一 水生蔬菜概述

水生植物中，有不少是可供食用的蔬菜，其中主要有莲、茭白、芋、蕹菜、水芹、菱、香蒲、荸荠、慈菇、芡实、豆瓣菜等。这些水生蔬菜有的是大众食用的佳肴，有的还只是少数地区或者贵宾席上才能品尝到的珍品，有的已成为出口创汇的商品。

我国水生蔬菜种类繁多，资源丰富，这是和它们所处的气候、地形、地质、土壤、水质、水域有着密切关系的。

温度和水分对水生植物显得特别重要。我国的东部、南部及西南部由于雨量充沛、水源丰富，以及众多的河流、湖泊、水渠、池塘和水沟等水域，为水生蔬菜的生长提供了广泛的场所。因此，水生蔬菜无论从种类还是从数量来看，都是南方比北方多，东部比西部丰富。水生植物对环境（尤其对气温）的反应没有陆生植物那样敏感，主要是水中的环境较陆地上稳定得多，气温的变化虽然对它们有些影响，但不像陆上植物那样明显。所以它们当中的许多种类广布于全国，从我国的东北大地到海南岛、从东海之滨到西藏高原，都有水生蔬菜的踪迹。有的还在全世界广泛生长。