（五）怎样煲汤最营养

长期以来，人们认为，“老火出靓汤”。就是说，“煲汤时间越长，汤就越有营养”。然而，近来的一些实验研究却指出，不仅煲汤时间越长越没有营养，而且，过长时间的老火还可能煲出来的是毒汤。广州对瘦肉、鸡、鸭分别煲汤，先用大火煮至沸腾后转文火计时。结果发现，随着时间的延长，三种汤中的蛋白质有少量增加而过长时间的沸腾又破坏了氨基酸类物质，使嘌呤含量增高，营养成分大量流失。经检测，3小时的煮沸对水中重金属、农药、杀虫剂无明显影响，但亚硝酸盐和三氯乙酸这些致癌物则明显增加。则长时间的煲汤，可煲出毒汤。武汉对蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲的检测发现，蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高，之后逐渐降低；草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高，蛋白质加热1.5小时、脂肪加热0.75小时可达到最大值；鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。长时间的煲汤并非使这三种汤中的营养有所增高。那么，如何煲汤才会使汤最有营养，又不变为毒汤呢？因此，专家提出了如下的建议：为了减少水中的亚硝酸盐、三氯甲烷和卤乙酸等有害物质，可以通过减少水中氯的含量来实现。把自来水静置12个小时以上，可使氯含量降至最低，再用来煲汤，就可以减少有毒物质的产生。由于长时间加热将破坏煲类菜肴中的维生素，因此，煲汤加热以1～1.5小时为宜，使煲汤的能耗和营养价值的比例较佳。

鸡汤中的鲜味和甜味主要源于汤中的鲜味氨基酸、甜味氨基酸，以及核苷酸类物质的提鲜作用。经分析显示，瓦罐炖鸡汤，其游离氨基酸和呈味核苷酸类物质的含量均高于高压锅和电磁炉熬的鸡汤。因此，炖鸡汤时最好选用瓦罐小火熬制，使鸡汤有较好的色泽和口感，能更有利于鲜味物质的浸出。

排骨汤香醇浓厚、温暖滋补，更是补钙佳品，但炖排骨汤时要注意少放或不放盐，以利于补钙。研究发现，盐的摄入量越多，尿中排出钙的量越多，钙的吸收也就越差，所以说高钠饮食是补钙的重要杀手。

将羊腩500克用清水洗净切块，白萝卜一个也切块和生姜3片备用。在瓦罐内加入适量清水，先用猛火烧至水开，然后放入以上全部材料，改用中火继续煲3个小时左右，加入少许食盐调味，即可食用。此汤补中益气，健脾消食，但有胃及十二指肠溃疡、甲状腺肿，或先兆流产者，不宜多吃。

紫菜虾皮汤，富含碘、铁、维生素B12等，补碘、补钙，可预防缺铁性贫血、骨质疏松症等；香油紫菜汤可预防便秘；紫菜冬瓜虾皮汤，能降脂、减肥；紫菜瘦肉汤可补充蛋白质，最适合消化道功能减退的老年人食用；紫菜豆腐汤，能降血脂，适合血脂高的老年人食用。紫菜每天的食用量不要超过15克。食用前最好用清水泡发，换一两次水。胃肠消化功能不好或者腹痛便溏者应少吃。

双豆饮，是白扁豆和绿豆所煮的汤。白扁豆应先泡3～4个小时，若天气热，放冰箱里。在锅里煮烂后，再与绿豆一起煮至烂熟。双豆饮能消暑、健脾，适宜更多人饮用。把熬好的小米油放温，加入牛奶，做成“奶油”汤，喝了可养胃，睡得香。在茯苓老鸭汤里加入陈皮、绿豆、薏米等，大火烧开后慢炖1小时左右，夏天喝，可祛湿，减肥。