3．香料

中药香料

含香味的植物的花、果、籽、皮、叶、根或其制品统称香料。常见的有药香料，即八角、桂皮、花椒、小茴等，主要来自于中药，是烹调中的主要香料。药香料品种约几十种，它有祛膻腥异味、增加香味、刺激食欲的作用，常用于动物性原料的卤制、码腌、火锅、烧炖等，同时药香料还能与各种酱料熬制成复合味的调味品，也可单独碾成粉末，像花椒粉、茴香粉、五香粉等。厨师使用香料，除了靠老师傅经验传授外，自己则可通过鼻闻口尝来确定香料的发香的程度及配比份量。对于发黑发苦的香料最好不要多用，否则对菜肴质量有所影响。除药香料之外，还有各种香精、糖桂花、新鲜的大蒜头、生姜、大葱等其他香料。下面简单介绍一下烹调中常用的香料。

1 大茴香

大茴香，又名八角大料，是我国的特产，盛产于广东、广西等地，颜色紫褐，呈八角形，有甜味和强烈的芳香气味。香气来自其中挥发性的茴香醛，大茴香是制作卤制品及码腌、炖焖等菜肴中不可缺少的调味品，其作用为其他香料所不及，也是加工五香粉的主要原料之一。大茴香可谓是香料之王。凡腌腊制品、卤水调制、火锅底料、凉菜制作以及香辣酱料的调配都必不可少，它也是家庭厨房的必备调料。

2 桂皮

桂皮主要产于广东、广西、浙江、安徽、湖北等地，其中广西产的量大质优。桂皮为桂树的皮，气味芳香，略带甜味，常用于烹调腥臊较重的菜肴，也是五香粉的主要原料。质量好的桂皮产于嫩桂树，其质细、甜香、味正、呈土黄色，称为桶桂，可切碎做炒菜调味品。略低一等的称为厚肉桂，外皮粗糙，味厚，呈紫红色，可作为卤制品和炖肉的调味。最差的称薄肉桂，其外皮微细、香味少，皮呈红黄色，可作为卤制品的调味。桂皮也属主要药香料，凡卤水、火锅底料、腌腊制品都少不了桂皮，它也是家庭厨房的必备香料之一。

3 丁香

丁香是卤制品的香料之一，丁香形如小鞋丁，色黑，味香浓。可去除鱼肉及脏腑品的腥膻异味，也可用于火锅底料的调制。丁香虽香，但有一种特殊刺激味，并且有些发苦，所以在调味时用量不能太多，如卤制1千克牛肉，丁香只能用0.5克，丁香也属于必备的常用香料之一。

4 花椒

花椒是花椒树的果实，为绿豆大颗粒状物体，是一种调味佐料，主要产于四川、陕西、河南、河北、山西、云南等。花椒味香麻，炒熟后更香味四溢，是川菜特色风味之一。花椒能去鱼肉腥臊异味，而且可以提味，其用途范围广泛，如腌制鱼肉卤菜调味、拌制凉菜、各种烧菜及炒菜等都可用花椒增香。花椒碾末后可与盐制成味碟，它也是五香粉的主要原料之一。花椒在川菜中用量最大，但不可过量，否则会麻舌和发苦，一般卤1千克牛肉，配花椒1克左右即可。

5 山柰

山是卤水制品香料之一，形如干姜状，黄白色。山有一定的去腥异味、增香的作用，常与大茴香、小茴香、桂皮等香料综合使用，多用于卤水及火锅底汤的调制，是一种常用的香料。山与八角、桂皮、花椒相比，只能起到辅助调香的作用，其用量也不大。

6 小茴香

小茴香是草本植物茴香菜的籽，形如稻粒，夏秋季采收。产地较广，以四川、陕西、宁夏所产最好，有浓厚的香味，常与大茴香一起使用，是香料中的重要原料之一，能去鱼肉腥臊异味，增香开胃。在药用上有健脾开胃、理气、祛风散寒等疗效。小茴香广泛使用于各种卤制品及火锅的底汤调味，也是腌腊制品的重要香料，其用料比例与花椒差不多，卤制1千克牛肉约使用0.6~1克左右即可。

7 罗汉果

罗汉果，是制作卤水的调料之一，形如乒乓球，色黄绿，具有增香、去腥异味的作用，常与大茴、小茴、花椒、桂皮等香料配合使用。使用时需锤破后再用。罗汉果以调制卤水、火锅底汤为主，是辅助香料之一，其用量一般1千克卤水约用1克，由于罗汉果不属主要香料，所以一般用量不多。

8 草果

草果形似龙眼略呈长圆形，色紫褐，常用于卤制品中来去腥异味、增香味。草果主要是配合大茴、小茴、花椒等香料的增香，使用时可将其锤破后使用。在八角、桂皮、花椒等群体香料中，草果也属辅助香料之一，其用量一般5千克卤水约用1~2个（约3~5克）。

9 白蔻

白蔻是调制卤水的重要香料之一，形如莲子米大小且色白，白蔻具有较强的杀腥增香作用，是火锅底料及卤水调制的必要香料之一，白蔻常与大茴、小茴、花椒、桂皮等配伍使用。白蔻在川式火锅中用量较重，1千克卤水约用0.5~1克。

10 陈皮

陈皮即橘子皮的干制品，具有理气、开味之功效，并有橘皮香味，可去鱼肉之腥膻异味，同时可起到提味的作用。陈皮可单独作为调料制菜，如陈皮牛肉、陈皮鸡、陈皮鸭子等。将陈皮水泡回软后切末或丝可作为炒菜之用，如炒肉丝、炒田螺等。陈皮与其他香料配伍调制卤水可增香，同时它也是烧制鸡、鸭、鱼、肉的香料之一，也可切碎调制香辣酱类使用。

11 香叶

香叶又称月桂叶，为桂树的叶子，是药香料之一，呈干叶片状，具有桂皮和芳樟的混和香气，性味凉苦。香叶也有一定的除异味、增香味的作用，在烹调中以除腥臭味为主，增香为次，常用于卤水的调制，也用于肉类烧菜之用。香叶一般同八角、桂皮、小茴等香料配伍使用，是属于辅助性的香料之一。

12 甘草

甘草是一种常用中药，甘甜性温，具有解毒护肝之功效，可起到调合各种香料口味的作用，甘草常与大茴、小茴、桂皮、陈皮等香料配制卤水增香，也能单独使用，如凉菜中的甘草牛肉的调味等。作为卤制腑脏品的卤水，甘草只是一种辅助香料，它的另一个作用是调合各种药料的性能与口味，并中和原料中的烈性味以及解毒。

13 紫苏

为紫苏植物的叶片、梗干的干制品，深紫褐色，我国的广东、广西、湖北、河北、江苏、浙江等地均产。烹饪中常用的是紫苏的叶片。紫苏的香气主要来自于紫苏醛、二氢毒芹醛等香味物质。烹调中用于卤菜调香，现也常用于烧制鱼肉类菜肴的增香。

14 肉豆蔻

肉豆蔻为植物豆蔻的果实，经干燥后加工制成。以果实饱满、个大坚实、香味浓郁者为上品。主要产于印度尼西亚、印度群岛等地，国内广东等省也有种植。肉豆蔻具有暖胃祛痰、消食除积、帮助消化等药用功能。烹调中常用于卤制、烧制肉类菜肴的增香。由于肉豆蔻具有暖胃固肠等功效，故可蒸鸡、炖鸭，作滋补性的药膳之一。

15 白芷

白芷又名大活，主要产于东北地区，以野生为佳，我国豫、浙、川、皖等地均有所产。它的味辛、性温，并有浓郁的香气。在烹调中常用于鱼肉及卤制品的调味增香。白芷一般与其他香料、药料混合使用，在群体香料中，白芷相对使用较少。

16 砂仁

砂仁是姜科豆蔻属植物的果实，是传统的香料之一。主要产于我国广东、广西两省。砂仁的外果皮为浅褐色至深褐色，剥开外皮后即是深褐棕色的多角形、坚硬饱满的种子。在烹调中能去腥增香，常用于卤制品及肉类烧制。砂仁也属于辅助香料，一般相对使用较少。

17 薄荷

薄荷属唇形科植物。它的叶、茎均有一种特殊的清凉气味，我国不少地方均有生长。在食品工业中常用于制作糖果，烹饪中则主要用于甜菜的调味剂。一般酒店制作甜菜时，多用薄荷香精或柠檬香精，直接使用薄荷的很少。

18 桔皮

桔皮是新鲜柑桔的外皮，在烹调中可去腥增香，常作鱼肉菜肴的调味。桔皮干制后成为陈皮，陈皮没有新鲜桔皮的清香，常用于卤制品及鱼肉烧菜。桔皮切丝可炒肉丝、炒鱼丝等，也可烧制新鲜的鸡块、鸭块等，属辅助性的香调料之一。

19 荷叶

荷叶为睡莲科植物荷的叶，具有清香味，能增香解腻。在烹调中常用于制作鱼肉等，如荷叶粉蒸肉、荷叶粉蒸鸡、泥烤鸡等菜肴的增香。也可与糯米做成荷叶饭、荷叶粥等。荷叶分为新鲜荷叶与干荷叶，干荷叶需用水泡后回软后再使用。

20 槟榔子

槟榔子是槟榔的种子。槟榔子常用于西餐的调香，如红烧牛肉、羊肉、猪肉的增香，也适应于新型流行菜的调味。使用时需压碎成小粒状，以利于槟榔子香气的溢出。利用槟榔子烩制的菜肴，其气味浓香，醇厚而别具一格。

21 荜拨

荜拨为胡椒科植物，为未成熟的果穗经干制而成。性味辛热。具有温中、散寒、下气、止痛的功效。荜拨具有胡椒似的辛香味，可去腥解腻，常用于鱼肉烧菜及调制卤水之用。荜拨可与八角、桂皮等香料配合使用，属辅助性的香料之一。

22 香椿粉

香椿粉是香椿树叶的嫩芽，经过干制后研磨成粉状的烹饪调料，具有清香气味，多用于鱼肉菜肴的增香。香椿树在我国各地均有种植。

其他香料

1 柠檬香精

柠檬香精是一种化学性香精，属于食品添加剂之一。柠檬香精主要用于甜汤、果露、面点及甜凉拌菜使用，此香精的浓度极高，一般使用量极少，通常2~3千克原料只放入几滴即可。与柠檬香精同类型的香精还有苹果香精、橘子香精、香蕉香精、菠萝香精等品种。柠檬香精为液体、瓶装，一般在化工原料商店及食品添加剂商店有售。

2 糖蒜

糖蒜是大蒜加糖用缸腌而成，是一种辅助性的香料，也是一种调味品。糖蒜除增香调味之外，还可杀腥、解腻、开胃、去毒杀菌等作用。糖蒜在我国北方普遍使用，如涮羊肉、火锅等味碟使用最多。北方人常将糖蒜配主食（饼类、馒头类）食用。

3 大蒜头

大蒜头是我国北方人喜食的蒜香料，含有较重的辛辣气味，其香味成分主要是芳香油物质，大蒜头具有杀菌、消毒、解腻、增香、去腥等多种功效，在菜肴中普遍使用，如烧制鱼肉、野味，糖醋溜菜，凉拌菜等。大蒜头属辛香味型，没有药香料的苦涩味，因此可在炒菜中广泛使用，是家常菜的主要佐料之一。

4 生姜

生姜是调味品中必不可少的香味调料之一，味辛、性温，有除腥异味、开味、增香之功用。其香味的主要成分是植物芳香油物质，在现代菜肴中生姜不但作为调味品，同时也可作为配料之用，如上海菜的子姜炒肚片、子姜炒鸭丝等。生姜与大蒜头都属于辛香味的调料，在烹调中，生姜常以大蒜头为伍，是鱼肉增香开味的必用原料之一。

5 桂花

桂花是将桂花的花瓣分别用糖或盐腌制而成，故分为糖桂花和咸桂花。其主要产于江苏、浙江，一般为罐装或瓶装，其香气芬芳。甜桂花常用于甜菜中，如桂花米酒羹、桂花糖炙骨等。甜桂花在点心中应用最广，咸桂花主要用于咸味类菜肴的调味。

6 玫瑰

玫瑰是玫瑰花加糖制成，味甜、花香，主要产于江苏、苏州等地。糖玫瑰主要用于甜菜、面点制品的增香调味，与糖桂花作用相同。另外用玫瑰花制成的玫瑰酒、玫瑰酱等也是玫瑰香型的调味品之一。其作用也是以增香来改善甜品的口感为主。

7 香菜

香菜又名芫荽，是常用的增香时蔬，以其独特香味受到人们喜爱，并具有杀腥解腻的作用，我国北方及川、鄂地区较喜食。香菜属辛香味型，其香味成分主要是植物芳香油物质。香菜既可单独凉拌食用，又可调制潮州卤水和辣酒、火锅底汤等，甚至还可剁碎拌制凉菜及流行热菜的调味增香之用，如流行菜的干锅鸡、干锅野鸭、土匪鱼、香菜虾米汤等。由于香菜的香味不含辣味，所以与蒜姜等共同调味，可开发新型流行菜味型品种，以调和各种菜肴的油腻感，并起到开胃的作用。

8 茶叶

茶叶具有茶香，在传统菜中，茶叶多用以熏制菜肴的原料，以增加香茶味，如烟熏桂鱼、烟熏香肚等。在浙江菜中常以茶叶汁炒菜增加香味，如龙井虾仁等。在流行菜中，茶叶已用于干炸类菜肴的辅料来增加菜肴的茶香味，如茶香基围虾、茶香干炒鸡、茶香干炒牛肉等。用茶叶汁炒菜，由于口味较为清淡，缺少去腥异的作用，因此不适应于家常菜的调味。

9 鲜野桔梗

野桔梗，又名白参，是野生草本植物，野桔梗不但具有桔香气味，而且还具有利肝肠、补气血、疗喉痛、祛痰、止咳、消炎、降血糖之功能。野桔梗既可作香料、又可作配料，还可作药膳料。用鲜野桔梗切丝，常用于爆炒、炖、蒸菜肴，如桔梗才鱼丝、桔梗冰糖甲鱼、桔梗煲鲫鱼、桔梗炖全鸭等。桔梗菜属于当今流行菜的新型风味品种之一。

10 鲜花瓣

鲜花瓣具有鲜花的清香气味，在新派的菜肴中，常以新鲜花瓣为辅料，用以爆炒菜肴及制汤增香，花瓣菜系列现流行在广东、香港等沿海地区。在选择本草的植物花瓣为烹饪原料，必须具有科学性和经验性，要选择对人体无毒、无害的可食性花类为原料。鲜花瓣多在广东沿海酒店使用，一般家庭无经验者必须慎用。