（四）肉蛋鱼虾烹制法

①肉鱼解冻

从冰箱冷冻室取出的肉和鱼，应该如何解冻才科学呢？从物理学的解冻过程来看，从固态的-18℃冷冻的冰再融化为室温的液水，共分为三个阶段。第一阶段，从-18℃上升到0℃左右，吸热，但没有相变；第二阶段，从0℃的冰变成0℃的水，吸热并发生相变；第三阶段，从0℃的水上升到室温，吸热，没有相变。这三个过程能否快速顺利地进行，要看肉块的里外是否解冻均匀，外界向冻肉的传热效率是否好。在冰冻状态，传热效率较高，冻肉、冻鱼升温到0℃的过程比较顺利。由于空气比水传热慢，因此，泡在室温水中解冻要比肉直接放在室温空气中快些。冻肉的表面积大，传热效率高，则一块扁平的冻肉比一块正方形的冻肉解冻快。在解冻过程还要防止蛋白质变性，口感、味道不能变差，肉不能有较多的微生物繁殖。所以，要求解冻均匀、味道和口感要保持不变、微生物繁殖少、安全性高。那么，那种解冻方式好呢？热水解冻最差，当升到20℃以上，肉就有点变色，肉中间还是一块大冰核，微生物增殖快、鲜味改变、B族维生素丢失等；冷水解冻最理想，在前一天晚上把肉从冷冻室中取出，放于一个塑料保鲜盒中或放在保鲜袋中，再放在冰箱的冷藏室下层，最好是-1～1℃的保鲜盒中；临时解冻可用微波炉，只要选择微波炉“解冻”功能，就可以在几分钟之内让肉解冻。先设定一个比较短的时间，然后停几分钟，并给要解冻的食物换个方向，让食物的受热温度均匀一些，再按一两分钟的进度增加时间。将冷冻的肉类、鱼类及海味河鲜加热前先用姜汁浸渍，可起“返鲜”的作用，从而恢复肉类等固有的新鲜滋味。

②猪肉做法

猪肉是“红肉”中一种美味而常吃的肉，其烹制方法有多种。如炒肉片、熘肉片、红烧肉、回锅肉、扣肉、卤肉、东坡肉、汽水肉、肉丸子、粉蒸肉等等。

（1）温油炒肉：热油炒肉易粘锅，而用温油炒则不易粘锅。只要把油倒进锅里就可以下肉，这种方法炒肉，不是在翻炒，而是滑炒，就是用铲子或筷子插到锅中画圆，还时不时拿起锅晃晃。这样能把肉和菜轻轻地拌撒，而不会粘在一起，当然就不容易粘锅了。

（2）苹果炖肉：将苹果与猪肉一起炖，既可以降血脂，又可以使胃不好的人放心食用。苹果的果香可消除肉的异味，苹果中富含的苹果酸、膳食纤维、果胶等，可在肠中与胆酸结合，阻碍肠内胆酸重新被吸收，促使血中胆固醇向胆酸转化。而苹果皮又较果肉具有更强的抗氧化性，因此，就能更好地起到辅助降血脂作用。苹果还富含钾盐，进入血液后，能将钠盐置换出，而排出体外，从而可降低高血压，对动脉硬化、冠心病、脑血管病有保护作用。

（3）煮肉诀窍：做家常菜煮猪肉，主要有以下诀窍。

①肉块切大些。猪肉中含有可溶于水的呈鲜味的含氮物质，煮肉时释出越多，则肉汤的味道越浓，而肉块的香味会变淡，所以煮猪肉的肉块要切得适当大些，以减少肉内呈鲜味物质的外逸，这样肉味就比小块的鲜美。

②不用大火猛煮。因为肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，使肉不易煮烂；肉中的芳香物质也会随猛煮时的水汽蒸发掉，香味减少。

③炖煮时少加水。少加水可使汤汁滋味醇厚。

（4）烤肉放孜然：美国堪萨斯州大学研究显示，肉类在烤、煎、炸等高温烹饪时，会产生杂环胺类物质，在体内蓄积，有诱发胃癌、肠癌等多种癌症的危险。经过多种测试发现用孜然、咖喱、迷迭香腌过的肉，高温烹调后产生的致癌物最少。因此，建议在烧烤、煎炸肉类前，放些孜然腌半小时，不仅味道好，还可减少致癌物的产生。

（5）炸肉裹粉：在炸肉前裹上一层粉，既可以突出外脆的口感，又能保留肉的营养，使肉汁不流失。应该用湿粉给肉裹一层粉，这样做能使肉炸后更香脆。其方法是：将黏米粉与脆炸粉按照1∶1的比例放入盆钵中，再打一个鸡蛋，用筷子搅拌均匀后，再加入2匙花生油，继续搅拌，这样炸出的咕噜肉会更爽脆，且不容易黏在一起。

（6）做肉丸子：在做肉丸子的肉馅中打入一个鸡蛋，沿一个方向搅动，再分两次加盐和水，直到肉馅变成均匀柔软的黏稠糊状。这样做出的肉丸子容易成形，而且细腻嫩滑，营养均衡。或将一个馒头切碎，再用刀来回磨着，将发好的香菇切成末以及250克肉馅、葱花、姜蒜末等一起倒入容器中，打入一个鸡蛋，滴几滴料酒，加少许盐、鸡精和发香菇的水，充分拌匀，最后再倒入少许香油。将搅拌好的馅捏成丸子，可以搭配绿叶蔬菜做肉丸子汤，也可以入油锅炸成肉丸子。这样做出的肉丸子吃起来更香、更爽口。

（7）做蒸肉饼：将肥肉和瘦肉分开处理。把瘦肉剁成肉糜，肥肉则不剁，而是切成肉粒，将小粒的肥肉，稍拌上生粉和香油，与瘦肉糜拌匀，再加上配料共蒸即可。这样蒸出来的肉饼，肥瘦相向，香腻可口。

（8）如何切肉：为使切肉，尤其是切五花肉不粘案板、刀口不打滑，可将肥肉蘸点凉水，再放到案板上。有了少量的水，肥肉就不会和案板黏在一起。同时，边切边洒点凉水，增加刀口与肥肉间的摩擦力，切起来也不会打滑。

（9）肘子炖法：猪肘子营养丰富，含有较多的蛋白质和大量的胶原蛋白等。做法是：先把猪肘子用开水泡一下捞出洗净，雪梨剥皮、挖核，切块后泡入凉水中备用。油烧热，放点白糖、盐、料酒，然后把猪肘子也放入，加些水，煮沸后用勺把浮沫撇去，然后用小火炖煮2小时左右，猪肘子煮烂时放入梨块再炖3分钟，将猪肘子和梨一起捞出放到盘里。最后用旺火将锅内的汤汁收浓，浇到猪肘子梨块上即可。这样做出来的猪肘子味道鲜美，甜感适中，没有油腻感。

③牛羊肉做法

（1）白糖腌肉：炒牛肉片前，将牛肉切好，放入1勺白糖，腌20分钟之后，让糖分子充分渗入到牛肉里去。腌过糖后，在牛肉中加一些水慢慢搅拌，使肉片稍微涨发，减轻牛肉的韧性和硬度。最后往牛肉中加少量的淀粉，搅拌均匀。将锅烧热，倒入油，烧至五六成热时，放进牛肉炒到变色即可。这样炒的牛肉味道鲜美，吃起来就嫩。

（2）牛肉浸泡：用柠檬汁、奶酪、酒、醋或新鲜木瓜、姜、菠萝及无花果等做成调味卤汁。将较嫩牛肉切块用调味卤汁浸泡只需15分钟至2小时就能入味，比较硬的牛肉最少须浸泡6小时。但浸泡超过24小时，牛肉表面就会变松软，影响肉质。用调味卤汁浸泡牛肉时，一定要放在冰箱内浸泡。经过调味卤汁浸泡的牛肉，味道鲜美，肉质变嫩。

（3）果酱炖肉：炖牛肉加两三个山楂，不但肉烂得快，味道还更加鲜美。如果没有山楂，可用果酱代替，炖出的牛肉汤汁黏稠，口感柔软，鲜美可口。将牛腩切成杏大的块，用油炒变色，然后连油一起放入高压锅里，加入月桂叶、丁香、姜块、水，炖煮25分钟。然后把牛肉连汤取出，移入沙锅，加黄酱、果酱、八角、桂皮继续用小火炖半小时，直至牛肉软烂、肉汁浓稠。如果加了果酱，黏度增加，更不宜长时间炖煮。牛肉经高压锅煮至半软后，再用普通锅加黄酱和果酱炖，效果就会好得多。果酱中的糖可以调和味感，还能使肉的色泽更加红艳。

（4）做牛肉干：将牛肉切成小方肉丁，洗净沥干，放入高压锅中，再加入少许酒、大料、生姜、白糖和酱油，加水没过肉表面，扣上锅盖和限压阀，烧至限压阀嘘气后改为中小火继续烧40分钟左右，放气开盖，再加大火力。此时，根据口味需要加入咖喱搅匀，待肉汤浓缩后，取出牛肉烤干即可。

（5）炒肉注意：炒牛肉要注意如下三点，一是切牛肉要顶着肌肉的纹路切（即横切），才能把筋切断。这样切出的牛肉炒出来味道好。否则，炒出来的牛肉就会发硬，嚼不烂，塞牙；二是用小苏打腌可减少营养，或用白糖和啤酒腌效果不错。或是250克牛肉用1匙淀粉加1匙酱油加1匙食用油腌制；三是锅里放上油烧至稍稍有热度，将牛肉快速滑炒，炒至变色即可，不要炒的时间过长，使肉变老影响口感。

（6）烹调牛羊肉：根据菜肴需要将牛羊肉切成薄片、丁、条等，再用一小碗，兑成浓度为5%～10%的小苏打水，将肉片放入碗内浸泡约10分钟，捞出沥干水分，再加适量蛋清淀粉糊挂浆，入温油锅内划熟，即可再行烹制。经这样处理的牛羊肉，无论爆、炒、熘，成菜后均嫩滑光亮，鲜美无渣。

羊肉的做法有蒸、煮、煎、炒、熏、炖、煨、涮、拌、炸等十余种。炖羊肉是最常见，也是最好的吃法。炖羊肉最大的优点是既能吃肉又能喝汤。羊肉经过炖制，就更加熟烂、鲜嫩，易于消化。煮过羊肉的汤，营养丰富，是滋补身体的佳品。如果在炖羊肉时再加上合适的中药或营养上能起到互补作用的食品，则滋补作用会更大。如当归羊肉汤、枸杞羊肉汤、黄芪羊肉汤、羊肉萝卜汤、羊肉豆腐汤、猪蹄羊肉汤等等。

④腊肉做法

腊肉在烹调之前，一定要用温水洗净，洗去表面的浮尘、霉菌和其他有害微生物。由于腊肉油、盐含量高，因此，要选用低脂、低盐的烹调方法。在烹调前先蒸一下，以去掉多余的油脂，让肉质变得稍软、易咀嚼。对于腊肠来说，蒸是最佳方法，炒易摄入过多脂肪。

腊肉腊肠在炒前用水煮一遍。一定要用冷水下锅煮使水分缓慢地渗入肉的组织内，让干瘪的腊肉腊肠变得滋润。如果用沸水下锅煮，肉的表面蛋白质会受热急剧收缩，影响水分的渗入，而亚硝酸盐也难以充分渗出。

用清水漂洗咸肉不能达到退咸的目的，应该用盐水来浸泡。只是所用盐水的浓度要低于咸肉中所含盐分的浓度。漂洗几次，咸肉中所含的盐分就会逐渐溶解到盐水中，最后再以淡淡的盐水清洗一下就可烹制了。

⑤鸡鸭做法

炖鸡时，将鸡块倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋。再迅速翻炒，直至鸡块发出噼噼啪啪的爆响声时，立即加入热水没过鸡块，用旺火烧10分钟，即可放调料，改用小火再炖20分钟，淋上香油即可出锅。也有人认为，做鸡肉放醋会“夺味”，甚至还使鸡肉“返腥”。在汤炖好后，温度降至80～90℃时或食用前加盐。因为鸡肉中含水较多，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，会使鸡肉收缩变紧，影响营养素向汤内溶解，而且煮熟后的鸡肉硬、老，口感粗糙。

做鸡肉放大蒜也可能会“夺味”。另外，大蒜可削弱鸡肉温补的功效。两者功用相左。所以《金匮要略》中就有“鸡不可合葫蒜食之，滞气”的记载。做鸡肉时，通常不放醋，因为醋能去腥减滋，与鸡肉同时烹调也会“夺味”，甚至会使鸡肉“返腥”。

在烹饪鸡胸肉或鸡腿肉时，先把鸡肉用盐水泡半小时，就是把鸡肉放在一碗盐水中（冰冻鸡肉要先解冻）。放在冰箱里，至少要放20～30分钟，但不要超过1小时。烹调前把鸡肉完全晾干，或用纸吸干水分即可烹饪。由于鸡肉用盐浸泡，所以，做菜时要少放盐。这样烹饪的鸡肉就不会干、柴，也不会粘锅。

鸭肉炖菜的具体方法是：选用新鲜刚宰杀的鸭肉，剁成2～3指见方块，在开水中焯一下，再用清水冲洗一下，可用猪油热锅将鸭块煸一煸，一次性加足汤水，一般盖过鸭肉面，就可炖。上火炖时往锅里加入几滴米醋、少许料酒以及料包（生姜拍碎、洋葱切片、香葱扎结用纱布包扎）。用大火烧开后改用小火慢慢炖，始终保持汤水微滚，当鸭肉用筷子能插进后，取出料包，再加入其他食材一同炖熟即可。最后加盐、白胡椒粉、鲜生姜片、葱花等调味，用量根据自己的口感而定。

⑥肉馅做法

将五花肉剁成泥，放入少许的酱油、料酒、盐、香油、切得很细的葱末、姜泥。如果肉馅比较瘦，可加些植物油，搅拌均匀，然后往肉馅里加少许水，继续搅，搅至肉馅有弹性，再加水，再搅。如此约加水3～4次，使肉馅黏稠又有弹性为好。每次加水都要少，要分几次加，以使做出的肉馅或肉丸子很嫩、好吃。

制作馅料时，专家建议，一份肉搭配3份未挤汁的蔬菜原料，这样的营养组合比较合理。在拌饺子馅时，可先将一个小土豆，蒸熟，略微晾凉后，将其切成米粒大小的碎末。最后将土豆末连同调味料一起放入盛有肉馅的容器中，顺同一个方向搅拌，就会使馅变得黏稠上劲，不易出汤，煮出的饺子也不易破皮。

⑦内脏做法

畜禽的内脏主要指肝、心、胃、肠、肾和血等。如果不注意做法，则食后可能对健康不利。例如，猪肝含有大量的蛋白质、维生素A、维生素B1、维生素B2、钙、磷、铁等。但是，猪肝中会积累代谢产生的毒素，如果不彻底清洗，可能会对健康造成危害。因此，刚买回的新鲜猪肝不要急于烹调，应放在自来水龙头下冲洗10分钟，然后切成片放在水中浸泡30分钟，反复换水至水清为止，以彻底清除滞留的肝血和胆汁中的毒物。浸泡猪肝的水以淡盐水为佳。烹饪时，一定要加热至全熟变成褐色为止，不能为口感爽脆缩短加热时间。为保持猪肝鲜嫩，可在烹制时，将猪肝除去筋后，先切成3厘米长的薄片，加黄酒、酱油、干淀粉拌至上浆，经热油锅嫩汆至肝片挺起饱满时捞起，锅内留油加少许葱段煸炒，再将猪肝放入加调味、鲜汤略炒，即用水淀粉少许勾芡即好。如此炒猪肝，使色泽金黄，肝片光滑，口感鲜嫩甘香，猪肝内所含水分及营养均不受影响。吃火锅时，要多吃些蔬菜、豆腐、莲藕等，要少涮内脏。在吃猪肝时，要尽量不吃含饱和脂肪酸高的其他食物，可吃些大豆及豆制品。

新鲜的猪血在制作过程中要掌握火候，不要煮得过久，以免变老；火大了起气泡。用来炒菜就炒不出嫩的效果。选择猪血时要看是否有晃动的感觉，轻轻地碰一下能晃得跟果冻一样就比较嫩，血块上最好没有洞，有洞的也不好。做菜时，要先烧后放猪血，烧菜时大火炒的时间不要长，烧汤时要等锅中的水沸腾后再放猪血，然后大火把汤烧开即起锅。

⑧蛋类做法

煮鸡蛋前要先把蛋放入冷水中泡一会，以降低蛋内气压；然后用中火把冷水煮沸，可防止蛋壳破裂，避免营养素流失。鸡蛋煮沸后，再煮5分钟，停火后再泡5分钟。煮鸡蛋时，水必须没过鸡蛋，以防人体内维生素H缺乏，避免影响人体对蛋白质消化。如果鸡蛋在沸水中煮的时间过长（超过10分钟），就会降低鸡蛋的营养价值，也较难于消化。煮熟的鸡蛋也不可投入冷水，以免熟蛋被污染。最好的办法是将煮熟的鸡蛋取出后，用干净的抹布揩净蛋壳表面的水，让其自然冷却。鸡蛋煮沸一般8分钟后再吃。

蒸鸡蛋应注意如下问题：一是将鸡蛋打到碗中，用筷子轻打至蛋液上出现1厘米高的气泡。如果猛搅，蛋液会产生大量气泡，蒸熟后水和鸡蛋羹容易分离；二是打蛋时，要一边搅拌一边缓慢地加入温开水。凉水蒸出的蛋羹硬，而开水又会将蛋液烫熟，甚至出现蛋花，使营养损失；三是要等蒸锅里水开后再放入蒸碗；四是蒸蛋羹时用中火或文火，一般开锅后蒸8分钟左右；五是蛋液和温开水的比例为1∶2；六是在蒸蛋羹时给碗加个盖，以避免蛋羹表面呈蜂窝状，而底层还没有熟；七是酱油、盐、葱花等调料应在蒸熟后再放；八是蒸鸡蛋羹时，在鸡蛋充分打散后，将混合牛奶的温开水，倒入蛋液中再搅拌均匀（蛋液、牛奶和温开水的比例是1∶1∶1）。然后放入水已经沸腾的蒸锅中蒸。也可用鸡汤替换温开水，亦可把炒好的肉末、海米、香菇和蟹棒等作为配菜，加入蛋液中蒸。吃鸡蛋羹最好搭配淀粉类食物，以有利于蛋白质的吸收。

炒鸡蛋在打蛋时加入少许料酒，可使炒出的鸡蛋容易成形，炒出的蛋也更嫩，并可除掉蛋腥味，但放入的料酒不能过多。鸡蛋一次别炒太多，一个三口之家，一般一次炒2～3个鸡蛋比较适宜，不要多，以免过量。

鸡蛋从冰箱里拿出后，应放在常温下5分钟后再打，打前将鸡蛋拿起来轻轻晃动4～5次，再打鸡蛋，蛋清就容易倒出来。

松花蛋（皮蛋），做下酒菜，凉拌时加点醋，同时搭配着吃一些芹菜、杂粮等含纤维素比较丰富的食物，以改善口感，减少人体对铅等有害物质的吸收。

鸡蛋的做法、吃法多种多样，就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为100%，炒蛋为97%，嫩炸为98%，老炸为81.1%，开水、牛奶冲蛋为92.5%，生吃为30%～50%。

⑨鱼虾做法

清蒸鱼若调理不当或火候掌握不好，则蒸出鱼肉色发暗，吃起来肉质又粗又硬。清蒸活鱼，必须先用刀身猛击鱼头，使鱼晕厥，并从鱼鳃处放血，在剖杀、刮鳞、清洗、蒸制前，须用90℃热水稍泡一下，以去腥，还可使蒸熟的鱼胸腹处不破裂，保持形态完整。在上锅蒸制前先用盐腌制10分钟，以入味；蒸鱼时可先在盘内抹薄油，铺姜片及葱段，再摆上鱼。清蒸鱼，一般放豉油，但是，蒸鱼汁和鱼最好分开蒸，最后再浇上去。调好的蒸鱼汁也可不蒸，只需过薄油，快火煮热淋上鱼身即可。用一薄片姜在锅内壁涂抹一遍再加油；用油量至少没过鱼肉（鱼大可切块）；顺鱼皮涂上面粉或鸡蛋清，经过这样处理，再炸鱼就不会破鱼皮。

清蒸大黄花鱼，可将鱼洗净后，先在鱼两侧分别划三四刀。然后放半汤匙盐，均匀地涂在鱼身的两侧，最后把一汤匙白酒抹在鱼身上。常温下，将鱼放在盘中腌制1.5小时，这样可使蒸出的鱼肉吃起来口感清爽滑嫩，不会绵软。洗黄鱼时，只要用两根筷子从鱼嘴插入鱼腹，夹住肠子后搅数下，便可拉出肠肚，然后洗净即可，不一定要剖腹。

水煮鱼能大大刺激人的食欲，是人们喜欢的一道菜。但因含盐量远远超出正常标准；用油量多；反复加热破坏了鱼中的营养成分；放入较多的辣椒，易使人燥热、上火，诱发溃疡、消化道出血、大便干燥；还会使人味觉疲劳，产生依赖感而上瘾。所以，水煮鱼会影响人体健康。

在宰鱼时如果碰破了鱼胆，会使鱼肉有苦味、有毒。因此，应在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏打或发酵粉，再用冷水冲洗，以消除苦味，减毒。

将鱿鱼放在水池中，一手抓住头部一手抓住身体，稍用力在头腹连接处将鱿鱼的头足拉断，再剪开鱼的腹部，将墨囊小心取出，不要刺破它，沿鱿鱼眼球正下方切开触角，要尽可能地接近眼球。接着把嘴取出（鱿鱼嘴也叫龙珠），再取出鱿鱼腹中的软骨，用水清洗鱿鱼身体，即完成。为除去鱿鱼身上的薄膜，可把鱿鱼浸泡在清水中，没过鱿鱼的身体，再在清水中加入100毫升的醋，白醋、米醋、陈醋均可，浸泡3～10分钟后捞出，在鱿鱼身上切一个十字口，不要太深，划破即可。抓住鱿鱼皮的切口的一角，轻轻一拉，鱿鱼皮就被剥下来了。新鲜度不高的鱿鱼表皮特别腥，在下锅前可用盐揉搓抓洗，能有效去除异味。也可炒前焯烫一下鱿鱼，并在水中加入少许盐、葱、姜、料酒以去除腥味。亦可根据自己的喜好，添加大蒜、洋葱、生姜、柠檬、芥末油等调味料以除腥味。还可使用辣椒、花椒和各种口味的酱料调味来烹制鱿鱼，可使其更加美味。新鲜的鱿鱼丝很柔软，有点微湿、发硬的鱿鱼丝不新鲜，越硬越不新鲜。鱿鱼肉是淡褐色的，那种纯白色是用漂白剂漂过的不要买，发硬的鱿鱼丝也不买。煎鱼时，先将生姜丝和蒜片下锅，鱼置其上，既防止鱼粘锅又可去除鱼腥味。

将冰冻的带鱼洒些米酒，放到冰箱冷藏室，就能很快解冻，而且不会出水，又无冷冻的腥臭味。解冻后，将带鱼放到用沸水煮制晾温的姜汁水中浸泡30分钟，再用钢丝球擦洗，就很容易洗净鱼鳞和内脏，并能除腥增鲜。烧带鱼时放些二锅头之类的高度白酒，去腥效果会比料酒更好，因为酒精溶解胺类物质的本领更强，去腥的作用更大。

将冰鲜虾化冻后，在沸腾的盐水中用小火煮四五分钟再吃，或者油焖、煎炸，可成为美味佳肴。如果做蒜茸或芝士虾时，可从虾背把壳剪开，使虾更易出味，但不要剥壳，煮白水虾时，可在开水中放入柠檬片，可使虾肉更香，而无腥味；烹饪龙虾，下锅时要用大火，若用慢火，则虾肉易糜；干虾要经过浸发才可除去异味，因此，第一次浸的水异味很重，不能用来烹煮；第二次浸的水才可用来烹煮。要挑选鲜活的小龙虾，不能食用死的和有浓烈腥味的熟龙虾。而龙虾的肝和头都不能吃，也不能生食或食半生不熟的小龙虾。

虾皮、虾米都含有二甲基亚硝胺等致癌物，因此，在吃前可在日光下直接暴晒3～6个小时，或者用水多泡几次，随后再焯一下。如果用凉水泡，要换3～5次水，若用温水泡两三遍就够了，时间不要超过20分钟。

家庭保存螃蟹，可把螃蟹轻轻倒入浴缸中，注水刚好埋住螃蟹，使螃蟹八足能立起来即可。还可以根据储存时间和数量投入少量的小鱼小虾，这样储存活蟹一般可超过7天或更长，品质好的螃蟹存活率可达95%以上。另外，每天要检查螃蟹，把活力不足的螃蟹及时吃掉。蒸蟹前，可用绳子把蟹脚绑住，或用一根长一点的金属细针，在蟹吐泡沫的正中处（即蟹嘴）斜插进去1厘米左右，再放锅中蒸，蟹脚就不会脱落。

新鲜海蛰含有四氨络合物及多肽类物质等毒素，一般需经过食盐腌渍两次，才能使其毒素随水排尽。这时，海蛰呈浅红色或淡黄色，体态厚薄均匀又有韧性，用力挤也挤不出水，这时才能放心食用。食用时，最好在切丝之后，再用凉开水反复冲洗，以预防食物中毒。在洗海蛰丝之后，可先用滚开水把海蛰丝冲泡下，然后再把海蛰丝迅速放进凉开水里浸泡一些时间。经过这样浸泡的海蛰丝不仅不会缩，而且味道鲜美爽口，没有涩味。

牡蛎，俗称“生蚝”。购买要选外壳完全封闭的，不买外壳已经张开的牡蛎。煮时要将牡蛎的外壳完全煮开，外壳张开后再煮3～5分钟；如果蒸着吃，应等水完全沸腾后，再放入牡蛎，待外壳完全张开后，再蒸4～9分钟；蒸煮牡蛎尽量用小锅，以免一次煮得太多造成牡蛎受热不均，使一部分牡蛎不能熟透；在蒸煮过程中无法张开的牡蛎，不要食用。

文蛤柔嫩味鲜，可用于各种菜肴的烹饪制作。生取文蛤肉可采用以下方法：①将新鲜的文蛤用保鲜袋装好，封口，放入冰箱冷冻室，冻1个小时以上（随吃随取）；②从冰箱中取出后，迅速冲凉水，则贝壳中间会出现一道小缝隙；③用两手一掰就能掰开两扇贝壳；④用勺子挖出两扇贝壳里的肉和蛤汤。

黄蚬子，又名青柳蛤。适宜炝拌、白煮、清炒等各种烹制方式。有些人喜欢将黄蚬子烧烤着吃，专家认为，这种烹饪方式不安全，因为，活的黄蚬子中李斯特菌的检出率高达30%以上，黄蚬子还有很多寄生虫。如果加热的温度和时间不够，或者未烤熟就会留下隐患。将黄蚬子水煮后吃，既能保证其鲜味，又能保证其安全性。冷水放入黄蚬子，大火煮开，只要有开口的就捞出来，直至将所有的都捞出来。

蛤蜊、田螺和蚌等贝类，应泡在水中，同时放入一把菜刀或其他铁器或在水里加一点植物油，这时贝类动物就会把泥沙吐出来，一般2～3个小时即可。