讲究烹调火候

煮食物时，掌握火候很重要。有时要用“武火”猛烈加热，如煎、炒等工序，火力不够的话，食物就会疲软不熟；有时要用“文火”慢慢加热，如煨、煮等工序，火力太大的话，食物就会焦掉。烹调火候不仅直接影响食物的生熟，还间接影响到身体的健康。

烹调食物，掌握火候很重要，清代学者袁枚在《随园食单·须知单》中就指出烹调火候的重要性。

有些要经过收汤工序的食物，要先用武火再用文火，性急的话，就会使其皮焦里不熟。鲜鱼、蚶蛤这些食物煮得久一点儿就会老。肉起锅晚了会变成黑色，鱼起锅晚了会变成死肉。老是揭锅盖，就会泡沫多香味少；熄了火再烧一遍，就会走油损味道。道士们的丹炼过九次才叫仙丹，儒家认为无过无及才为合适。所以厨师如果能了解火候的要求并小心照应，就算合乎大道了。鱼临吃的时候，色泽洁白如玉，肉凝而不散，就叫活肉；色白如粉，不相胶黏，味道就不鲜美了。明明是鲜鱼，却把它做得不鲜，那就极为可恨。

而在《随园食单·戒单》中，袁枚就如何掌握好烹调火候给出了以下建议：烹调中运用和把握好火候有两个注意点。一、火候与原料的关系。如果菜肴原料有老、有嫩、有硬、有软，烹调时就要根据原料质地确定火候。老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调；软、嫩、脆的原料多用旺火速成。如果食物在烹调前已经过加工（如原料切细、走油、焯水等），那么烹调时间就要减少，火候就得改变。原料数量的多少也是一个关键因素。数量少，火力就要弱，时间就要缩短；数量多，火候就要大，时间也要长。

二、火候与烹调技法的关系。爆、炒、烹、炸等技法多用旺火速成。煮、炖、烧、焖等技法多用小火长时间烹调。依据菜肴的要求，每种烹调技法在火候运用上也要改变。在烹调中综合考虑各种因素，才能准确地掌用好火候。小火可烹调炖菜，如清炖牛肉；中火可炸菜。外面挂糊的原料，在下油锅炸时，应用中火下锅，逐渐加油的方法，效果更好。