（四）柑橘果酒

1．原料要求

要选用果实充分成熟且色泽鲜艳的甜橙、蜜橘和红橘，其伤、残和落地果也可作原料。

2．工艺流程

原料选择→原料处理→榨汁→杀菌→接种→发酵→换桶→陈酿→过滤→调配→装瓶→灭菌→成品

3．操作要点

（1）原料处理 果实在清水中洗净果皮，放到95～100℃热水中烫漂30～60秒，然后剥去果皮和种子。

（2）菌种选择与培养 发酵前要做好优质酿酒酵母菌的培养、保存、复壮和酒母培养工作。果酒酿造成败与品质好坏和酵母菌种类密切相关。要选用在果汁中进行繁殖，有强的抗逆性，能充分利用果汁中的糖分、发酵率高，在酒精度12～16°时仍能获得高质量果酒的发酵能力强的菌种。对选用的菌种进行扩大培养。

（3）榨汁 用螺旋榨汁机压榨取汁，再经过直径为0.3mm或0.8mm的筛孔过滤。在原汁中添加2%的果胶酶，并保持温度在45℃以下，静置5～7小时，然后取上清液即得透明的澄清汁。也可用超滤或微滤膜分离技术制取澄清液。

（4）发酵 发酵采用陶土烧制的发酵坛，或用石砖和钢筋混凝土浇筑的发酵池，或用木桶，或用不锈钢制成的发酵罐。发酵前，容器须消毒，以保证发酵安全。选用较大且适合自己生产规模的容器，将柑橘汁倒入，至容量接近80%时密封。通入蒸汽加热至85～90℃,1～2分钟后，立即冷却至35℃，供接种用。

按酵母菌：果汁为1:18（质量比）的比例接种，约72小时后可供生长培养使用。果汁倒入发酵缸后，接入10%～20%的酒母（质量百分比），搅拌后待发酵。发酵温度控制在20～25℃，时间7～15天。

果酒的酒精主要在主发酵中生成。主发酵进程分为3个阶段。初期，酵母移植果汁中，经过适应阶段，开始繁殖活动，温度和糖分变化不大，随着酵母量的增多，二氧化碳放出量加大，经4～24小时后进入中期；中期为主要的酒精发酵阶段，温度逐渐升高，二氧化碳大量放出，酒精增加，发酵达到高潮，果汁甜味减低，持续1～3天后进行到后期；此时糖分降低，发酵势逐渐减弱，二氧化碳放出的气泡近于平静，温度下降至室温，糖分减少到1%以下，发酵液开始清晰，汁渣及死亡酵母下沉，主发酵即将结束。主发酵期间要特别注意温度的控制和空气调节。发酵初期最适宜温度为28～30℃，若低于28℃或高于30℃发酵缓慢。中期控制在20～30℃为宜。发酵初期为了扩大酵母繁殖需要供氧，发酵中期为了多得酒精要控氧。每天应测品温3次。

（5）换桶和后发酵 主发酵结束后，应将酒与渣和酵母等沉淀物进行分离。先用虹吸或发酵坛放酒阀自由过滤得到原酒和自流酒，混合后换桶。换桶后保持20℃温度密封加盖进行后发酵，经2～3周后，糖分降到0.1%时再进行第二次分离换桶。

（6）陈酿 经过两次换桶后的酒液进入陈酿。在温度12～15℃、相对湿度85%的条件下放置2～6个月。陈酿中的酒与有机酸、醛类物质生成酯和缩醛物质，使酒具有各自的芳香；甲醛、甘油和乙醇油及单宁色素等类物质在贮存期间由于有充分的氧使其氧化生成沉淀。糖苷在酸性条件下也晶析下沉。通过陈酿，果酒变得清亮透明，醇和可口，酒香浓郁。陈酿也可以采用人工催陈措施，以缩短陈酿期。

（7）过滤 陈酿结束后果酒中仍有一些悬浮微粒，常用压滤机压滤或过滤机过滤。

（8）调配 陈酿澄清后，按市场需要进行调配。柑橘果酒的勾兑主要是调配酒精度、糖酸含量以及调色、增香。酒精度的调配可以用同类高度果酒或同类澄清果汁或食用酒精进行勾兑。糖的调配以浓缩果汁或糖浆进行调配，用柠檬酸调配酸度，用食用色素进行调色，用果汁同类天然香精增香。通过适当调整，达到产品的质量要求。

（9）精滤 调配后再精滤一次，使酒体更清亮透明。常用硅藻土过滤机和石棉过滤机过滤。精滤后可定量装瓶。

（10）灌装和杀菌 将果酒按要求装入酒瓶中并密封，然后置于70～75℃的水中，杀菌水高出酒瓶5cm以上，杀菌15～20分钟，分段冷却。

4．质量标准

（1）感官指标 柑橘酒要具有该柑橘品种应有的色泽和风味，无异味，无混浊沉淀物。酒体芳香透明。

（2）理化指标 酒精度在20℃下为9～18°，总糖（以蔗糖计）为5～25g/100mL，总酸（以柠檬酸计）为0.3～0.7g/100mL，挥发酸（以醋酸计）为＜0.08 g/100mL，总二氧化硫量＜250 mg/100L，黄曲霉素Bl＜5μg/L，游离二氧化硫＜40mL。

（3）微生物指标 致病菌每毫升不能检出1个。

（4）保质期 在常温下可保质6个月。