（五）柑橘果丹皮

柑橘果丹皮颇似山楂饼的加工技术，但因原料不同，风味不同，此制品带有柑橘芳香，同时有些苦味，可加入适量果皮。

1．原料要求

采用成熟柑橘或未成熟果实，首先除去种子，果肉要脱苦，但允许带有少量苦味。

2．工艺流程

原料清洗→剥皮→热烫→打浆→浓缩→配料→摊皮烘烤→趁热揭皮→切片→干燥→包装

3．操作要点

（1）原料清洗 先用流动清水将柑橘洗净以除去果皮表面杂质。

（2）剥皮热烫 剥皮后将果皮放入沸水中预煮9分钟以上，柑橘皮中绝大部分苦涩味被除去，并进一步除去果皮上残留农药，沥干水后用清水浸泡备用。

（3）打浆 把柑橘果肉带少量果皮在打浆机内打成浆。

（4）浓缩 把柑橘浆置于不锈钢锅或夹层锅内直接加热或蒸汽加热浓缩，最好使用真空浓缩或夹层锅蒸汽加热，蒸发掉部分水分。

（5）配料 在柑橘浓缩浆中加入白糖，按原料量50kg加入白糖25kg或40kg；加入100g增稠剂海藻酸钠（海藻酸钠要事先加水加热制成均匀胶体）；按需适当加入柠檬酸，使其总酸量达0.5%～0.8%。然后加热浓缩呈浓厚酱体，其固形物达55%～60%，最后可适当加入少量柑橘香精以增强其芳香。

（6）摊皮烘烤 把柑橘酱倒在一块6mm深的钢化玻璃（或不锈钢）板内，板内事先铺上一层白布（或刷一层食用油），即把酱体倒在板上，厚度2mm左右，然后进入烤房（或热风烘干机）中烘干，在60～70℃温度下烘到半干状态。

（7）趁热揭皮 从烤房取出后趁热把块状柑橘酱揭起，如果冷却了就不容易离开布块。

（8）切片 用人工或机械切成方形或圆形饼状。

（9）干燥 把分切好的成品再送去烤房干燥，使含水量下降到5%为合格。

（10）包装 包成小袋或一筒的精美包装。

4．质量标准

柑橘果丹皮产品色泽金黄、柔软透明、无颗粒感、果味浓郁、韧性好、酸甜适宜、有典型柑橘皮（橙皮）香味。