2．酱料

1 辣椒酱

辣椒酱是红尖椒与盐为主制作的辣调味品，辣椒酱不但辣，而且咸，并有一定的鲜回味，并以湖南所产最佳，色红、味正。辣椒酱多用于火锅底汤及川菜的水煮菜系列，各种鱼肉、野味、烧菜系列等菜肴的配制。辣椒酱可去腥膻异味，并能提味和增鲜，在烹调中使用干椒增辣是属于辣味型，而辣椒酱通过发酵腌制后带有一种咸鲜酸香的复合味型，所以配制火锅、炒回锅肉及鱼香肉丝等味道较好，但不能使用过多，否则会使菜肴过咸。在烹制菜肴时，将辣椒酱与豆瓣酱、蒜泥姜末配伍调味，其味更佳。

2 豆瓣酱

豆瓣酱是用蚕豆与盐为主要原料加以发酵制成。豆瓣酱味鲜咸香为主，可去腥、增香、增鲜、解腻等，在烹调中的作用是提鲜增味。豆瓣酱以四川埤县所产最为著名，湖北荆沙所产的质量也不错。豆瓣酱与辣椒酱配伍使用，其菜肴味更佳。常用于火锅底料的炒制及油腻异味较重的烧菜，是川菜的主要调料之一。用豆瓣酱烹制的家常菜有豆瓣鲫鱼、回锅肉等，是家庭小厨房不可或缺的调料之一。

3 芝麻酱

芝麻酱是由炒熟的芝麻磨制而成。呈深褐色，味香。在传统烹调中，芝麻酱多用于面点制品及凉拌菜，如芝麻酱烧饼、热干面、凉拌粉皮、拌白肉、鸡丝拉皮及芝麻酱拌鸡块等，因芝麻酱没有咸鲜底味，所以无论如何使用，都要将菜肴佐以精盐、味精、酱油等其他调料为基本味，再放入芝麻酱增香。在新派菜肴中，芝麻酱常与花生酱配伍与甜面酱综合，成为特有的酱香型复制调料。要注意的是刚买回的芝麻酱过于浓稠，需用麻油或色拉油调合稀释，切不可蘸水以致其变质。

4 甜面酱

甜面酱由面粉和食盐经发酵制成，味咸鲜香甜，能解腻去腥，是烤鸭的主要调料。甜面酱属北方风味，但在川式回锅肉、京酱烧肥肠、京酱肉丝等菜肴中也常使用甜面酱。一些新派调味品中，甜面酱常与柱候酱、豆瓣酱综合，制作各种野味类菜肴的调味。

5 花生酱

花生酱是以花生仁炒熟后去皮磨成粉状制成，纯黄色，具有浓厚的花生香味。花生酱的主要作用是增香提味，常用于凉拌菜，如拌三丝、拌白肉、夫妻肺片等，在新派粤菜中花生酱常与其他酱料综合调制，用以烧鸡烧鸭、烧野兔等菜肴的调味。由于花生酱是以香味为主，因此常作为辅助调味使用。

6 柱候酱

柱候酱是广东的传统调料，口味以咸鲜、香辣为主，已有100多年历史，以广东佛山梁柱候厨师的名字命名。具有除膻、去腥、增香、提味等功用，常用于牛肉及野味类烧菜，粤菜中习惯称为红烧酱或煲仔酱。柱候酱的作用与豆瓣酱、香辣酱大体相同。随着调味品的发展，柱候酱现已有多种新型配方，其酒店厨师自制的柱候酱料，投料更为讲究（有关配制比例在70页有详细说明）。

7 海鲜酱

海鲜酱主要产于广东，属咸鲜酱味型，主要作用是杀腥、提鲜、增味，常用于烧制禽畜野味类菜肴，如野鸡、野鸭、野兔、果子狸等。在菜肴烹制过程中，海鲜酱常以柱候酱、沙嗲酱配伍使用。在粤菜复制品调料中，海鲜酱常用于柱候酱、烤鸭酱的配制，是属于广东地方菜肴的主要调料之一，现在海鲜酱也是湖北流行菜、迷踪菜的调味品。海鲜酱的作用、性能与柱候酱、香辣酱、豆瓣酱大体相同。

8 卡夫奇妙酱

卡夫奇妙酱属西餐调料，产于美国，呈乳白膏状，味咸鲜、微酸，并有浓厚的奶脂香味。卡夫奇妙酱以奶脂为主要成分，一般用于凉拌菜或干炸菜的调料味碟，如脆浆鱼卷、拌黄瓜、拌土豆丁等。卡夫奇妙酱还可与色拉酱、炼乳等调配使用，制成复制性的色拉酱，用来调拌梨丁、苹果丁等水果类凉菜。

9 草莓酱

草莓酱是以草莓为主要原料加工制成的，味果香带甜，属果酱类。常用于炸果菜一类菜肴，如果味鱼球、果味鱼条、香蕉卷、苹果圈之类。草莓酱也可与果酱、南乳汁、卡夫奇妙酱、白糖及蕃茄酱等综合调制使用。草莓酱为朱红色，多适合甜菜的调味。

10 辣椒仔

辣椒仔为小瓶特辣辣椒油，主要产于美国，多用于西餐味碟的调配。由于是进口调料，成本过高，一般使用较少，多用于粤菜。

11 虾油

虾油是一种咸鲜味调料，主要用于提鲜增味，虾油是北方人的涮菜调味品，也是涮羊肉的主要调料，虾油与韭花酱、芝麻酱、盐、味精、酱油等调合，就可配为祛腥、解腻、增味的涮羊肉味碟。虾油与其他调料配伍，可为凉拌菜提鲜。

12 韭花酱

韭花酱产于北方，由韭菜花腌制而成，为灰绿色，其味特咸，保质期很长，一般不会变质。韭花酱主要有杀腥提味之功用，是涮羊肉的主要调料，由于过咸，配味时不宜多放。韭花酱与虾油、芝麻酱等都是涮羊肉的主要味型。由于韭花酱属北方口味调料，所以在南方市场供应较少，一般家常菜肴也不太使用。

13 XO酱

XO酱主要产于美国，属进口调料，为小瓶装，微辣、属咸鲜海味，适用于粤菜的爆炒来提鲜增味。常用菜有XO酱炒鲜鱿、XO酱炒八爪鱼、XO酱爆响螺等。XO酱可自制，其制作方法与配料在后面粤菜复制品调料配方有介绍。

14 荆沙酱

荆沙酱是湖北荆州沙市地区特产的一种优质辣椒酱，其色红、质细，味辣中带鲜香，具有祛腥、调味、提鲜等作用，是制作荆沙菜系列的主要调料。另外有荆沙豆瓣酱常与荆沙辣椒酱配伍使用，如制作荆沙酱烧甲鱼、荆沙酱水煮鲶鱼、荆沙酱烧牛蛙等。由于荆沙酱为咸鲜味香辣调料，所以也广泛使用于家常菜的调味，同时也可以配制干炸菜的味碟。

15 沙茶酱

沙茶酱是粤菜调料之一，黄褐色，属咸鲜味型，具有杀腥、提鲜之功用，常用于带腥膻气味的动物原料烧制和爆炒中，如沙茶炒牛肉、沙茶炒田螺等。沙茶酱在沿海城市属大众调料，它与荆沙酱、豆瓣酱等可调配用于各种家常鱼肉菜中。

16 果酱

果酱是用水果、白糖、香精、植物果胶等加工制成，具有浓厚的甜果香味，口味细腻、久长。果酱多用于干炸菜和水果菜类的味碟使用，如炸薯条、炸吐司、果味鸡球、炸香蕉夹等，另也可用于西餐及面点制品的蘸食调味或甜点的馅心，它也是旅游食品和快餐食品的一种方便调味品。

17 酸梅酱

酸梅酱由酸梅、白糖、香精等加工制成，为黄橙色蜜状，口味甜酸，常用于烧鹅仔、脆皮乳鸽的味碟调制；也可直接放入味碟蘸食，另可加入玫瑰露酒、白醋、白糖等熬制成酸梅酱味型。酸梅酱可作面点制品的蘸食调味，也可作动物性油炸食品的佐食。

18 南乳酱

南乳酱（俗称腐乳卤）是以豆腐为原料霉腌而制成，色红，味咸鲜，可解腻、增味、提鲜，常用于粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸鱼等菜肴配味。在浙江一带南乳酱也用于烧菜，如南乳大烤、柳叶大烤、腐乳卤烧肉等。因味道较咸，使用了南乳酱的菜一般不放盐或少放盐。用南乳酱烹调的菜肴有腐乳的香味，蒸肉、烧肉最适宜，并具有乡土风味。由于腐乳产于南方，故称南乳酱。

19 老干妈酱

老干妈酱是一种新型的豆豉辣酱，具有浓郁咸鲜香辣味，可单独食用，能提鲜增味。在烹调中常作为鸡、鸭、鱼、肉等烧制菜肴的调味，也可作为凉拌菜的调味品。自制老干妈可用黑豆豉剁碎，另加入精盐、味精、牛肉末、糖少许，用红油炒制。

20 阿香婆

阿香婆是一种新型酱料，色酱红，咸鲜香辣，可提鲜、增味、祛腥膻异味。阿香婆常用于各种烧菜的调味，如各种鸡鸭鱼肉菜的烧制，同时也可同荆沙豆瓣酱、辣椒酱、黑豆豉、海鲜酱等炒制成复合型酱料，用于水煮类、锅仔类菜肴。阿香婆与老干妈酱属同一类型调味品，可互相代替使用或渗合使用。

21 黄豆酱

黄豆酱即称黄酱，主要是以大豆、面粉、食盐经发酵制成，有稀黄酱和干黄酱之分。色棕褐，味咸甜，具有增香、提味、解腻的作用，常用于凉拌菜和油汁较重的烧菜，也可作各种饼类、面点类的调味，还可代替甜面酱调味，如凉拌白肉、回锅肉，拌粉皮等。黄酱主要在北方使用较多。

22 蕃茄酱

蕃茄酱是由新鲜蕃茄磨制而成，色鲜红，具有酸味。蕃茄酱是糖醋汁与荔枝味汁的主要调料，也常用于干炸菜的味碟，如糖醋桂鱼、抓炒豆腐、干炸里脊以及果汁类菜肴中。蕃茄酱加糖炒制后还可作为馒头、饼类、面包等食品的蘸食调味品，是广泛使用的调料。

23 色拉酱

色拉酱又名沙拉酱，是以淀粉、蛋黄、白醋等综合配制的调料，色奶黄，具有鲜咸微酸味。色拉酱多用于凉拌水果的调味，也用于干炸类菜肴，与西餐蕃茄沙司（sause）的调味作用差不多，由于色拉酱含盐量较少，容易变质，储存时应放入冰箱冷藏保鲜，瓶装要现开现用。色拉酱常与卡夫奇妙酱、炼乳等综合调配使用，味道更佳。色拉酱也是西餐凉拌果蔬菜肴的主要调料，使用时不需加热，可直接加入菜肴中。

24 八宝辣酱

八宝辣酱原是上海风味酱料，现已形成流行调味酱之一。其味型特点是咸鲜辣甜并举，具有提鲜、增味的作用，可用于动物性原料烧菜及家常小炒、海贝类小炒等。由于八宝辣酱带有甜味，因此最适于江浙一带菜肴的调味。

25 虾酱

虾酱是小虾加盐等调料腐化后制成，其味特咸并带有特殊腐臭味，呈灰色，是制作虾渣的主要调料，也可用于农家风味菜肴的调味，由于虾酱具有一定的咸臭味，调味时投料比例不宜太多。

26 黑豆豉

黑豆豉由大豆霉晒制成，具有浓厚的农家豆香味，属土特产，以湖南豆豉质量最佳，其颗粒均匀、干燥、无杂质。有些地区也习惯称为腊八豆。黑豆鼓主要作用是增香、提味，常用于烧肉、蒸鱼、烧臭干等，可使用在豆豉炒三丁、豆豉烧肉、腊八豆蒸鲩鱼等菜肴中。黑豆豉可广泛使用于家常菜的调味，是小厨房不可缺少的调味品之一。

27 椰汁

椰汁是椰子的汁，属南洋风味饮品，其味道香浓、醒胃，多用于烹制海产品、猪牛肉及蔬菜，如椰汁鲳鱼、椰汁煮鸡、椰汁煮什菜等。椰汁也用于制作甜品，如椰汁西米露、椰汁冻糕等。椰汁还可用于沙嗲汁的搭配调味，如沙嗲花蟹煲、椰汁炒牛肉等，以增加菜肴的香味。另外，椰汁还可直接作为饮料。由于椰汁属西餐饮品，故沿海使用较多，家常菜一般不适宜用椰汁调味。