（六）肉蛋吃的学问
现代人已开始认识到要少吃肉，但营养学家并不要求人们放弃吃肉。那么，怎样吃肉和蛋最补身体，这是人们应该研究的问题。专家指出，不同的肉蛋，吃法不同，肉蛋的口味营养不同，适宜的人群也各异。
①怎样吃肉
要做到正确地吃肉，就是有选择地吃肉。其一采用最健康的烹调方法，研究表明，长时间炖肉可减少30%～50%的胆固醇；其二，多吃禽肉，少吃畜肉。研究表明，禽肉含脂肪少，营养价值比畜肉高得多，更主要的是多吃畜肉（红肉）会增加患癌症的风险；其三，多吃骨头少吃肉，尤其是那些爱吃肉的人更应如此；其四，吃肉添点儿伴，日本和韩国人吃肉时，都同时吃点魔芋食品，作为肉的伴侣，因魔芋可有效降低血糖，是理想的减肥食品。魔芋是碱性有利于中和肉食所产生的酸性。但魔芋必须蒸煮3个小时以上才可食用。经加工的魔芋丝等可与蔬菜、肉、蛋配伍，用作涮、炒、煲、烩、炸、凉拌等。但每次食用量不宜过多，腹泻和消化不良者要慎食。猪肉也可与芋头合理搭配，以达到酸碱平衡，使肉的味道变好，如做成芋头红烧肉吃，还可做山楂红烧肉、榛蘑红烧肉等；其五，那些爱“大块吃肉”的人，要做到健康吃肉，戒肉不如选肉，素食不如择食。肉应选浅色的吃，并在适宜的时间吃肉。一般地说，人在锻炼后，感到肌肉、关节酸胀和精神疲乏时，若单纯食用富含酸性物质的肉、蛋、鱼等，会使体液更加酸性化，不利于疲劳的解除，故这时不宜吃肉，而应吃蔬菜、水果，以消除体内过多的酸。同时，还要学会吃肉，以了解不同的肉怎么吃，才能最补身体。
（1）牛肉：牛肉蛋白质的氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能够提高机体的抗病能力，对生长发育、手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。瘦牛肉脂肪含量一般在10%以上。
（2）羊肉：羊肉有助元阳、补精血、疗肺虚等功效，对气喘、气管炎、肺病和虚寒的人很有益。还能益肾壮阳，补虚抗寒，强健身体，是冬天的滋养食疗珍品。羊肉的健康吃法有：将羊肉配洋葱吃，既使羊肉口味鲜美，又能降解羊肉的“火性”；羊肉配山药吃，可温补不燥；羊肉配冬瓜吃、羊肉与山药、核桃、板栗一起炖食，既营养丰富，温补不燥，又培元固本，但羊肉为热性，则热性体质的人不宜多吃。瘦羊肉的脂肪含量为10%～15%。我国有头伏饺子用羊肉做馅的说法。
（3）猪肉：猪肉肥肉中脂肪含量高，蛋白质含量少，多吃容易导致高血脂和肥胖等；蛋白质大部分集中在瘦肉中，瘦肉还含有血红蛋白，有补铁作用，能够预防贫血。然而，瘦猪肉的脂肪含量最高可达25%～30%。猪肉的纤维组织比较柔软，还含有大量的肌间脂肪，所以比牛肉更易消化吸收。猪肉中的血红蛋白也比植物中的更好吸收，则吃瘦肉补铁的效果就比吃蔬菜好。中医认为，瘦肉有滋阴润燥的作用，对热病伤津、燥咳、便秘等都有一定的治疗效果。专家指出，白天多吃瘦肉可补锌，晚上喝牛奶最适合补钙，这样，就可以使这两种微量元素分开补，对治疗骨折、骨质疏松等有益。鲜猪肉最好当天买当天吃，因为每冷冻一次，不少水分都会析出一部分，大部分水溶性维生素就流失，味道也会比新鲜的差很多。猪肉的部位不同肉质不同，烹调后的吃法也不一样。猪肉各部位的最佳吃法是：
里脊肉。它是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋，是猪肉中最嫩的肉，可以切丝、切片、切丁，可作炸、熘、炒、爆之用最佳。
臀尖肉。它位于臀部上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。
坐臀肉。它位于后腿上方、臀尖肉的下方臀部，全为瘦肉，但肉质较老，纤维较长，一般多作为白切肉或回锅肉用。
五花肉。它是肋条部位的肉，是一层肥肉夹一层瘦肉，适宜烹制红烧肉、白炖肉和粉蒸肉等。
夹心肉。它位于前腿上部，肉质老有筋，吸收水分能力较强，适宜做馅、做肉丸子。在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜做糖醋排骨，或煨汤。
前排肉。它又叫上脑肉，是背部靠近脖子的一块肉，瘦肉中夹肥肉，肉质较嫩，适宜烹制米粉肉、炖肉等。
奶脯肉。它在肋骨下面的腹部。结蒂组织多，均为泡泡状，肉质差，多熬油用。
弹子肉。它位于后腿部，都为瘦肉，肉质较嫩可切片、切丁，能代替里脊肉用。
蹄膀。它位于后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，红烧和清炖均可。
猪颈肉。它又称血脖，这块肉肥瘦不分，肉质差，一般多用来作馅。
猪头。适宜酱、烧、煮、腌等，多用来制作冷盘，其中猪耳、猪舌是下酒的好菜。
另外，血脖肉（即连接猪的头部和身体的那部分肉），因含有大量淋巴结、脂肪瘤和甲状腺等，并含有较多的微生物和病毒等，短时间加热不易将其杀灭，所以，未经特别处理的血脖肉不能食用。
（4）鸡肉：由于鸡的脂肪几乎都在皮里，因此，100克去皮鸡肉中只有0.7克脂肪，24克蛋白质。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等症有很好的食疗作用。
现在市面上一般能见到肉鸡、土鸡、三黄鸡、乌鸡和油鸡等。肉鸡的蛋白质含量较低，脂肪含量比其他鸡都要高。乌鸡和土鸡蛋白质含量较高，乌鸡的维生素和矿物质含量都高于普通鸡，胆固醇和脂肪也较低，营养价值较高，适合老人、儿童和妇女食用，有补肝益肾作用。三黄鸡、乌鸡、土鸡的口感均比肉鸡好。土鸡的肌肉纤维比肉鸡细，口感更嫩；油鸡、三黄鸡的肌苷酸含量显著高于肉鸡，鲜味更浓。鸡的主要营养在鸡肉中，所以，喝鸡汤也要吃鸡肉。土鸡、乌鸡的肌肉蛋白多，肉质细腻，应该用文火慢炖。肉鸡油脂含量高，适合快炒、烤制。三黄鸡最适合做白斩鸡，鲜香嫩滑。由于鸡屁股含有大量脂肪、淋巴组织，集聚大量病菌、病毒和致癌物等，因此，不要吃鸡屁股。
（5）鹅肉：鹅肉与鸡肉、鸭肉的营养价值基本相似，都是理想的滋补食品。鹅肉的蛋白质含量很高，并富含人体必需的多种氨基酸、多种维生素、微量元素和矿物质等。鹅肉的脂肪含量很低，而不饱和脂肪酸含量相对较高。有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰、解铅毒等作用。适宜身体虚弱、气血不足、营养不良的人食用，也适合气短、口渴、乏力、食欲不振者食用。老年糖尿病患者常喝鹅汤、吃鹅肉，既能保证营养，又可控制病情发展。吃鹅肉还有利于防治咳嗽、感冒、急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿、肺气肿、哮喘等。但每餐吃鹅肉100克左右即可，不宜多吃，以免不易消化。有皮肤疮毒、瘙痒、高血压、动脉硬化者，应忌食。
鹅肉鲜嫩松软，清香不腻，以煨汤居多，也可熏、蒸、烤、烧、酱、糟等。其中鹅肉炖萝卜、鹅肉炖冬瓜等，都是秋冬养阴的佳肴。
（6）驴肉：驴肉的蛋白质含量达23.5%，比畜肉（8.3%～9.9%）、禽肉（13%～14.4%）都高。驴肉中含有人体必需的8种氨基酸和10种非必需氨基酸，其含量高达39.4%，比畜肉（37.2%～39.0%）、禽肉（32.4%～33.6%）都高。一般人都能吃驴肉，身体瘦弱者更为适宜，每次吃50克。但脾胃虚寒，有慢性肠炎、腹泻者忌食驴肉。而吃驴肉后不可立即饮茶。
（7）腊肉：冬季做的腊肉，在20℃以下的环境可以保存3～4个月不变质。为使腊肉存放时间更长，可先用温水将腊肉表面洗净，充分凉干后套上保鲜袋放冰箱中冷藏或冷冻，但存放时间以不超过3个月为度。若放在陶制或玻璃坛子中，再用茶油或多不饱和脂肪酸相对较少的其他植物油充填于坛中并密封，即使是在室温下也可使腊肉存放9～12月不变质。腊肉可用蒸、炒、炖、煨等烹调方法制作后食用。
（8）香肠：美国哈佛医学院的一项研究显示，每天食用50克加工肉，如熏肉、腊肠、香肠或其他熟肉，2型糖尿病患病风险增加19%，患心脏病风险则增加42%。虽然加工肉和非加工肉所含的饱和脂肪酸与胆固醇量相当，但加工肉类的钠含量是鲜肉的4倍，亚硝酸盐的含量则高出鲜肉50%。研究人员建议，不管是鲜肉还是熟肉，都要严格限制食用量，吃香肠或熟肉制品最好每周不要超过85克。
（9）熟肉：熟肉制品包括叉烧肉、肉灌肠、咸肉、火腿、腊肉、肉松等等。分为酱卤肉、熏烧烤肉和熏香肠火腿等三类。熟肉类食物在冰箱中储存时间不要超过4天。专家指出，冰箱里的食物，虽然外表看起来还新鲜，但是实际上已经变质。
选择五花肉做红烧肉，可放少许底油，油热后把肉入锅中火慢煸5～6分钟，再把肉捞出油倒掉，再往锅里放少许油，油热后将肉和调料（姜、八角、大蒜、花椒等）入锅同炒，稍有香味时，放入冰糖翻炒，待冰糖炒化了，再略炒几分钟，用酱油上色就可以加水炖了，最少炖1小时，肉炖得越烂越好吃，油脂和胆固醇也会降低。
煎肉时勤翻面（每分钟翻一次），可使肉中的致癌物（杂环胺）大大减少，蛋白质的利用率也会增加。烤肉中的致癌物主要有杂环胺和多环芳烃。有人实验，在烤香肠时，如果香肠和火接触，则烤香肠中的苯并芘（多环芳烃中主要一种）含量为每千克10.7微克，若香肠与火相隔5厘米，每千克只有0.67微克，若把香肠放在火的侧面，每克仅有0.1微克。所以，只要烤制得当，吃烤肉就不一定会致癌。但是，吃法不当，就有患癌的风险。有研究显示，吃烤肉时如果搭配可乐，就会有患骨癌的风险，而只是单喝可乐或者只吃烤肉并不会有太大的关系。烤肉最好与新鲜的蔬菜水果一起吃。新鲜的果蔬含有大量的维生素C、E。丰富的维生素C可减少致癌物亚硝胺的产生；而维生素E具有很强的抗氧化作用。这种科学的搭配，能减少吃烤肉带来的弊端。
②应吃多少
美国研究人员说，吃红肉（猪、牛、羊肉）和加工肉类最多的人由各种原因致死的风险也最高，包括心脏病和癌等。如果人们将红肉摄取量减少，则11%的男性和16%的女性就可以避免死亡。那么，人们应该每天吃多少肉呢？一般来讲，成人每天食肉量应为50～100克，根据个人的体重和肥胖程度可适当增减，若需要补充蛋白质，可适当增加牛奶和豆制品的摄入。而营养专家认为，吃肉多少不必统一，应根据年龄、性别和劳动情况而有所区别。在通常情况下，建议每天的吃肉量是：
1～3岁：75克；4～6岁：100克；7～10岁：120克；11～13岁：男性140克，女性130克；14～17岁：男性150克，女性140克。
以脑力劳动为主的成年人：男性140克，女性120克；从事轻体力劳动的成年人：男性150克，女性130克；从事中等强度的成年人：男性160克，女性140克；从事重体力劳动的成年人：男性190克，女性160克。
60～75岁的老人：男性120克，女性110克；75岁以上的老人，每天肉食不宜超过100克。
各人的习惯和喜爱程度不同，对肉食亦可酌情有小幅度的增减。在肉食中，应包括猪、牛、羊肉、鸡、鸭、鹅肉和各种鱼类，而且，以鸡、鸭、鹅、鱼类占的比重大些。并肥瘦皆用。午餐可多吃些肉食，早餐也该吃点肉食，晚餐要尽量少吃肉，不要在晚上大吃一顿。每周有一天只吃素，不吃肉，则更好。
③因人吃肉
现在，有越来越多的人奉行“素食主义”，不敢吃肉。其实，肉类的营养非常丰富，含有丰富的优质蛋白，能被人体完全吸收和利用，还富含维生素和矿物质等。所以，一些人需要吃肉。例如：儿童和青少年，正处在生长发育阶段，机体蛋白质的合成应该大于分解，所以必须要用充足的肉类来保证蛋白质的供应；65～70岁的老人的肌肉开始松弛，而蛋白质可以延缓肌肉流失。老人如果不喜欢吃肉，可以用鸡蛋或者奶制品来代替吃肉；正在减肥的人，需要用蛋白质来提高饱腹感，因此，要吃点肉来适量增加蛋白质的摄入；孕妇和乳母，要为自己和宝宝两人摄入营养，故应多吃点肉；经期妇女和贫血患者也应吃肉。贫血大多是缺乏蛋白质和铁造成的，而这两种营养素在肉类中都比较多。所以，贫血的人必须吃肉，最好是吃猪肉、牛肉、羊肉等红肉。女性在月经期间也应该吃肉；肿瘤患者，肿瘤是一种消耗性疾病，如果营养不良，就会影响治疗和恢复。放疗和化疗的患者更应增加蛋白质和维生素的摄入量，以保证机体有足够的抵抗力，所以，应适当吃点肉；外伤或手术患者，因为需要机体组织的生长，所以对蛋白质的需要量非常多，而供应蛋白质最好的方法还是吃肉。
以上七类人都需要吃肉，但是，有些人却不宜吃肉。德国专家建议，风湿病患者在进行药物治疗时，应特别注意减少动物脂肪的摄入量。鸡蛋和动物内脏也应是风湿病患者严禁食用的食品，而猪肉、牛肉、羊肉等“红肉”每周最多吃一到两次。因为，动物脂肪中含有大量容易引起关节发炎的物质，则会加重患者病情。但是，低脂牛奶、奶制品和鱼肉等却是风湿病患者的理想食品，特别是鱼肉可以缓解风湿病患者由于关节肿胀带来的疼痛感。
总之，吃肉也要因人而异，既不要完全不吃肉，也不要吃肉过多。美国专家最近的研究显示，如果饮食中红肉的量减到推荐量的一半，即每天42克，就可以使男性早亡人数减少近1/10，使女性早亡人数减少1/13。然而红肉是铁、锌和维生素D的一个重要来源，对人体健康至关重要，尤其是对孕妇和婴儿更重要。
④内脏吃法
动物内脏主要包括肝、肺、肚、肠等，人们在食用动物内脏时，喜欢爆炒着吃，这种吃法很不卫生。因为动物内脏常被多种病原微生物污染，也是各种寄生虫的主要寄生部位。内脏不易炒熟、炒透，难以杀死病菌和寄生虫。所以，动物内脏不应爆炒着吃，烹调时最好放入开水锅中长时间高温焖煮，将其彻底煮烂、煮透，将其中的寄生虫、病菌和虫卵杀死，然后再烹制调味，避免食后致病。
在动物内脏中，人们吃的较多是动物肝脏，如猪肝、羊肝、牛肝、鸡肝、鸭肝等等。今将有关猪肝的一些吃法，综合摘介于下，以供参考。
猪肝的营养丰富，每百克猪肝含蛋白质21.3克，是猪肉的两倍，含铁22.6毫克，仅次于鸭肝（23.1毫克），还含维生素A，排在羊肝、牛肝、鸡肝之后。因此，孕妇、儿童和贫血者应该经常吃点猪肝。猪肝虽营养丰富，但也有不足之处，如胆固醇含量较高，又是解毒的主要器官等。所以，要趋利避害，就要讲究吃法。专家指出，食用猪肝，要注意遵循以下原则：
（1）选用健康猪肝：购买时，一定要选择经过检疫的猪肝。健康猪的猪肝为红褐色，光滑，有光泽，质软且嫩，做熟后味道鲜嫩。
（2）进行彻底清洗：买回猪肝后，先在自来水下冲洗几分钟，视其大小切成4～6块，放盆中轻轻抓洗一下，然后浸于冷水中浸泡30分钟，再取出放入网篮中在自来水下冲洗干净。
（3）必须煮熟炒透：烹调猪肝切忌“快炒急渗”，更不可“下锅即起”。必须做到煮熟炒透，使猪肝完全变成灰褐色，看不到血丝，以确保食用安全。
（4）做成汤才补铁：为了吃猪肝补铁，不要将猪肝煮卤，可做猪肝汤或熘肝尖，以“保全”铁不损失。
（5）不与维生素C同食：猪肝中含有丰富锌、锰、铜等微量元素，若与维生素C片同食，会发生化学反应，导致维生素C被氧化生成脱氧抗坏血酸而失去正常功效。
（6）不吃含饱和脂肪酸高食物：猪肝含胆固醇量很高，在100克猪肝中含胆固醇量368毫克，已超过中国营养学会推荐的每天300毫克摄取量，因此，在吃猪肝的同时，尽量不吃含饱和脂肪酸高的其他食物，如动物油、肥肉、奶油、黄油、全脂奶等。最好将猪肝配着大豆或豆制品吃，因为，大豆及豆制品中含有豆固醇，其结构与胆固醇类似。豆固醇不仅吸收差，还可以在肠道内与胆固醇争夺吸收率，可以减少人体对胆固醇的吸收。
（7）摄入应该适量：食用猪肝应该适量不可过量。每周食用两次，每次50～100克，就可以满足人体对铁、维生素A的需要。若大量食用猪肝会引起维生素A中毒。
（8）有些人不宜吃猪肝：猪肝中胆固醇含量高，凡患有高血压、冠心病、肥胖症和血脂高的人不要吃猪肝。由于丙肝患者存在铁代谢紊乱，而猪肝含铁量高，因此，丙肝患者应少吃或不吃猪肝。
此外，动物的软骨是人体的“软黄金”。它能缓解腿痛、减缓软骨磨损。人体的关节软骨20岁后就不再生长，随着运动、老化等，软骨渐渐磨损，出现关节咯吱响、腿痛等。动物软骨和肌腱中含有硫酸软骨素，它是软骨的主要成分，可促进软骨代谢、保护软骨组织、减缓关节软骨退化等，因此，经常食用动物软骨可避免关节软骨过度磨损。
⑤如何吃蛋
专家认为，鸡蛋是“全营养”食品，人每天吃1个鸡蛋会给你带来“从头到脚”的健康。例如：蛋黄中的卵磷脂、卵黄素等，能促进大脑发育，改善记忆力，有健脑益智作用；鸡蛋中蛋白质和卵磷脂等能修复肝脏组织的损伤，促进肝细胞再生，增强机体的代谢和免疫功能，有保护肝脏作用；鸡蛋有防治动脉硬化作用；鸡蛋还有预防癌症和延缓衰老等作用。但是，吃鸡蛋应有所讲究，那么何时吃鸡蛋更有营养更有利于健康呢？
（1）不生吃：有的人认为生吃鸡蛋更易消化、更有营养，其实不然，吃生鸡蛋或不熟的鸡蛋，不仅消化率比煮熟的鸡蛋低30%～50%，而且，还有损健康。因为，生鸡蛋的蛋清中含有一种对人体有害的碱性蛋白质，即抗生物素蛋白，它与食物中的生物素结合，会形成人体无法吸收的物质，妨碍人体对生物素的吸收，若经常生吃鸡蛋，就会患上生物素缺乏症，出现食欲不振，全身无力、肌肉疼痛等。生鸡蛋中还含有抗酶蛋白，能阻碍肠胃中的蛋白酶与蛋白质接触，影响蛋白质的消化和吸收。而鸡蛋煮熟后，这些生物素蛋白和抗酶蛋白都被破坏，不会对人体产生影响。另外，生鸡蛋外壳布满小孔，鸡蛋里可能有病原体侵入。人生吃了被感染的鸡蛋，很有可能发生食物中毒。再是死胚蛋里几乎100%含有病菌，生食死胚蛋，很容易引发多种疾病。因此，吃生鸡蛋或将豆浆冲着鸡蛋喝，都是不正确的吃鸡蛋方法。
（2）煮熟吃：煮鸡蛋应注意一些问题。其一，鸡蛋煮沸8分钟后再吃。如果鸡蛋被沙门氏菌污染，只要将鸡蛋煮8～10分钟，即可杀灭沙门氏菌。其二，采用正确煮法，即冷水下锅，慢火升温，沸腾后微火煮2分钟。停火后再浸泡5分钟，或在锅内浸泡1分钟，用小火烧后煮5分钟即可，这样煮出来的鸡蛋蛋清嫩，蛋黄凝固又不老，吃起来香嫩可口易消化。其三，以白水煮最好，煎炸，会使油脂含量升高。其四，注意煮沸时间，不同的煮沸时间，消化时间也不同。例如：煮3分钟的鸡蛋，是微熟鸡蛋，最容易消化，约需1小时30分钟消化，但若有沙门氏菌污染不易杀灭；煮5分钟鸡蛋为半熟鸡蛋，煮8分钟鸡蛋为熟鸡蛋，在人体内的消化时间约为2小时；鸡蛋烧煮时间过长，在人体内消化的时间要3小时15分钟，而且蛋黄中的亚铁离子会与硫离子发生化学反应，形成硫酸亚铁，妨碍人体对铁的吸收，故以微火煮5～8分钟为好。
（3）吃多少：鸡蛋虽含有较多胆固醇，如一个鸡蛋（50～60克），约含234毫克胆固醇，但吃鸡蛋不一定增高胆固醇，因为鸡蛋脂蛋白中含有高密度脂蛋白，具有清除血管壁上的胆固醇的作用。蛋黄中的卵磷脂能阻止胆固醇和脂肪颗粒在血管壁上沉积，防止动脉粥样硬化。
针对不同人群的营养需要，鸡蛋的食用量也应有所不同。专家推荐儿童、孕妇、乳母和运动量大的人，对蛋白质的需求高于常人，可以每天吃1～2个鸡蛋，一些人饮食中肉类较少，也可以按照这个标准吃。正常的成年人、老年人，每天吃1个鸡蛋即可。血脂异常患者或肥胖者，每周吃2～4个鸡蛋较为合适。在吃鸡蛋时，最好多搭配一些富含膳食纤维和维生素的降血脂食物，如新鲜蔬菜、水果、大蒜、蘑菇、海带、海藻、豆类和杂粮等。
（4）何时吃：美国的研究发现，早餐吃2个鸡蛋有助于减肥。因为吃鸡蛋会让人更容易觉得饱，会减少随后各餐的饭量，这可能是吃鸡蛋能减肥的主要原因。美国《男性健康》杂志曾载文指出，鸡蛋是“最营养早餐”。由于鸡蛋是性生活后恢复元气最好的“还原剂”之一，因此，同房后若是吃上两个荷包蛋或一碗甜酒鸡蛋，有助于双方迅速恢复体力。
由于鸡蛋中蛋白质含量较高，发烧时食用，容易提高身体的基础代谢率，不但不能使体温降低，反而会增加身体热量，不利于病情的恢复，因此，发烧时应尽量少吃或不吃鸡蛋。
营养专家说，运动后不要立即吃肉、鸡蛋等酸性食物，而要补充足够的水，吃些蔬菜水果，吃鸡蛋补充蛋白质要在运动结束一个小时以后，否则会使体内乳酸分泌过多，更加疲劳，不利健康。
（5）哪些蛋不能吃：蛋是人们平时最常吃的一类食物。主要有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋等，以及经过加工而成的皮蛋、咸蛋、糟蛋等。其中最普遍的是鸡蛋。鸡蛋的名称很多，常见的有柴鸡蛋（柴鸡又称笨鸡，柴鸡下的蛋称为柴鸡蛋）、土鸡蛋、笨鸡蛋、绿色鸡蛋、有机鸡蛋、营养强化鸡蛋（如高碘蛋、高钙蛋、高锌蛋等）等。鸡蛋虽名目多，但营养差不多。一些“红心蛋”，是在饲料中添加了丽素红（即一种人工合成的类胡萝卜素，这种色素有严格的限量要求），并不是农家的散养鸡下的蛋。鸡蛋虽营养丰富，但是有几种鸡蛋是不能吃的。例如：臭鸡蛋，是细菌侵入鸡蛋内大量繁殖，使鸡蛋发生质变，而带有恶臭味，食用会引起细菌性食物中毒；裂纹蛋，因细菌容易侵入，若放置时间较长就不宜食用；黏壳蛋，若蛋膜紧贴蛋壳不动，贴皮外壳呈深黑色，且有异味，不能食用；散黄蛋不严重，无异味，经高温处理后仍可食用，若蛋白质已变性，有臭味，就不能吃了；死胎蛋（即胚胎停止发育的蛋），因所含营养已发生变化，蛋白质被分解会产生多种有毒物质，故不宜食用；发霉蛋，如果蛋壳上有黑斑点并发霉，不宜食用。此外，还有软壳蛋、血筋蛋等也不应食用。鸡蛋煮半熟的溏心蛋，因易感染沙门氏菌，也不宜吃。
总之，鸡蛋是比牛奶营养更好的安全食品。吃鸡蛋应蛋清、蛋黄都要吃，如果只吃蛋清，不吃蛋黄，就失去了吃鸡蛋的健康意义。带壳水煮鸡蛋，不加油，是对心脏最有益的吃法；其次，是水煮荷包蛋，再次，是蛋花汤或蒸蛋；第四，是煎荷包蛋；第五，是摊鸡蛋（即用少量油，小火煎成蛋饼）。第六，是炒鸡蛋。这是有益于心脏吃法的排行榜。“蛋白质最好消化的排行榜”是：第一名，带壳水煮蛋，蛋白质消化率高达99.7%；第二名，是煎荷包蛋和摊鸡蛋，蛋白质消化率高达98%；第三名，是炒鸡蛋，蛋白质消化率高达97%；第四名，是蒸鸡蛋，蛋白质消化率高达92.5%；第五名，是吃生鸡蛋，蛋白质消化率为30%～50%。“维生素保存排行榜”：第一名，仍是带壳水煮蛋，营养素全面保留；第二名，是蒸蛋，核黄素、叶黄素等水溶性维生素损失小；第三名，水煮荷包蛋，水溶性维生素有少许损失；第四名，是煎荷包蛋，维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等脂溶性维生素和水溶性维生素都有损失；第五名，是摊鸡蛋，所有维生素都有损失；第六名，是炒鸡蛋，维生素损失较多。
此外，皮蛋含有铅，故专家建议，爱吃皮蛋的人一定要多吃富含膳食纤维的芹菜、粗杂粮等食物，以吸附皮蛋中的重金属，减少其在体内的吸收度。还要多吃些绿叶蔬菜，以促进皮蛋中重金属的排出。也可以在吃皮蛋时，加些醋，以中和皮蛋中的碱性成分，并尽量减少有毒物质在人体内吸收。