（八）橘皮饼的研制

橘饼是我国的传统蜜饯之一，原以橘或橙的全果，经榨汁和糖煎而成。近年来，用加工罐头后丢弃的橘皮加工成橘皮饼，具有质地酥脆、风味甜香、色泽光亮等特点，其质量可比全果加工的橘饼。

1．原料要求

柑橘皮，除霉变腐烂的不能利用外，任何柑橘品种的果皮都能加工成橘皮饼。但是品种和成熟度等不同，与成品质量有较大关系。橘皮较厚，比较容易整形。果实的成熟度越高，成品的色泽和风味越好。

2．工艺流程

原料清洗→整形→腌制→漂洗→ 糖煮→糖煎→分级→包装→成品

3．操作要点

（1）原料处理 新鲜橘皮，流动水清洗干净。

（2）腌制 配料按100kg橘皮，用食盐10～15kg，生石灰1～1.5kg为宜。若是食盐和生石灰太少，都会使橘皮坯变质。而腌制时间1～3个月都可以。时间太久，因气温渐高，橘皮变色而影响质量。

（3）糖煮100kg橘皮坯糖煮和糖煎共需用白糖80～90kg。糖煮时，取9～14kg白糖，用文火烧煮（温度以80℃、时间1.5小时为宜），使橘皮坯煮透，质地变硬。便于糖煎时容易黏糖，且成品贮藏期间不易析糖返潮。

（4）糖煎 是糖煮的继续，即将糖煮后的糖浆和剩下的白糖都倒入锅，糖煎温度以110℃左右、时间30～40分钟为宜，至全部橘皮坯呈透明状时迅速离火，倒入不锈钢盘内不断翻动，使黏在橘皮坯上的高浓度糖浆冷凝成白色的糖衣。

4．质量指标

橘皮饼总糖含量为45%～55%，还原糖40%～45%，总酸1%左右；100g成品维生素C含量大于20mg；水分20%左右，保质期为6个月以上。