豆制品

豆制品是以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成的食品。大多数豆制品是由大豆的豆浆凝固而成的豆腐及其再制品。豆制品主要分为两大类，即发酵性豆制品和非发酵性豆制品。

●发酵性豆制品是以大豆为主要原料，经微生物发酵而成的豆制品，如腐乳、豆豉等。

●非发酵性豆制品是指以大豆或其他杂豆为原料制成的豆腐，或豆腐再经卤制、炸卤、熏制、干燥制成的豆制品，如豆浆、豆腐丝、豆腐皮、豆腐干、腐竹和素火腿等。

目前市面上的豆制品主要品种有豆腐（内酯豆腐、老豆腐、绢豆腐和花色豆腐等）、豆腐干（白豆腐干、香豆腐干、蒲包豆腐干和兰花豆腐干等）、百页（薄百页、厚百页等）、素鸡（白坯大素鸡、小素鸡等）。

豆制品常见的共同质量卫生问题是：大量掺水，使用廉价、劣质成型剂和消泡剂、掺假掺杂、使用劣质原料，如变质大豆、劣质油来进行加工以降低成本；卫生条件差、用水不洁净，豆制品内被大量致病菌污染；使用国家明令禁用的“吊白块”、苯甲酸等化学添加剂。

巧妙的鉴别豆制品质量，主要是观察其色泽、组织状态、嗅闻其气味和品尝其滋味来进行的。其中应特别注意其色泽有无改变、掉色，手摸有无发粘的感觉以及发粘程度如何。不同品种的豆制品具有本身固有的气味和滋味，一旦豆制品变质，即可通过鼻和嘴感觉到，故在鉴别豆制品时，应有针对性地注意闻嗅和品尝，不可一概而论。

豆芽

豆芽常见的质量卫生问题

豆芽是用黄豆、绿豆在潮湿、阴暗的人工环境下催芽而成的芽菜。豆芽常见的质量卫生问题是：劣质豆芽，用化肥或除草剂催发豆芽可使豆芽不长根，且变粗或者变长，长期食用会导致慢性中毒。用“保鲜粉”处理豆芽，这种保鲜粉（连二亚硫酸钠）是工业漂白剂，用于染料、服装、纺织的漂白，食用这样的豆芽会影响消费者的视力，肝脏和肠胃，经常食用可能造成多种癌变。

豆芽品质巧鉴别

⇨优质豆芽 豆芽以茎白、根小、芽黄、脆嫩为佳。良好的豆芽还应色泽鲜艳而有光泽。芽身挺直，长短合适，芽脚不软，组织结构无烂根、烂尖现象；有豆芽固有的鲜嫩气味，无异味；并具有豆芽固有的滋味。

⇨次质豆芽 色泽灰白且不鲜艳。长短不一，粗细不均，枯萎蔫软。固有的气味淡薄或稍有异味。

⇨劣质豆芽 色泽发暗，根部呈棕褐色或黑色，无光泽，严重枯萎或霉烂。有腐烂味、酸臭味、农药味、化肥味及其他不良气味。

豆芽安全购买小窍门

在选购豆芽时，先要抓一把闻闻有无氨味，再看看须根有无。如果发现有氨味和无须根的，就是化肥或除草剂催发的豆芽，不可购买和食用。

用“保鲜粉”处理过的豆芽，保存时间长、不容易打蔫，还能长时间保持嫩白鲜亮的色泽，长得又粗。“保鲜粉”是硫制剂。这种豆芽用开水烫一下后会出现有臭鸡蛋味或近似臭鸡蛋味，不可购买。

豆浆

豆浆是将原料大豆去杂、浸泡、磨浆、过滤、除渣制成的浆状液体。经高温灭菌的豆浆称为熟豆浆，不加热的豆浆称为生豆浆。豆浆是豆制品中最容易消化的，一般也不需要任何添加剂，有“植物牛奶”之称。

豆浆常见的质量卫生问题

●大量掺水；

●使用劣质原料，如变质大豆加工以降低成本；

●卫生条件差、用水不洁净，豆浆内污染大量致病菌；

豆浆品质巧鉴别

⇨优质豆浆 应呈均匀一致的乳白色或淡黄色，有光泽。呈均匀一致的混悬液型浆液，浆体质地细腻，无结块，稍有沉淀。具有豆浆固有的香气，无任何其他异味。有豆浆固有的滋味，味佳而纯正，无不良滋味，口感滑爽。

⇨次质豆浆 呈白色，微有光泽。有多量的沉淀及杂质。豆浆固有的香气平淡，稍有焦糊味或豆腥味。

⇨劣质豆浆 呈灰白色，无光泽。浆液出现分层现象，结块，有大量的沉淀。有浓重的焦糊味、酸败味、豆腥味或其他不良气味。有酸味（酸泔水味）、苦涩味及其他不良滋味；因颗粒粗糙而在饮用时带有刺喉感。

豆浆安全购买、食用小窍门

●豆浆购买时要根据上面提供的感官性状通过鉴别质量后再购买；

●加工、食用豆浆中尤要注意的是，一定要烧开后才能饮用，否则会因生豆浆里面的生物酶未灭活引起不良反应而食物中毒。豆浆在常温下很容易生长细菌而变质，所以不宜长时间存放，实在是没喝完的豆浆要放在冰箱里保存。

豆腐

豆腐又称大豆腐、水豆腐，是以大豆为原料经除杂、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点脑、蹲缸、加压成型等工序制成的厚度在3厘米以上的各类豆腐。豆腐的含水量在80%～90%，特点是持水性强，质地细嫩，有一定弹性和韧性，风味独特。

豆腐分为南豆腐和北豆腐两种。南豆腐也叫嫩豆腐，指用石膏作凝固剂制成的豆腐，质地细嫩，有弹性，含水量大；北豆腐也叫老豆腐，指用盐卤作凝固剂制成的豆腐，其特点是硬度、弹性、韧性较南豆腐强，含水量低于南豆腐，香味浓。内酯豆腐属南豆腐，是以葡萄糖-δ-内脂作为凝固剂制成的豆腐，市场上的盒装、袋装豆腐多为内酯豆腐。

影响豆腐卫生质量的因素主要是石膏、盐卤等凝固剂的使用。

豆腐常见的质量卫生问题

豆腐品质可通过色、香、味进行鉴别。

豆腐品质巧鉴别

⇨优质豆腐 呈白色或乳白色、淡黄色，块形完整，软硬适度，表面平整细腻，拿在手里摇晃无豆腐晃动感，富有一定的弹性，可闻到少许豆香气，倒出来切开不坍不裂，切面质地光滑细嫩，结构均匀，无杂质，口感细腻鲜嫩，味道纯正清香无涩味。通常在10℃以上保存3天不变质、无酸味。

⇨次质豆腐 色泽变深直至呈浅红色，无光泽。块形基本完整，切面处可见比较粗糙或嵌有豆粕，质地不细嫩，弹性差，有黄色液体渗出；表面发粘，用水冲后不粘手。豆腐特有的香气平淡。口感粗糙，滋味平淡。

⇨劣质豆腐 呈深灰色、深黄色或者红褐色。块形不完整，组织结构粗糙而松散，触之易碎，无弹性，有杂质；表面发粘，用水冲洗后仍然粘手。有豆腥味、馊味等不良气味或其他外来气味。有酸味、苦味、涩味及其他不良滋味。

豆腐安全购买小窍门

以下豆腐不能购买：

●鲜豆腐白里带灰，说明制作时掺杂了米粉；

●若色彩偏黄，说明制作时掺杂了木薯粉。

●有的嫩豆腐细细闻来有一种烟薰味，说明是在小作坊用简易土制锅炉制作的。

●豆腐极易变质，且一煮就散，说明在制作过程中掺入过多生粉、淀粉，已失去豆腐原有的营养价值。

豆腐干

豆腐干（有的地方叫做干子）是以中干或小干为原料，切成一定规格的方块，再放入老汤或盐水中煮熟、沥干制得的豆制品，如香干、白干。

豆腐干常见的质量卫生问题

●使用劣质原料进行加工以降低成本；

●制作过程中掺入违禁化学添加剂；

●微生物污染。

豆腐干品质巧鉴别

⇨优质豆腐干 表皮为淡黄色或乳白色，有豆香味，有光泽，方形整齐，密实有弹性。切开处挤压不出水，无杂质，具有豆腐干应有的清香气味，无其他任何异味，好的五香豆腐干为褐色，表皮光洁，有五香味，方形整齐，坚韧有弹性。蒲包豆腐干为浅棕色，扁圆形，颜色均匀光亮，有少许五香味，坚韧密实。兰花豆腐干为金黄色，在刀口的棱角应看不到白坯，有油香味，每面有11条以上的条子，正反面刀口交错呈现网状，可以拉长至130毫米不出现断裂。

⇨次质豆腐干 比正常豆腐干的颜色深。质地粗糙，边角不齐或缺损，弹性差且易被折粘，切口处可挤压出水珠。豆腐干的特有香气平淡。豆腐干本身滋味平淡，偏咸或偏淡。

⇨劣质豆腐干 色泽呈深黄色略微发红或发绿，无光泽或光泽不均匀。质地粗糙无弹性，表面粘滑，切开时粘刀，切口挤压时有水流出。有馊味、腐臭味等不良气味。有酸味、苦涩味及其他不良滋味。

豆腐干安全购买小窍门

●凡是豆腐干手摸上去感觉潮湿、粘滑，颜色有色差圆点，闻有腐酸味，表面有裂纹，弹性不足，规定块数称重分量不足，肯定是伪劣产品，或是变质豆腐干；

●豆腐干颜色发黑发暗，说明是用潲水油、劣质油制作的；豆腐干色泽金黄、外观油润发亮，说明在制作时使用了硼砂。

干豆腐

薄片状豆制品，又称豆腐片、百叶、千张，厚度在2毫米以下，含水量在52% ～65%之间，弹性、韧性较强。

干豆腐常见的质量卫生问题

●使用劣质原料进行加工以降低成本；

●制作过程中掺入地板黄等违禁化学添加物；

●微生物的污染。

干豆腐品质巧鉴别

⇨优良干豆腐 呈均匀一致的白色或淡黄色，有光泽感，色泽均匀。组织结构紧密细腻，富有韧性，软硬适度，薄厚度均匀一致，不粘手，无杂质。具有豆腐皮固有的清香味，无其他任何不良气味。弹性强，入锅不碎，散发出纯正的豆香味。

⇨劣质和掺假干豆腐 往往掺有地板黄，色泽灰暗、深黄而无光泽，颜色也不均匀。食用后对人的身体有害。组织结构粗糙杂乱，薄厚不均，韧性差，或无韧性，表面发粘起糊，手摸之粘手。具有酸臭味、馊味、苦涩味或其他不良气味。渣散，锅炒易碎，入口有生米面味。

若干豆腐摸上去发黏，干豆腐之间揭不开，说明在干豆腐上大量繁殖细菌，是劣质品。

素鸡是千张卷制而成。质地更紧密。如果素鸡手摸上去感觉黏滑，有异味，切片后油煎时起泡不结皮，则为劣质品。

干豆腐安全购买小窍门

主要根据干豆腐感官性状来购买。符合优良纯正的干豆腐的感官性状就购买，否则就不购买。

腐竹

豆浆煮沸后，在降温过程中，从豆浆表面挑起一层薄膜，厚度在0.3毫米以下，干燥后，有浅黄色光泽，形状似竹，故名腐竹。若挑的薄膜干燥后成片状物，则叫豆腐皮、油皮。

腐竹常见的质量卫生问题

●腐竹容易受潮和受其他有害物污染；

●腐竹中脂肪含量高，且多为不饱和脂肪酸，如保存不当，长期与空气接触和光照，就易酸败变质，影响其食用价值。

腐竹品质巧鉴别

⇨优质腐竹 为枝条或片叶状，呈淡黄色，有光泽；质脆易折，条状折断有空心，无霉斑、杂质、虫蛀；具有腐竹固有的香味，无其他任何异味；并具有腐竹固有的鲜香滋味。

⇨次质腐竹 呈枝条或片叶状，色泽较暗淡或泛洁白、清白色，无光泽。并有较多折断的枝条或碎块，有较多实心条；有腐竹固有的香气，滋味平淡。

⇨劣质腐竹 呈灰黄色、深黄色或黄褐色，色彩暗而无光泽；有霉斑、虫蛀、杂质；有霉味、酸臭味等不良气味及其他外来气味；有苦味、涩味或酸味等不良滋味。

腐竹安全购买小窍门

主要根据腐竹的感官性状来购买。符合优质腐竹的感官性状就购买，否则就不购买。

豆腐泡

豆腐泡是将豆腐块油炸而成的中空制品。兼有豆制品的豆香味和油香味。

豆腐泡常见的质量卫生问题

●使用劣质原料进行加工；

●制作过程中掺入违禁化学添加剂；

●微生物的污染。

豆腐泡品质巧鉴别

⇨优质豆腐泡 色彩金黄色或棕黄色，鲜艳而有光泽、有弹性，有清香，无不良气味；外皮酥脆适口，泡内软嫩，咸香适度，具有豆腐泡固有的滋味。

⇨次质豆腐泡 颜色变暗，微有光泽、风味平淡皮软，弹性差；豆腐泡的固有滋味平淡。

⇨劣质豆腐泡 表面呈灰色或深褐色，无光泽，皮软，无弹性，切口粘刀，手摸粘手，有杂质、具有腐臭味、哈喇味等不良气味，有酸味、苦味、涩味等不良滋味。

豆腐泡安全购买小窍门

主要根据豆腐泡的感官性状来购买。符合优质豆腐泡的感官性状就购买，否则就不购买。

腐乳

腐乳按颜色和加工方法不同分为红腐乳（简称红方）、白腐乳又名糟豆腐（简称糟方）、青腐乳又名臭豆腐（简称青方）3种。

腐乳常见的质量卫生问题

●使用劣质原料进行加工；

●制作过程中掺入违禁化学添加物；

●微生物的污染。

腐乳品质巧鉴别

进行腐乳的感官鉴别时，先取样品打开包装进行观察，然后取出腐乳块再仔细观察，最后切开观察其内部。

⇨优质腐乳 红方表面呈红色或枣红色，内部呈杏黄色，色泽鲜艳，有光泽；糟方外表呈乳黄色；青方外表呈豆青色。块形整齐均匀，质地细腻，无霉斑、霉变及杂质。具有各品种的腐乳特有的香味或特征气味，无任何其他异味。品尝时滋味鲜美，咸淡适口，无任何其他异味。

⇨次质腐乳 各种腐乳色泽不鲜艳，变得暗淡。块形不完整，质地不细腻。各品种腐乳特有的气味平淡。品尝时滋味平淡，口感不佳。

⇨劣质腐乳 色调灰暗，无光泽，有黑色、绿色斑点。质地稀松或变硬板结，有蛆虫，有霉变现象。有腐臭味、霉味或其他不良气味。有苦味、涩味、酸味以及其他不良滋味。

主要根据腐乳的感官性状购买。符合优质腐乳的感官性状就购买，否则就不购买。

腐乳安全购买小窍门