（九）柑橘果胶

果胶作为稳定剂和乳化增稠剂，广泛用于果酱、果冻、水果软糖、冰淇淋、巧克力等食品中。果胶是白色无定形物质，溶于水而成胶粒状溶液。果胶分为原果胶、果胶和果胶酸三种形态，广泛存在于植物组织中。柑橘白皮层（橘白）含有大量的果胶。提取果胶的方法主要有酸解盐析法和离子交换法。

1．酸解盐析法

该法是根据酸可水解原果胶为果胶而使果胶溶出，再利用果胶水溶液遇酒精絮凝沉淀而析出果胶，使果胶分离出来。

（1）工艺流程 原料→风干→破碎→漂洗→烫漂→漂洗→抽提→压滤→浓缩→沉淀→洗涤→烘干→粉碎→成品。

（2）操作要点

①原料处理：将自然风干的新鲜柑橘皮破碎成2～3mm的粒度，置于水中浸泡40分钟，使其吸水软化，并用清水漂洗除去糖分、芳香成分、色素及可溶性的酸、盐类等，直至果皮色泽较浅，无不快气味。

②烫漂：沥干水后放入沸水中加热5～7分钟，以达到灭酶和进一步洗涤的作用。将灭酶后的果皮压去水分，再用清水漂洗数次，至洗液接近无色，捞出再次压干。

③抽提：将处理过的果皮倒入抽提锅中，加入3～4倍的清水，加入0.5%的Na2P2O7，使萃取液的pH值控制在1.8～2.5。加热升温至80℃，保温萃取50～60分钟，并不断搅拌，使果胶溶出。

④抽提液处理：将萃取液经压滤机压滤（压滤前加入1%硅藻土作为助滤剂），滤为无色透明的稀果胶溶液（果胶含量0.5%～1%）。若果胶颜色较深，可加入0.3%～0.5%的活性炭，于55～60℃下进行脱色处理30分钟，脱色后压滤除去炭渣。

⑤浓缩：果胶送入真空浓缩锅，在88.9kPa、45～55℃的条件下浓缩至果胶浓度为7%～9%。

⑥沉淀与洗涤：在果胶浓缩液中边搅拌边加入95%的乙醇，控制乙醇含量达50%左右，果胶即呈絮状凝聚析出。经压滤除去乙醇后，滤饼用80%乙醇洗涤1～2次，再用95%乙醇洗1～2次。滤洗液回收乙醇返回使用。

⑦烘干与粉碎：将滤洗后的湿果胶置于真空干燥箱中以45℃左右的温度干燥至含水量≤7 %，粉碎过28mm孔径筛得成品。或再根据不同需要进行标准化，最后用PE袋包装，即为成品果胶粉。

（3）质量指标 产品呈乳白色、淡黄色或淡灰白色粉状固体，溶于水，味微酸无异味。胶凝度（下陷法）:130±5；干燥失重≤12 %；灰分≤7%; pH2.8 ±0.2；砷（以As计）≤0.0002%；重金属（以Pb计）≤0.0015%。

3．离子交换法

该法是将柑橘皮破碎，加水洗去可溶性糖分等杂质，压榨除去水分后，烘干、磨细、加入离子交换树脂和水调成浓浆。用稀酸调节pH值，并加热保温几小时，后用硅藻土滤去固形物取得滤液。滤液用异丙醉沉淀，在真空条件下将所得湿果胶干燥，最后粉碎过筛，包装。