6．其他

1 吉士粉

吉士粉主要产于英国，呈偏红的奶白色，质地细腻，由优质植物淀粉、蛋黄粉、黄色素等综合制成。吉士粉品质优良，常用于西餐及干炸食品的挂糊上浆，也是制作脆皮鲜奶的重要原料。吉士粉加水稀释后为蛋黄色，且有特殊奶脂香味。由于其成本较高，故使用时常与生粉、鹰粟粉配合使用。不论挂糊或熬制鲜奶，吉士粉比例一般为10%~20%左右。吉士粉成本较高，一般为酒店使用，家庭厨房的肉类菜肴的挂糊与上浆，都可使用生粉。

2 鹰粟粉

鹰粟粉主要产于美国，由优质的植物淀粉为主要原料制成。鹰粟粉色白细腻，吸水膨涨力强，是制作西餐及脆皮鲜奶等甜菜的主要原料。在烹调应用中，鹰粟粉常与吉士粉、奶粉、淀粉等原料配合使用，如西餐的甜羹、甜汤、奶胚等，其用量比例可根据产品的成本、档次而决定。如成本较低产品，可减少鹰粟粉比例，用优质淀粉代替。

3 淀粉

淀粉又称生粉，由淀粉含量高的植物原料中提炼加工而成。品种主要有菱角淀粉、土豆淀粉、绿豆淀粉、甘薯淀粉及小麦淀粉等。淀粉是碳水化合物（糖类）的主要存在形式。在烹调中应用于挂糊、上浆、勾芡。

淀粉的吸水性很强，而且有很大的粘稠作用，故对上浆的原料有一层保护作用，可使原料在过油时保持滑嫩，而且由于对原料的上浆作用，可使原料内的蛋白质及营养成分不流失，因此保证了菜肴成品的风味。

当淀粉和面粉共同挂糊时，面粉的作用是松泡，而淀粉的作用则是酥脆。因此，要注意的是对原料进行挂糊，根据菜肴的品质要求而定淀粉和面粉的比例，需要松泡的菜肴，挂糊时要以面粉为主；需要酥脆的菜肴，挂糊时要以淀粉为主。如炸制脆皮鲜奶时需要口味松泡，所以调糊时需加入90%的面粉；而焦溜时的质量要求是酥脆，所以调糊时需要加入90%的淀粉。

由于淀粉加水后膨涨率是40倍，所以在菜肴勾芡时不能调得太浓。另红烧类菜肴，在勾芡时要徐徐下锅（俗称跑马芡），以防止芡汁熟后变得太稠太干而影响菜肴质量。勾芡不但可使菜肴着色上味，而且让菜肴润滑光泽，富于弹性。

总之，了解淀粉性能，掌握淀粉吸水和挂糊、上浆投料比率，不但是保证菜肴质量风味的关键，也是烹调技术学习中的一项重要技能。

4 面粉

面粉也称小麦粉，是制作面点主食的主要原料。在菜肴制作中，面粉主要是调制各种浆、糊，使用于各种原料的挂糊，以达到酥脆松泡的目的。如炸猪排、牛排、鸡排、香酥鸭、脆皮鱼、咕噜肉、炸藕夹等都需要以面粉和生粉等调浆挂糊。

面粉比生粉粗糙，但面粉由于纤维素和麦胶蛋白及麦麸蛋的含量较多，遇水膨胀而形成富有弹性的性质，故以面粉调浆挂糊可使原料外表松泡。多数糊浆在调制时，需要与淀粉共同调制。其调制的比例，要看菜肴原料的具体要求，如要求松泡的菜肴，面粉的比例要多一些；要求焦、脆、酥的菜肴，生粉的比例要多一些。

由于面粉中的粘稠作用，往往在面粉糊调好后再加一点植物油，目的是使原料易于下锅，或者是下锅后不易粘连。

面粉中主要的营养成分是糖类，约占70%~80%，其次是蛋白质、纤维素等，并含有少量脂肪及维生素B和维生素E等。

5 大米粉

大米粉是以大米磨碎而成，由于大米不含有麦胶蛋白质和麦麸蛋白质，其粘力较小，生米粉加水调合时不能成团，因而只适合粉蒸一类的菜肴，如粉蒸鱼、粉蒸肉、粉蒸排骨及粉蒸时蔬等。由于米粉所含的多是淀粉酶活力低的胶淀粉（支链淀粉），加之大米蛋白质与面粉蛋白质的性质不同，因此用冷水调制米粉，其米粉中的淀粉不溶于水或很少溶于水，所以米粉在做粉蒸菜时，必须提前用冷水浸泡两小时，防止菜熟而米粉过生或熟不过心。特别是粉蒸时蔬时，可先将米粉蒸熟后再拌入菜中同蒸。

另外，用于蒸菜的米粉，不可磨的太细，最好如粗砂状。用粗米粉蒸菜，其熟后不但富于弹性，而且吃时不粘牙。

6 糯米粉

糯米粉是以糯米磨制而成，其口感软糯粘性大。糯米粉是制作糕、面点及八宝饭等食品的主要原料，在菜肴中一般只用于甜菜品种，如糯米红枣、土豆饼、南瓜饼等。糯米粉用于甜菜饼类，其主要作用是起一种粘合作用。使土豆饼、南瓜饼等原料便于成形，另外也可增加软糯的口感。以糯米粉为粘合剂，其运用比例一般应在1/4~1/5。投料比例适当，可使成品造型美观，口感软糯。

7 嫩肉粉

嫩肉粉是一种酸碱度较轻的蛋白酶物质，为白色粉末状。其主要作用是利用蛋白酶使肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。常用作浆牛肉、肉丝、肉片、鸡丁、排骨等使用，但用量不应过多。上浆时，嫩肉粉使用量为食盐的1/2为准，一般每份菜（原料200克）嫩肉粉的使用量约为1克左右。

另外，用量比例也需要根据原料质地老嫩而定，如牛肉质老，用量可稍微多一点；猪肉或鸡肉等，用量就应少一些。豆花牛肉羹、蒙古牛肉、水煮牛肉等流行菜中所体现的滑嫩口感，就是使用嫩肉粉产生的作用。由于嫩肉粉对肉类原料有一定的腐蚀作用，过量食用也会对人体肠胃不利。

8 松肉粉

松肉粉也是一种轻度碱性物质，为白色粉末状。其性质与嫩肉粉相同，主要用于动物性肉类原料的上浆，使其肉质滑嫩。松肉粉的使用比例与分量与嫩肉粉基本相同。在肉片、肉丝、肉丁、牛肉的原料上浆时，嫩肉粉和松肉粉可相互代替，但两者不宜重复使用。因为雷同使用容易造成投料过量，而两种调料的过量使用，都对人体肠胃不利。

9 小苏打粉

小苏打，又名“碳酸氢钠”或“重碳酸钠”，为白色结晶粉末状。由碱加工制成，作用与碱相同，但碱性不如纯碱。由于水溶液呈弱碱性，加热至50℃时会分解，并产生二氧化碳气体，从而使原料松泡，所以小苏打常用于发酵面点制品，以达到膨松、酥脆的口感。

由于小苏打的碱性对肉类原料有一定的催化作用，过去常使用于牛肉片、牛肉丝中，其作用与嫩肉粉相同。同时也常用于猪排、牛排的挂糊，但剂量不宜过多，以免造成涩口。小苏打一般使用于餐饮酒店的面点发酵，家庭厨房使用较少。

10 发酵粉

发酵粉又称发粉，是酸碱性的物质，是一种较好的化学酵剂，主要用于面点制作和油炸菜的调糊合浆，可起到膨松、发酵的作用。在面点制作没有酵面（即老面）的情况下，可直接使用发酵粉。正常的使用发酵粉，对人体健康无影响。

11 伏汁酒

伏汁酒是用糯米加酒曲（酵母）发酵酿制的米酒，具有香甜味，酒味悠长，在烹调中常用于甜汤，如米酒露，米酒果仁羹，桂花米酒羹等。米酒也常用于特色迷踪菜的辅助调味，如配制酱料、特色鸭的卤水调制及锅仔辣酒类特殊味型的红底汤等，米酒的主要作用是增香、提味、调和辣味及刺激味等。

12 三花淡奶

三花淡奶是罐装鲜奶制品，可直接饮用，在烹调中常用制作甜菜、甜汤用，如脆皮鲜奶的糊浆配制。奶汤增白也可适量配用，如奶汤鲫鱼、锅仔猪肚、上汤时蔬、金银蛋时蔬等。使用三花淡奶的菜肴及汤类，除增白以外，还能增进奶香味。三花淡奶一般不适宜原汁原味的农家菜肴，在一般流行菜、改良菜和酒席菜中均可作配合调味使用。

13 木鱼粉

木鱼粉是从海产品中提炼出来，呈土黄色，小颗粒状，主要用于鲍鱼、鱼翅等海鲜菜的增鲜、提味之用，如红烧大鲍翅、鱼翅羹、鲍汁狮子头的芡汁中均可使用，但用量极少，一般每份菜约为3~5克。

14 鲍鱼精华素

鲍鱼精华素是由鲍鱼中提炼出来，外观如红棉糖状，属咸鲜味型，主要用于鲍鱼、鱼翅等海鲜菜的味汁调制。鲍鱼精华素常与木鱼粉、麦芽粉、鲍汁等调料配用，其芡汁鲜香透明，是新派粤菜的新型口味。

15 食用碱

食用碱，又称面碱，化学名称为“无水碳酸钠”，为白色结晶粉末状。一般在制馒头、包子时使用，其作用是与发酵面中的酸性中和而去掉酸味。在菜肴制作中，食用碱主要用于鱿鱼、墨鱼、鱼肚等干货原料的涨发与洗涤，其投料比例为1千克干鱿鱼约需1汤匙食用碱。水溶液约3%~5%左右，另外，发料用量要根据原料的老嫩程度、厚薄形状而灵活运用投料比例。正常的使用食用碱，对人体无害。

16 陈衬视水

陈衬视水是一种碱性水溶液，属医用品。主要是广东一带用于鲜鱿、虾仁等原料上浆之前的洗涤之用。用陈衬视水洗后的原料透明、光泽、滑嫩。洗涤时，可先将原料用陈衬视水拌匀后浸淹5~10分钟，再用清水漂洗干净，然后再加入调味品上浆，原料浆好后置入冰箱备用。由于陈衬视水对原料有一定腐蚀作用，并原料对营养价值有所破坏，所以用量不宜过大。

17 食用凝膠粉

食用凝膠粉是一种白色粉末状膠粉，无色无味，此膠粉可用热水化开，待冷却后凝固，并具透明状，因此常用于工艺冷盘的定型。使用时先将花碟拼好，然后将凝膠粉用热水化开，再浇淋于花碟原料上，冷却后花碟可存放时间较长而不变质，凝膠粉的另一个用途是琼脂雕刻的使用，在熬制琼脂时可加入凝膠粉，冷却后可使琼脂易于雕刻而不变型。另在粤菜的燕窝、鱼翅、鲍鱼的芡汁中，有些厨师会加入少量凝膠粉，使芡汁粘附在原料上而更显美观。

18 明矾

明矾是一种硫酸复盐，为复合膨松剂协助原料，常见的有钾明矾、钠明矾、铵明矾，其中钾明矾用途最广，它的水溶性呈酸性，色白、无臭、微甜，主要应用于炸油条、散子等，以起到膨松、酥脆的作用。

由于明矾在水中能沉淀灰分，因此在可用于水晶肴肉等透明冻制品凉菜的清汤，其比例是1千克汤汁约用明矾2克，使用方法是将肴肉煮好以后，把明矾碾碎，再用清水化开倒入汤去，然后撇去浮沫及渣物，汤即透明清澄。

另外由于明矾具有防腐作用，常化入水中浸泡萝卜花，以延长保质期。明矾对人体无毒无害，并且能长期保存。

19 硼砂

硼砂又名硼酸钠，是一种碱性物质，易溶于水。为白色，带甜、涩味，性凉的粉末，可防腐，一般在面食发酵时使用。硼砂也用于鲍鱼、海螺等坚硬海干货原料的涨发。硼砂一般在药店购买，使用时将之放入温水中化开，再将鲍鱼放入，约浸泡1~2天，鲍鱼即可发好。其投料比例是5千克水约放入硼砂两汤匙左右。注意用硼砂水泡过的原料，必须用清水泡洗干净。一般家庭浸泡海干货原料，多半是以食用碱代替硼砂。

20 石灰

石灰的主要成分是碳酸钙，腐蚀性强，常与碱调成石灰碱水（又称熟碱水），用于鱿鱼、墨鱼干等干货原料的涨发，使用方法是将食用碱与石灰化入水中搅匀，再放入干货原料浸泡，其投料比例是1千克清水约30克食用碱，20克石灰。

另外，石灰也用于动物肠肚的洗涤加工，还可撒入干海鲜原料中，用来防腐和虫蛀。

21 防腐剂

防腐剂是食品工业产品的添加剂，其作用是防止产品腐败变质。防腐剂具有抑制微生物细胞的呼吸酶系统的活性，也有阻碍细胞膜的作用。所以防腐剂能杀死葡萄球菌及其他细菌，并能抑制霉菌、酵母菌、腐败菌、杆菌等微生物的侵蚀，有效地保持食品的原色原味。

在饮食业，防腐剂只用于超市及成品菜加工厂的批量产品使用。防腐剂的使用量一般为万分之一至万分之五，其肉类罐头食品的最大剂量不能超过万分之五，其他不易被微生物破坏的食品则应适量酌减。防腐剂的过量使用会对人体肝脏造成负担，常会使人因肠胃不适出现恶心反胃现象。

常用的防腐剂种类有苯甲酸（又称香酸）、苯甲酸钠（又称安息香酸钠）、山梨酸（又称花揪酸）、及山梨酸钾。目前国际公认的高效安全防腐剂为山梨酸钾，是一种比较好的防腐剂。

防腐剂在食品工业中，广泛应用于酱菜类、饮料类、果酒汽酒类、鱼肉罐头食品类、酱油醋类、烟草类、化妆品及其牙膏类等。

防腐剂的使用量应根据气候的温度和食品本身的变质抗菌能力而定。一般天热温高，细菌繁殖力强，其使用量可大一些；冬天，细菌繁殖力弱，使用量可小一些。一般鱼肉制品，最易被微生物破坏，用量可大些；酱菜及盐分含量较高的食品，由于盐对细菌有一定的抵抗作用，其使用量可以少些。由于防腐剂对人身体健康有影响，一般酒店和健康绿色食品应尽量不使用。

22 石粉

石粉是一种碱性物质，腐蚀性强，为白色粉末状，对排骨、牛肉等韧性较强的动物性原料有一定的腐蚀作用。在烹调中常用于糖醋排骨、牛肉片、牛肉条的腌制，目的是使排骨在烹调时易于酥烂，牛肉滑嫩。但是使用量不能过大，而且原料腌制后必须将石粉用清水漂洗干净，不能带有石粉味，否则不但涩口，而且对人体肠胃有一定的腐蚀。石粉的使用量约1千克排骨、牛肉为5克，鸡肉、猪肉500克约2克左右。腌制的时间牛肉、排骨等约2~4小时，鸡肉、猪肉等约1小时。石粉一般用于粤菜，在川、鄂、湘等菜系中，为了保持原汁原味一般不用石粉。

23 硝水

硝水是干硝（又名：硝酸钠）加水调制而成的一种腌制火腿及腊鱼、腊肉、腊肠、香肚的食品添加剂。在餐饮业中硝水常用于肉类卤制品及水晶肴肉的码腌，也用于糖醋排骨、焦溜里脊的腌制。硝水主要用于发色及防腐，其原料通过腌制后色泽发红，使成品颜色美观。硝水的渗透性很强，原料通过2~4小时的腌制可渗透到内部，使至表里颜色一致。通过腌制后的原料，可吐尽血污从而达到去腥膻异味而突出了原料香味。

由于硝水的过量可能导致食物中毒，所以用量上要严加控制。

硝酸钠为白色粉末状、吸湿性强，一般在化工原料商店有售（瓶装）。为了使用安全，必须首先将硝酸钠加水兑制成硝水，然后再使用，兑制的比例是6克干硝加水1千克搅匀，然后加少许酱油变色（为区别于清水），再装入瓶中放避闲处，慢慢使用。

硝水主要作用于瘦肉，对肥肉无效。其使用量一般按1千克牛肉、口条等约用硝水30克。腌制时间夏天4~8小时，冬天约12小时以上。冬天腌制，原料要置于冰箱中，温度调制4℃左右保鲜，以免原料变质。另要注意，由于干硝与精盐的状态差不多，容易误当精盐食用，所以要与其他调料分开，以免造成食物中毒。

24 过氧化氢

过氧化氢（又名：分析纯、双氧水）属医用化学原料，可去掉猪肚、猪蹄、大肠类等腥膻异味，同时可对原料增白，使外观美观。在新派的粤菜厨师中常用，使用方法是1千克水约加过氧化氢10克搅匀后将猪肚等原料放入浸泡2~4小时，然后再用清水将过氧化氢冲洗干净，原料即可增白。

由于过氧化氢对原料的营养素有所破坏，同时对人体肠胃也有腐蚀作用，危害健康因此不提倡使用。

25 红曲

红曲又名红曲米，是我国特有的天然色素。它是将一种霉菌接种在米上培养而成。对人体无毒无害。红曲米主要用于鸡鸭等肉类的卤制品的增红，其使用方法是与香料一起投入卤水中，即可对原料增色。使用量为1千克卤水约放红曲米10克。红曲米多与酱油综合使用，常让卤制的成品呈酱红色而美观。另外，红曲米的颜色不具有渗透性，其除腥膻异味作用不如硝水，但红曲对食品营养及人体健康皆无损害，是一种天然安全色素。