽素雅，味道咸鲜。

提示：①鸡肉片上浆时加少量油，在炒制时容易散开。②炒锅烧热后再放油，炒鸡片时才不会粘锅。③炒制时如略显干瘪，可加适量鲜汤。