（一）水生蔬菜的繁殖与植物学结构上的特征

1．水生蔬菜的繁殖

水生蔬菜有很强的繁殖能力。它们不仅能以种子进行有性繁殖，而且更主要的是以它们的分枝或地下茎进行无性繁殖。如菱是以它的果实来进行繁殖，而荸荠、慈菇、芋、茭白、水芹、豆瓣菜等，则一般是靠营养繁殖。而莲、香蒲、蕹菜既可以进行营养繁殖，又可以进行有性繁殖，但莲和香蒲主要是营养繁殖。

水生蔬菜种子、果实或可供繁殖的营养部分，随着水的流动来进行广泛的传播。同时它们能在入冬之前就将种子散布出去，藏入水底越冬，或以地下茎及冬芽埋于水底泥中，避免严寒，次春又萌发生长起来。

水生蔬菜的每一节段几乎都可以生根长芽，形成一个新的植株，且能在气温适宜时迅速生长，几株莲或菱的小苗，当年即可长满全田。掌握这个特点，我们就可利用它的芽或分枝而不需要整个营养体来进行繁殖。但由于它的繁殖力强，蔓延很快，在进行品种保纯或扩大繁殖过程中，要特别注意防杂工作。

2．水生蔬菜结构上的特点

水生蔬菜长期浸泡在水中，为了保持正常的呼吸和新陈代谢的需要，其通气组织有些特殊的结构。

（1）四通八达的通气系统。在水生蔬菜的叶柄或茎中分布着很多空腔，储存大量空气，叫做气腔；有的气腔还能形成四通八达的管道，叫做气道，这些都属于通气组织。通气组织使叶子气孔的空气进入体内，一直达到正在生长的器官，供新陈代谢的需要。有的浮叶植物如菱等，还利用气道中贮存多量空气而产生了浮力。

（2）气孔周围严密的保护组织。为了保证气孔在张开时不受水分的阻塞，水生蔬菜本身在系统发育过程中形成了自己的特点。如莲的叶背面的气孔较正面的为少，同时在叶背还有一层蜡质层，用来防止水分的侵入。其叶正面还有乳状突起，使得落下的雨水不会成膜状而是形成滚动的水珠，这样不致阻塞了气孔。菱角的叶背有为数众多的管状纤毛，这些管状纤毛起了浮载的作用，使气孔不致长期浸泡在水里。有的如香蒲叶表面有两层，而气孔深陷在蜡质层内，减少与水的接触。由于这些特殊的组织结构，才使得水生蔬菜的气孔成为空气畅通的门户。

（3）排水器。排水器是分泌组织的一种，它大多分布叶尖、叶缘、叶脉的顶端或是叶片与叶柄相连接的地方。水孔镶嵌在表皮细胞之间，没有自动启闭的能力，水孔下方是一个空腔，两旁是一些排列疏松的栅栏组织细胞，空腔下面是运输水分的管胞，由这几部分组成排水器，它可以将多余的水分排掉，如莲鼻就是一种排水器。

（4）隔膜。水生蔬菜的叶柄、花柄或节间都可见到一些膜状的层片结构，就是隔膜。隔膜由薄壁细胞组织发育而成，从隔膜的结构和细胞内容物来看，与气体交换有关，还与短期贮藏及代谢产物的排泄有关。