（六）坚果的烹制方法

从植物学角度，将坚果分为树坚果和种子两类，树坚果主要有杏仁、腰果、榛子、核桃、松子、板栗、银杏等，种子主要有花生、葵花子、南瓜子等。按照营养成分又分为油脂类坚果（常见的有花生、瓜子、核桃、杏仁、榛子等），脂肪含量可达50%左右，以及淀粉类坚果（主要有板栗、银杏、菱角等），淀粉含量约40%左右。坚果中还含有维生素、矿物质等。坚果的品种不同，营养各异。每种坚果还含有它们各身特有的营养成分。如板栗中含有较多的可溶性膳食纤维；杏仁中含有苦杏仁甙；葵花子中含有丰富的胡萝卜素；榛子中含有β- 谷固醇；银杏中含有白果酚、多糖等，花生中含有白藜芦醇等等。

关于坚果的烹制方法，在此主要介绍花生的烹制方法。花生的烹制，主要有水煮、炒、油炸（炒）等。在花生的食用方法中，以水煮最佳。水煮花生可保留花生中原有的植物活性化合物，如植物固醇、皂角甙、白藜芦醇、抗氧化剂等。花生还富含优质蛋白、脂肪，含叶酸、维生素E、烟酸、维生素B1、维生素B2、维生素B6、镁、铜、磷、钾、铁、钙等。

由于花生最容易感染致癌物黄曲霉菌，当黄曲霉毒素沉积量超过人体的耐受力，便会损伤肝脏，甚至诱发肝癌。但黄曲霉毒素为水溶性，经过漂洗、水煮，花生所污染的黄曲霉毒素基本上能溶解到水里去。因此，吃水煮花生相对来说也比较安全。花生能降血脂、减肥、预防心血管疾病和抗衰老等，故专家指出，吃水煮花生不次于吃海鲜鲍翅。

将花生米巧炒可又香又脆。如将花生米挑出坏烂、抽芽的，用开水泡2～3分钟，这是炒制后保持酥脆的要点之一。将花生米捞出，铺开控干水分，最好晾至表面无水；将炒锅烧热，然后放入2汤勺油，再将花生米放到锅中，保持小火，将花生米翻炒几下，使其均匀沾上油，再平铺开，浸炸2分钟左右；接着转中火，快速翻炒，至花生米慢慢发出噼啪声，直到发出密集的噼啪声，立即关火，用锅中余温继续翻炒几下，沥油盛出装盘。

为使花生米回脆，可将一碗花生米加入约半勺高度白酒，拌均匀，静置2分钟。如果是低度酒，可以适当多加一些。再把花生米平铺到盘里，放入微波炉中高火加热2分钟，取出晾凉，则花生米就会又香又脆。因为白酒浸透到花生米的表层，既可杀菌，又会因酒精的挥发能带走花生米表层的水分，再用微波炉加热，会加速花生米中的水分挥发，使花生米脆香。

由于颜色深的花生米，含抗氧化剂（如多酚类物质）微量元素比浅色的多，小粒的花生米含蛋白质又比大粒的高，因此，吃花生米要选深色小粒的。